Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di L.Montersino

Песочное тесто:
250 гр муки
150 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
40 гр яичного желтка
Щепотка соли
Ваниль
Тёртая цедра лимона по вкусу

Заварной крем:
200 мл молока
100 мл сливок
16 гр рисового крахмала
16 гр кукурузного крахмала
150 гр яичных желтков
150 гр сахара
Ваниль

Итальянская меренга:
300 гр сахара
60 мл воды
175 гр яичных белков

8 гр листового желатина
300 гр малины
Бесцветный желатин для покрытия тортов

Форма 22 см в диаметре
Пистолет для фламбирования
Кондитерский шприц
Термометр

Для песочного теста насыпать просеянную муку на рабочую поверхность. В центр поместить сахарную пудру и желток. Добавить кусочки мягкого сливочного масла комнатной температуры, щепотку соли, ванили и тёртой цедры лимона. Руками перемешать все ингредиенты до состояния мелкой крошки. Продолжать вымешивать, пока тесто не станет однородным. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Песочное тесто раскатать в тонкий пласт и заполнить им форму  22 см в диаметре, у которой хорошо смазать дно сливочным маслом. Стенки формы не смазывать маслом, чтобы бортик из теста не опустился. Наколоть дно вилкой, накрыть фольгой, в том числе и бортики, и заполнить солью.

Выпекать при 180° 15 минут.
Если соль в духовке подсохла и затвердела (такое может быть, если соль хранится во влажном помещении), просто побейте по поверхности соли ложкой и той же ложкой соберите всю соль. Её не нужно выбрасывать, а можно использовать по назначению в будущем. Удалите фольгу. Можно поставить готовую корзинку из песочного теста ещё на 5 минут в духовку, если вы хотите её дополнитено подрумянить.
Для заварного крема поставить греться на средний огонь кастрюльку с молоком и сливками.

Пока молоко и сливки греются, взбить миксером яичные желтки с сахаром и ванилью.

Добавить во взбитые желтки крахмал и перемешать ложкой.

Когда молоко со сливками начинают кипеть, добавить взбитые желтки, увеличить огонь и не мешать крем до того момента, пока по краям не начнут появляться пузырьки, говоряшие о том, что молоко закипает.

Как только это произошло, венчиком энергично взбить крем всего несколько секунд и выключить огонь.

Сразу же перелить крем в широкую стеклянную миску (если вы всё правильно сделали, дно кастрюльки должно остаться совершенно чистым).
Накрыть крем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка касалась всей поверхности крема.

В этом рецепте крем нужен тёплым, поэтому оставить его остывать все холодильника.

Приготовить итальянскую меренгу. В сотейнике растворить 200 гр сахара в 60 мл воды. Варить на сильном огне, пока температура сиропа не достигнет 121°.

Тем временем, миксером взбить яичные белки с 100 гр сахара. Готовый сахарный сироп влить на белки и продолжать взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и холодной.

Замочить листовой желатин в холодной воде на 10 минут, затем отжать желатин и ввести в тёплый заварной крем.

Добавить в меренгу ещё тёплый заварной крем с желатином.

Заполнить готовую корзинку из песочного теста малиной.

Распределить по малине слой шибуста. Разровнять.

Оставшийся шибуст охладить и при помощи кондитерского шприца украсить кростату.

Фламбировать шибуст при помощи пистолета. Застывший торт покрыть бесцветным желатином.