Panettone di R. Rinaldini. Панеттоне от Роберто Ринальдини

19 сентября, 2016 в 11:50,

Для настоящего панеттоне, который вы печёте на домашней закваске, закваска должна быть очень сильной. Во-первых, она должна быть не молодой, а минимум 5-6 месяцев отроду. Во-вторых, перед выпечкой её нужно освежать минимум 3 раза каждые 4 часа. Тесто первого замеса должно увеличиться в три раза. Только тогда можно переходить ко второму замесу.
Замес происходит в машине в тех случаях, где не указано иначе. Мука должна храниться в очень тёплом месте.

Утром первого дня начинаем освежать закваску (3 раза каждые 4 часа).

Вечером первого дня:

1.Приготовить ароматный сахар для второго замеса:

15 гр сахара
1 стручок ванили
Тёртая цедра половинки лимона

Соедините цедру и ваниль с сахаром, накройте крышкой и оставьте настаиваться до завтра.

2. Первый замес.
Для первого замеса:
85 гр сахара
50 мл воды 30°
115 гр яичного желтка 30°
200 гр муки W 380
90 гр домашней закваски
25 гр воды комнатной температуры
135 гр сливочного масла (которое нужно подержать 2 часа вне холодильника)

Растворите сахар в 50 мл воды 30°. Поддерживайте температуру сахарной воды!
Смешайте закваску с яичными желками.
Добавляйте в закваску с желтком муку и сахарную воду понемногу, так чтобы каждый элемент соединился с тестом, прежде чем добавлять следующий.
Добавьте всю оставшуюся муку и сливочное масло, разделив его на 4 части. Каждый раз нужно ждать, чтобы предыдущая порция масла соединилась с тестом.
В самом конце добавьте понемногу оставшуюся воду комнатной температуры.
Перенесите тесто из машины на рабочую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом.
Вымесить вручную, но недолго. Придайте форму шара и оставьте подниматься при 28° 12-14 часов. Тесто должна увеличиться в три раза.

Для второго замеса:
50 гр муки W 380
23 гр яичного желтка 30°
40 гр растопленного сливочного масла
6 гр соли
150 гр изюма
125 гр апельсиновых цукатов

Утром второго дня:
смешайте ароматный сахар, приготровленный накануне, с желтками и слегка взбейте вилкой.
Слегка вымесите тесто первого замеса. Добавляйте муку по ложке, каждый раз давая ей соединиться с тестом.
По ложечке добавляйте желтки с сахаром, а затем понемногу растопленное масло. В самом конце добавьте соль.
А затем, цукаты и изюм, предварительно слегка обваляв их в муке.
Перенесите тесто на рабочую поверхность и вымесите вручную пару минут.
Сформируйте шар и оставьте его на 30 минут при 30°.
Перенесите шар в форму и оставьте подниматься при 30° (с увлажнением) 6-8 часов или пока тесто по центру не поднимется на 2 см выше борта формы.
Разогрейте духовку до 200°
Надрежьте поверхность панеттоне, смажьте поверность растопленным сливочным маслом и поместите панеттоне в духовку, сразу же снизив температуру до 175-165° (зависит от духовки).
Выпекайте 40-45 минут.
Достаньте и перевренить на 6 часов вниз головой.

По желанию украсить панеттоне. Например, приготовить сахарную глазурь.
На 200 гр сахарной пудры 50 гр яичного белка. Взбить вылкой и полить панеттоне.