Torta Pasqualina

19. Сентябрь, 2016 в 11:12,

Пасхальный пирог "Торта Паскуалина"

Этот торт, а точнее, пирог, родом из Генуи. Пекут его, что само собой понятно из названия, на Пасху. Люблю я его за то, что у этого пирога практически нет рецепта. Есть набор ингредиентов, которые нужны для его реализации. Основные ингредиенты- это листья мангольда, которые начинают собирать в предпасхальную неделю, таким образом, они являются в какой-то степени предвестниками Пасхи, а так же рикотта и яйца- главный символ этого праздника.

Рецепт же теста очень прост: мука, вода и оливковое масло. Важная особенность этого пирога в том, что тесто состоит из 33 слоёв, по годам жизни Христа. Дозы ингредиентов, указаные мною, приблизительны. Лично я, например, делаю этот пирог в форме 18 см, потому что он мне нравится очень высоким, а следовательно, для такой формы мне хватает 500 гр муки. Многие хозяйки для приготовления этого пирога используют готовое тесто, слоёное или тесто-бризе, оно же песочное без яиц (т.е. даже выбор теста непринципиален), и, конечно, далеко не все раскатывают его в 33 слоя. Мангольд можно заменить на шпинат. Нужно заметить, что пирог хорош в тёплом виде, но в холодном он просто великолепен! Поэтому его часто готовят на Паскуетту, следующий день после Пасхи, когда принято отправляться на пикник или же просто кушать на свежем воздухе.

Для формы 28-30 см:
Тесто:
1 кг муки
Оливковое масло
Соль

Начинка:
1,2 кг мангольда
1 кг рикотты
тёртый пармиджано
сливки (или молоко)
яйца
Мукатный орех
Соль, перец
Оливковое масло

Приготовить тесто. Просеять муку на рабочую поверхность. Собрать в горку и в центре сделать углубление. В углубление всыпать щепотку соли и влить 1 ст.ложку оливкового масла. Начинать постепенно подливать воду и замешивать тесто. Тесто должно получиться эластичным и не прилипать к рукам. Разделить тесто на 33 части и оставить их на 1-1,5 часа, накрыв полотенцем, чтобы они не подсохли.

Приготовить начинку. Помыть листы мангольда и поместить в широкую сковороду, не добавляя воды, а лишь с водой, которая остаётся на листьях после мытья. На среднем огне бланшировать листья 5 минут или, пока не выпариться вся влага. Готовые листья откинуть и поместить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало оставшуюся влагу. Подсушенные и остывшие листья мелко порубить ножом, посолить и смешать с небольшим количеством тёртого пармиджано.

Приготовить крем из рикотты. Смешать рикотту с яйами, тёртым пармиджано, посолить, поперчить, потереть мускатный орех. Если масса получится довольно густой, добавить немного молока или сливок. Если же рикотта жидковата, то яйца можно не добавлять или добавить только одно.

Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхностью в 33 слоя: 18 слоёв пойдут на нижнюю часть пирога и 15 на верхнюю. Тесто очень послушное, хорошо раскатывается в тонкие пласты, толщиной по 1 мм. Тесту можно помочь, положив на кулаки и осторожно растянув, поворачивая по кругу. Тесто не рвётся, но, если и лопнет слегка, ничего страшного. Каждый слой смазывать оливковым маслом.

Когда 18 слоёв готовы, сложены один на другой и промазаны маслом, поместить их в форму.

Распределить на тесто слой подготовленного мангольда, на мангольд – слой крема с рикоттой. В креме сделать углубления и разбить в углубления яйца. Можно использовать только сырой желток (на фото именно этот вариант), а можно пометить в углубления уже готовые, варёные яйца. Вариант с варёными яийцами самый красивый в разрезе.

Яйца посолить, поперчить, присыпать тёртым пармиджано и накрыть 15 слоями теста, сложенными один на другой и смазанными оливковым маслом. Защипить края.

Выпекать пирог при 180° около 60 минут. Остудить, прежде чем доставать из формы. Резать охлаждённым.