Урок 2. Синьора Тальятелла

---

Так вот, самым распространённым типом домашней пасты в Эмилии-Романье, получаемой из раскатанной сфольи, является именно длинная паста: тальятелле, а вместе с ними и паппарделле и спагетти алла китарра. Но нельзя не упомянуть тальолини и феттучине, которые, хоть и не являются пастой этого региона, одинаково популярны по всей стране. И это ещё далеко не все разновидности существующей в Италии длинной домашней пасты.  Много названий, но суть одна: тонко раскатать сфолью и нарезать её на длинные полоски, ведь даже название “тальятелле”, а так же “тальолини” происходит от глагола tagliare /тальяре/, что значит “резать”. Для каждого вида пасты существет свой стандарт и это очень серьёзно.
В 1972 году так называемое “Братство тортеллино” (группа увлечённых гурманов и кулинаров) совместно с Итальянской кулинарной академией поместило на хранение в Торговую Палату единственно верный рецепт тальятелле с точным указанием их ширины: 7 мм в сыром и 8 мм в варёном виде. Традиционно тальятелле подают с мясным соусом рагу.

Пару слов о других форматах:
Тальолини - тонкие полоски, уже, чем тальятелле (2-3мм)
Спагетти алла китарра -  полоски, шириной с тальолини, но из сфольи, раскатанной потолще. Квадратные в сечении. Делаются с использованием специального приспособления, называемого “chitarra” - гитара. О них чуть позже.
Феттучине - обычно шириной с тальятелле, но из сфольи, раскатанной потолще.
Паппарделле - очень широкие полоски. Могут быть от 1 до 3 см шириной. Традиционно паппарделле подают с мясным соусом из дичи.

Режем

Приготовить сфолью из яиц и муки, как указано в первом уроке.
Раскатанную сфолью оставить подсохнуть на рабочей поверхности. Подсушивать не менее 30 минут, но этот процесс зависит от ваших климатических условий и использованной муки, так что может понадобится до часа. Готовая для нарезки сфолья должна быть  наощупь сухой и нелипкой. Если вы плохо её подсушите, тальятелле слипнуться, когда вы сложите сфолью для нарезки, и  уже ничего нельзя будет сделать, чтобы испрасить ситуацию.
Теперь сфолью можно превращать в тальятелле.
Для этого её нужно слегка припудрить мукой и сложить несколько раз. Можно  завернуть сфолью с одной стороны (наподобие рулета), а можно складывать с двух сторон к центру. Безусловно, удобнее второй вариант.
Нож для нарезки сфольи называется “coltella”. Он очень длинный, широкий и острый. Знатоки итальянского языка могут меня поправить, заметив, что нож по-итальянски  coltello, заканчивается на “О” и является существительным мужского рода. Это верно, только вот нож для нарезки сфольи меняет последнюю букву на “А” и становится существительным женского рода.
Таким ножом режут сложенную сфолью на полоски по 7 мм.



Затем, нужно подцепить тупой стороной ножа по центру и резко поднять нож верх.
Если вы всё правильно сделали (достаточно тонко раскатали сфолью, дали ей хорошо подсохнуть), тальятелле сами раскроются и повиснут на ноже.



Снимите их с ножа уверенным движением и закрутите в «гнёздышко». Поместите на льняное полотенце или на картонный поднос. Пластик не подходит, т.к. то, на что вы разложите тальятелле, должно впитывать влагу и дополнительно подсушивать их, чтобы они не склеелись.
Тальятелле лучше варить сразу в подсолённой воде минуты 2 (свежая паста быстро варится).
Можно оставить их до вечера.

Таким же образом делают паппарделле, тальолини и феттучине, учитывая особенности ширины каждого формата.

Есть ещё пара приспособлений, которые используются для нарезания сфольи на полоски. Существует специальная скалка, а так же различные колёсики, с зубчиками и без, по одному и по многу колёсиков за раз. При использовании таких приспособлений сфолью не нужно сворачивать, а можно раскатать, подсушить слегка и нарезать.

