Pane Borodino. Бородинский хлеб

ОПАРА:
Вся заварка
Закваска «мама» на муке типа 2 – 125 гр
Обдирная мука ( farina di segale integrale) – 125 гр
Вода (35° ) – 125 мл

ТЕСТО:
Вся опара
Обдирная мука (farina di segale integrale) – 275 гр
Сухие дрожжи – 0,5 гр
Соль- 5 гр
Патока – 25 гр
Сахар – 30 гр
Вода (35° ) – от 75 до 125 мл
Кориандр для посыпки – 3 гр

МУЧНАЯ БОЛТУШКА:
Мука пшеничная – 1 ст.ложки
Вода – 50 мл


Накануне вечером освежила «маму»: отделила от неё 50 гр для нового хлеба, добавила 50 гр муки типа 2 и 25 мл воды. Вымесила и поместила в банку, оставив на кухне на ночь. Утром «мама» сильно поднялась и заполнила всю банку.
Утром приготовила заврку. Смешала солод, муку и молотый кориандр (я измельчила его в ступке) и залила очень горячей водой (почти кипятком). Хорошо перемешала. Получается довольно густая масса, которая сама не льётся. С помощью ложки перенесла её в термос, закрыла и оставила на 6 часов. Этот процесс называется «осахаривание закваски».

Через 5 часов, когда я открыла термос, почувствовала дивный запах пекарни.
Приготовила опару.
125 мл воды (не горячей, а комнатной температуры. Т.к. заварка горячая, а «мама» не любит резких высоких температур, то, влив воду комнатной температуры, я слегка охладила заварку, получив более благоприятную температуру перед соединением её с «мамой») влила в термос закрыла крышкой и взболтала. Сделала это, помня, что заварка была очень густая и сама бы не вылилась из термоса. Вылила содержимое в миску и добавила закваску «маму». Слегка перемешала вилкой, а затем помогла себе погружным блендером, доведя содержимое до однородной массы. Понемногу подсыпала всю муку и вымесила вилкой. Получается густая масса. Накрыла крышкой и убрала подниматься в тёплое место на 5 часов (на батарею, завернув в плед).
Прошло 5 часов. Опара заметно поднялась и, т.к. я её оставила в стеклянной миске, что и советую делать, через стекло можно видеть, что она сильно пузыриться мелкими пузырьками.

За 20 мин до замеса теста активировала дрожжи, т.е. растворила их в 75 мл воды с 30 гр сахара.
Перенесла опару в большую миску для замеса. В опару добавила активированные дрожжи, патоку и перемешала. Понемногу подсыпала муку, постоянно вымешивая. По рецепту следует добавлять столько воды, чтобы получилось очень липкое тесто, но мне не понадобилось добавлять воду (только те 75 мл, которые пошли на активизацию дрожжей), тесто получилось приятной консистении. При замесе помогала себе большой деревянной ложкой. В самый последний момент добавила соль.

Смазать форму ( у меня 25х11 см, но можно и покороче) оливковым маслом.

Тесто перенесла на мокрую рабочую поверхность и начала формовать буханку. Руки нужно смочить водой, так как тесто очень липкое. Можно помогать себе скребком. У меня тесто сформировалось очень легко и быстро, рабочая поверхность осталась совершенно чистой, тесто к ней не прилипло.

Перенесла заготовку в форму. Заготовку в форме хорошо утрамбовала, чтобы не было пустот, начиная с углов, потом огладила верх.
Форму поставила в выключенную духовку, не накрывая, т.к. в духовке верх не сохнет, и оставила подниматься, пока тесто не дошло до краев формы, т.е. на на 12 часов, на ночь. Тесто отлично поднимется.

По окончании расстойки, смазать верхушку мучной болтушкой. Для получения болтушки в стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 мл воды и хорошо разболтать.
Посыпать зернами кориандра.

Выпекать в разогретой до 230° духовке первые 15 мин с паром (т.е. посатвить на нижнюю полку миску с кипящей водой), затем духовку проветрить, чтобы пар вышел, миску убрать и выпекать ещё 45-50 мин  при  200° С. Готовый хлеб поместить на решётку и не резать до полного остывания.