Полиш ( poolish)- это жидкая опара с малым количеством дрожжей. Полиш как метод возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше (отсюда и его название), затем он быстро распространился по Европе - сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию (произношение «полиш» на французский манер, а не «пулиш») и Италию.

Для настоящего панеттоне, который вы печёте на домашней закваске, закваска должна быть очень сильной. Во-первых, она должна быть не молодой, а минимум 5-6 месяцев отроду. Во-вторых, перед выпечкой её нужно освежать минимум 3 раза каждые 4 часа. Тесто первого замеса должно увеличиться в три раза. Только тогда можно переходить ко второму замесу.
Замес происходит в машине в тех случаях, где не указано иначе. Мука должна храниться в очень тёплом месте.

Для теста на «маме»:
Для опары:
60 гр «мамы»
80 гр полбяной муки
110 мл воды

Рецепт из книги Sara Papa “Pane, dolci e fantasia”

Мука цельнозерновая – 350 гр
Мука тип 1 – 160 гр
Домашняя закваска ( «мама» ) – 200 гр
Вода – 330 гр
Овсяные хлопья – 100 гр
Изюм – 80 гр
Воздушный рис – 80 гр
Льняное семя – 60 гр
Семена кунжута – 60 гр
Белое сухое вино – 120 гр
Мёд – 30 гр
Оливковое масло – 60 гр
Соль – 16 гр

Фетте бискоттате - неотъемлемая часть итальянского завтрака, по-русски, просто сухарики.
На них можно намазать мармелад или масло. Похрустим?

За основу брала рецепт "Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года" Микулишны


ЗАВАРКА:
Обдирная мука (для живущих в Италии farina di segale integrale) – 50 гр
Красный ржаной солод – 25 гр
Молотый кориандр – 3 гр
Вода – 200 мл

Для опары:
60 гр «мамы»
80 гр муки
100 мл воды
Для замеса:
300 гр муки
2 ст.ложки оливкового масла
1 ст.ложка без горки сахара
1 коф.ложечка соли
Ок 100 мл воды