Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Panettone di R. Rinaldini. Панеттоне от Роберто Ринальдини

19 сентября, 2016 в 11:50,


Для настоящего панеттоне, который вы печёте на домашней закваске, закваска должна быть очень сильной. Во-первых, она должна быть не молодой, а минимум 5-6 месяцев отроду. Во-вторых, перед выпечкой её нужно освежать минимум 3 раза каждые 4 часа. Тесто первого замеса должно увеличиться в три раза. Только тогда можно переходить ко второму замесу.
Замес происходит в машине в тех случаях, где не указано иначе. Мука должна храниться в очень тёплом месте.








Утром первого дня начинаем освежать закваску (3 раза каждые 4 часа).

Вечером первого дня:

1.Приготовить ароматный сахар для второго замеса:

15 гр сахара
1 стручок ванили
Тёртая цедра половинки лимона

Соедините цедру и ваниль с сахаром, накройте крышкой и оставьте настаиваться до завтра.


2. Первый замес.
Для первого замеса:
85 гр сахара
50 мл воды 30°
115 гр яичного желтка 30°
200 гр муки W 380
90 гр домашней закваски
25 гр воды комнатной температуры
135 гр сливочного масла (которое нужно подержать 2 часа вне холодильника)



Растворите сахар в 50 мл воды 30°.  Поддерживайте температуру сахарной воды!
Смешайте закваску с яичными желками.
Добавляйте в закваску с желтком муку и сахарную воду понемногу, так чтобы каждый элемент соединился с тестом, прежде чем добавлять следующий.
Добавьте всю оставшуюся муку и сливочное масло, разделив его на 4 части. Каждый раз нужно ждать, чтобы предыдущая порция масла соединилась с тестом.
В самом конце добавьте понемногу оставшуюся воду комнатной температуры.
Перенесите тесто из машины на рабочую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом.
Вымесить вручную, но недолго. Придайте форму шара и оставьте подниматься при 28° 12-14 часов. Тесто должна увеличиться в три раза.


Для второго замеса:
50 гр муки W 380
23 гр яичного желтка 30°
40 гр растопленного сливочного масла
6 гр соли
150 гр изюма
125 гр апельсиновых цукатов

Утром второго дня:
смешайте ароматный сахар, приготровленный накануне, с желтками и слегка взбейте вилкой.
Слегка вымесите тесто первого замеса. Добавляйте муку по ложке, каждый раз давая ей соединиться с тестом.
По ложечке добавляйте желтки с сахаром, а затем понемногу растопленное масло. В самом конце добавьте соль.
А затем, цукаты и изюм, предварительно слегка обваляв их в муке.
Перенесите тесто на рабочую поверхность и вымесите вручную пару минут.
Сформируйте шар и оставьте его на 30 минут при 30°.
Перенесите шар в форму и оставьте подниматься при 30° (с увлажнением) 6-8 часов или пока тесто по центру не поднимется на 2 см выше борта формы.
Разогрейте духовку до 200°
Надрежьте поверхность панеттоне, смажьте поверность растопленным сливочным маслом и поместите панеттоне в духовку, сразу же снизив температуру до 175-165° (зависит от духовки).
Выпекайте 40-45 минут.
Достаньте и перевренить на 6 часов вниз головой.

По желанию украсить панеттоне. Например, приготовить сахарную глазурь.
На 200 гр сахарной пудры 50 гр яичного белка. Взбить вылкой и полить панеттоне.



Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Поиск:


Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.