Ещё хочу рассказать вам о выше упомянутом типе пасты - спагетти алла китарра.
Ради справедливости скажем, что это паста регоина Абруццо, но она настолько прижилась в Эмилии-Романье, что делают её здесь все хозяйки. Дословно  название переводится “спагетти на гитаре” из-за своеобразного приспособления, которое используется для их приготовления, напоминающее струнный музыкальный инструмент. Оно имеет основу из бука, на которую с обеих сторон натянуты металлические нити - “струны”. Сфолью кладут сверху и , надавливая на скалку, прокатывают её несколько раз снизу вверх по “струнам”. В результате готовая паста "гитара" падает на нижнюю площадку приспособления. Используя “гитару”, можно сделать два формата пасты: одна сторона позволяет получить пасту, квадратную в сечении, примерно 2 мм на 2 мм, а другая идеально подходит для тальятелле.

Итак, теперь по порядку и с иллюстрациями.
Нарезать раскатанную сфолью на листы, которыми можно будет накрыть "струны". Взять приспособление, зацепить его ножками за край стола и накрыть "струны" сфольей.



Первый раз прокатать скалкой с лёгким нажатием, а затем нажимать сильнее, пока готовые изделия не начнут отделяться от "струн".



Для этого можно пальцем провести по "струнам". Раздастся своеобразная музыка.



Собрать полученные спагетти или тальятелле ( в зависимости от стороны, которую вы использовали) и свернуть в “гнёздышки”.



При формировании длинной пасты обычно остаются обрезки. Эти обрезки никогда не выбрасывают, а делают из них мелкую пасту для бульона и других блюд, где требуется именно такой формат пасты (например, минестроне или паста с фасолью). Называются они малтальяти (maltagliati) , дословно “плохо (небрежно) порезанные”. Суть их в том, что обрезки пасты произвольно нарезаются на мелкие кусочки, ромбики или  квадратики.

Сохраняем: сушим или замораживаем

Свежая домашняя паста - это истинное наслаждение.  Порция домашней пасты - не только радость для желудка, но и гарантированное хорошее настроение и новый заряд сил. К сожалению, как многие свежие продукты, домашняя паста долго не хранится. Если у вас мало времени и нет возможности часто делать свежую пасту, вы можете насушить пасту впрок.
Для равномерного просушивания, после того, ка вы свернёте пасту в “гнёздышки”, её нужно поместить на специальные приподнятый поднос из мелкой сеточки ( как на фото). Таким образом, паста подсохнет равномерно. 

Если же у вас нет такого подноса, можно сушить пасту на льняном кухонном полотенце, но в этом случае для равномерной просушки её нужно периодически переворачивать.  Можно использовать картонные подносы или деревянные доски.  Нельзя сушить на пластике, на стекле - не просохнет. Сушить нужно до тех пор, пока паста не станет хрупкой, но не менее 12 часов. Но сушка - это очень непростая задача. Она зависит, прежде всего, от температуры и влажности воздуха в помещении. Летом паста отлично сохнет. Зимой нужно сушить дольше и это гораздо сложнее.

Есть ещё один современный способ сушки с использованием духового шкафа. Духовой шкаф нагреть в режиме конвекции до 35-40 градусов, поместить в него свежую пасту и подсушить в течение 30 мин.
Высушенную пасту храните в герметичной посуде из стекла около 1 месяца.
Упомянутые выше малтальяти для бульона - это именно тот формат, которому необходима сушка. Каждый раз, когда вы делаете свежую пасту, оставшиеся от работы обрезки нарезаются на малтальяти, сушатся и собираются в банку, ожидая своего часа быть сваренными в бульоне или другом традиционном блюде.

Свежую пасту можно замораживать. Для этого опять же сверните её и поместите в морозильную камеру на присыпанном мукой подносе так, чтобы “гнёздышки” не касались друг друга. Когда паста замёрзнет, можно сложить “гнёздышки” в один полиэтиленовый пакет для морозильной камеры. В этом случае пасту можно хранить 2-3 месяца. Замороженную пасту перед варкой не нужно разморажить. Опустите её в кипящую подсолённую воду в замороженном виде. От закипания потребуются пару минут до готовности. Не забывайте помешивать!