Для начинки:

300 гр картофеля

150 гр тртого пармиджано

100 гр панчетты

Для рагу:
250 гр фарша
½ моркови
½ стебля сельдерея
½ луковицы
100 мл томатной пассаты
1/3 стакана красного сухого вина
Соль, перец

Приготовьте тесто, как описано здесь.
Приготовьте рагу, как описано здесь.
Для начинки отварите картофель в подсолённой воде (можно нарезать его на крупные кубики, чтобы съэкономить время). Готовый картофель откиньте и дайте ему остыть и подсохнуть.
Пюрируйте картофель ( если есть, картофельным прессом).
Нарежьте панчетту тончайшими ломтиками и порубите ножом, как можно мелко.
Обжарьте рубленную панчетту с каплей оливкового масла.
Смешайте пюрированный картофель с тёртым пармиджано и обжаренной панчеттой.

Тесто, которое после замеса отдохнуло 30 минут, раскатайте в тонкий пласт-сфолью.
Набирайте начинку в столовую ложку и, держа ложку в левой руке, правой рукой, в которой вы держите вилку, отделяйте понемнгу начинки и выкладывайте на сфолью в ряд с одинаковыми промежутками. Когда один ряд из начинки сделан, накройте его сфольей, прижмите пальцем границы тортелли и нарежьте колёсиком для пасты. Повторите, пока хватит сфольи. Ту часть сфольи, с которой вы не работаете, держите под полотенцем, чтобы она не сохла.

Отварите тортелли в подсолённой воде и выложите один слой из тортелли на блюдо.
Сверху сделате слой рагу и присыпьте пармиджано.
Повторите слои: слой тортелли, слой рагу, слой пармиджано.
Подайте на блюде на стол.