Zuppa inglese

Дзуппа инглезе

Кто был в моём регионе, безусловно, пробовал это сладкое блюдо – "цуппа" или "дзуппа инглезе" - английский крем (дословно - "английский суп"). Его готовят на основе заварного крема, шоколадного крема и бисквита ( или савойского печенья), пропитанного ликёром Alchermes. Этот десерт появился на столе Романьи в эпоху Возрождения. Один итальянский дипломат, возвратившись в Италию из Англии, попросил придворного повара герцога Д’Эсте приготовить ему  его любимый английский десерт trifle. Однако, пытаясь выполнить заказ, повар использовал местные ингредиенты, которые были у него под рукой, и таким образом, создал итальянский вариант этого сладкого блюда.  Английское дрожжевое тесто заменил на бисквит, сливки заменил на заварной крем. Со временем были добавлены другие продукты, которые превратили десерт в очень красочное блюдо: ликёр Alchermes, ароматный и ярко-красный, которым пропитывают бисквит, и какао, чтобы создать контраст с заварным кремом. К 1800 году этот крем был уже хорошо известен в Болонье и Ферраре.

Несколько слов о ликёре Alchermes. Ярко-красный цвет ему придаёт кошениль, это то же самое насекомое, которое используют при приготовлении Campari. Ещё в его составе апельсиновые корки, корица, ванилин, гвоздика и кардамон. Это очень сладкий ликёр с приятным запахом. Кошениль в эпоху Возрождения привозили в Италию из арабских стран. Возможно, и сам ликёр имеет арабское происхождение. Итальянцы же утверждают, что родина его Флоренция. Действительно, монахи  из Санта Мария Новелла готовили его, держа рецепт под строжайшим секретом,  называя ликёр Эликсиром долгожителей. Он был вывезен во Францию поварами Катерины Медичи и французы стали называть его Ликёр Медичи.

В итальняской кухне этот ликёр используют как краситель, чтобы придать красный цвет десертам на основе маскарпоне, типа тирамису или английского "супа".

Говорят, что на Сицилии бабушки использовали этот ликёр, как успокоительное средство  для детей при падении или ушибе. Две ложечки и ребёночек спокойненький- спокойненький.

Я долго думала, чем можно было бы заменить этот ликёр вне Италии. Думаю, что лучше всего использовать насыщенный фруктовый сироп красного цвета, разбавив его слегка алкоголем. Рецептов приготовления английского крема столько, сколько семей в Романьи. Я привожу здесь мой персональный рецепт и покажу, как готовить не только тардиционный Zuppa Inglese (Дзуппа инглезе) в вазочке или креманке,но и торт на основе этого десерта.



Ингредиентыдля Дзуппа инглезе:

Для паста бискотто:

5 яиц
125 сахара
125 муки
пакет ванилина

Для кремов:

6 яичных желтков
8 ст.ложек сахара
4 ст.ложки муки
3 ст.ложки какао
1 литр молока
Цедра лимона

Для пропитки:
ликёр Alchermes

Испечь пасту бискотто.Для этого миксером взбить яйца с сахаром до густой пены.

Понемногу добавлять муку и ванилин,  перемешивая сначала ложкой, а затем взбивая миксером.

Застелить противень пергаментом, смазать пергамент сливочным маслом. Распределить тесто по пергаменту. Для этого вылить тесто в середину и лопаткой растянуть до краёв. Это очень просто,тесто отлично тянется (правильно приготовленное тесто не должно быть жидким, но тягучим). Распределить равномерно тесто по поверхности. Важно, чтобы к краям слой теста не становился тоньше. Выпекать при 180° 15-20 минут. Готовый корж остудить.

Проготовить кремы. Смешать 3 желтка с 3 ложками сахара и 2 ложками муки. Влить ½ литра тёплого молока с тёртой цедрой половинки лимона, хорошо перемешаем, чтобы не было комочков.Поставить на огонь и, постоянно помешивая венчиком, варить 3-4 минуты или пока крем не загустеет. Шоколадный крем готовится таким же образом, добавляя к 3 желткам, 5 ложкам сахара и 2 муки 3 ложки какао. Готовые кремы остудить.

Разрезать остывший корж на 4 равные части (при желании можно вырезать круги, величиной с форму 18см в диаметре).

Пропитать коржи ликёром.

Начать собирать торт, чередуя коржи с кремом, жёлтым
и шоколадным.Закончить шоколадным кремом.

Поставить торт Дзуппа инглезе на час в холодильник, чтобы он "взялся".Через час украсить его по вкусу и вернуть в холодильник ещё на пару часов.

Из обрезков бисквита или из Савойярди можно приготовить Zuppa Inglese (Дзуппа Инглезе) в вазочках или креманках.

Выложить слой печенья или бисквита, порезанного кубиками на дно креманки.
Пропитать ликёром.
Выложить жёлтый крем.
Снова слой печенья или бисквита. Ликёр.
И закончить шоколадным кремом.