Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di L.Montersino

21 сентября, 2016 в 12:59,

Малиновая кростата с ванильным шибустом от Л.Монтерсино



Шибуст – это крем, который состоит из итальянской меренги, заварного крема, желатина и ароматизатора ( по вашему выбору, здесь-ваниль). Заварной крем для шибуста можно приготовить не только на основе молока, но и чая, в том числе, ромашкового.





Песочное тесто:
250 гр муки
150 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
40 гр яичного желтка
Щепотка соли
Ваниль
Тёртая цедра лимона по вкусу

Заварной крем:
200 мл молока
100 мл сливок
16 гр рисового крахмала
16 гр кукурузного крахмала
150 гр яичных желтков
150 гр сахара
Ваниль

Итальянская меренга:
300 гр сахара
60 мл воды
175 гр яичных белков

8 гр листового желатина
300 гр малины
Бесцветный желатин для покрытия тортов

Форма 22 см в диаметре
Пистолет для фламбирования
Кондитерский шприц
Термометр

Для песочного теста насыпать просеянную муку на рабочую поверхность. В центр поместить сахарную пудру и желток. Добавить кусочки мягкого сливочного масла комнатной температуры, щепотку соли, ванили и тёртой цедры лимона. Руками перемешать все ингредиенты до состояния мелкой крошки. Продолжать вымешивать, пока тесто не станет однородным. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Песочное тесто раскатать в тонкий пласт и заполнить им форму  22 см в диаметре, у которой хорошо смазать дно сливочным маслом. Стенки формы не смазывать маслом, чтобы бортик из теста не опустился. Наколоть дно вилкой, накрыть фольгой, в том числе и бортики, и заполнить солью.

Выпекать при 180° 15 минут.
Если соль в духовке подсохла и затвердела (такое может быть, если соль хранится во влажном помещении), просто побейте по поверхности соли ложкой и той же ложкой соберите всю соль. Её не нужно выбрасывать, а можно использовать по назначению в будущем. Удалите фольгу. Можно поставить готовую корзинку из песочного теста ещё на 5 минут в духовку, если вы хотите её дополнитено подрумянить.
Для заварного крема поставить греться на средний огонь кастрюльку с молоком и сливками.

Пока молоко и сливки греются, взбить миксером яичные желтки с сахаром и ванилью.

Добавить во взбитые желтки крахмал и перемешать ложкой.

Когда молоко со сливками начинают кипеть, добавить взбитые желтки, увеличить огонь и не мешать крем до того момента, пока по краям не начнут появляться пузырьки, говоряшие о том, что молоко закипает.

Как только это произошло, венчиком энергично взбить крем всего несколько секунд и выключить огонь.

Сразу же перелить крем в широкую стеклянную миску (если вы всё правильно сделали, дно кастрюльки должно остаться совершенно чистым).
Накрыть крем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка касалась всей поверхности крема.

В этом рецепте крем нужен тёплым, поэтому оставить его остывать все холодильника.

Приготовить итальянскую меренгу. В сотейнике растворить 200 гр сахара в 60 мл воды. Варить на сильном огне, пока температура сиропа не достигнет 121°.

Тем временем, миксером взбить яичные белки с 100 гр сахара. Готовый сахарный сироп влить на белки и продолжать взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и холодной.

Замочить листовой желатин в холодной воде на 10 минут, затем отжать желатин и ввести в тёплый заварной крем.

Добавить в меренгу ещё тёплый заварной крем с желатином.

Заполнить готовую корзинку из песочного теста малиной.

Распределить по малине слой шибуста. Разровнять.

Оставшийся шибуст охладить и при помощи кондитерского шприца украсить кростату.

Фламбировать шибуст при помощи пистолета. Застывший торт покрыть бесцветным желатином.





Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Поиск:


Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.