Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Panettone di R. Rinaldini. Панеттоне от Роберто Ринальдини

19. Сентябрь, 2016 в 11:50,


Для настоящего панеттоне, который вы печёте на домашней закваске, закваска должна быть очень сильной. Во-первых, она должна быть не молодой, а минимум 5-6 месяцев отроду. Во-вторых, перед выпечкой её нужно освежать минимум 3 раза каждые 4 часа. Тесто первого замеса должно увеличиться в три раза. Только тогда можно переходить ко второму замесу.
Замес происходит в машине в тех случаях, где не указано иначе. Мука должна храниться в очень тёплом месте.








Утром первого дня начинаем освежать закваску (3 раза каждые 4 часа).

Вечером первого дня:

1.Приготовить ароматный сахар для второго замеса:

15 гр сахара
1 стручок ванили
Тёртая цедра половинки лимона

Соедините цедру и ваниль с сахаром, накройте крышкой и оставьте настаиваться до завтра.


2. Первый замес.
Для первого замеса:
85 гр сахара
50 мл воды 30°
115 гр яичного желтка 30°
200 гр муки W 380
90 гр домашней закваски
25 гр воды комнатной температуры
135 гр сливочного масла (которое нужно подержать 2 часа вне холодильника)



Растворите сахар в 50 мл воды 30°.  Поддерживайте температуру сахарной воды!
Смешайте закваску с яичными желками.
Добавляйте в закваску с желтком муку и сахарную воду понемногу, так чтобы каждый элемент соединился с тестом, прежде чем добавлять следующий.
Добавьте всю оставшуюся муку и сливочное масло, разделив его на 4 части. Каждый раз нужно ждать, чтобы предыдущая порция масла соединилась с тестом.
В самом конце добавьте понемногу оставшуюся воду комнатной температуры.
Перенесите тесто из машины на рабочую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом.
Вымесить вручную, но недолго. Придайте форму шара и оставьте подниматься при 28° 12-14 часов. Тесто должна увеличиться в три раза.


Для второго замеса:
50 гр муки W 380
23 гр яичного желтка 30°
40 гр растопленного сливочного масла
6 гр соли
150 гр изюма
125 гр апельсиновых цукатов

Утром второго дня:
смешайте ароматный сахар, приготровленный накануне, с желтками и слегка взбейте вилкой.
Слегка вымесите тесто первого замеса. Добавляйте муку по ложке, каждый раз давая ей соединиться с тестом.
По ложечке добавляйте желтки с сахаром, а затем понемногу растопленное масло. В самом конце добавьте соль.
А затем, цукаты и изюм, предварительно слегка обваляв их в муке.
Перенесите тесто на рабочую поверхность и вымесите вручную пару минут.
Сформируйте шар и оставьте его на 30 минут при 30°.
Перенесите шар в форму и оставьте подниматься при 30° (с увлажнением) 6-8 часов или пока тесто по центру не поднимется на 2 см выше борта формы.
Разогрейте духовку до 200°
Надрежьте поверхность панеттоне, смажьте поверность растопленным сливочным маслом и поместите панеттоне в духовку, сразу же снизив температуру до 175-165° (зависит от духовки).
Выпекайте 40-45 минут.
Достаньте и перевренить на 6 часов вниз головой.

По желанию украсить панеттоне. Например, приготовить сахарную глазурь.
На 200 гр сахарной пудры 50 гр яичного белка. Взбить вылкой и полить панеттоне.



Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. май. 2021
  • Свекольник
    22. май. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. май. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. май. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. май. 2021
  • Pizzette
    29. апр. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апр. 2021

Поиск:


Корзина

Корзина пуста.

(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.