Passatelli

А сколько вкуснятины можно приготовить из старого хлеба! Я уж не говорю о всем известных сухариках!

Я режу его на кусочки и перемалываю в фуд-процессоре даже вместе с коркой. Получается что-то типа панировочных сухарей.

В Романье существует удивительный рецепт пассателли - passatelli - пасты, приготовленной из сухого хлеба и сыра Пармиджано. Рецепт это древнейший, относится к так называемой "кухне бедноты" и был придуман именно для того, чтобы пустить в ход черствый хлеб и подсохший сыр, а то и сырную корку. Пассателли созданы для того, чтобы их варить и подавать в бульоне, однако, сейчас, переживая новый бум своей популярности и превращаясь в культовое блюдо, пассателли можно встретить и в так называемом "сухом" варианте. Для этого их сначала отваривают, затем откидывают и смешивают с соусами. Наиболее популярным нынче является соус с морепродуктами, который, сочетаясь с хлебно-сырной пастой, позволяет получить воистину божественное блюдо.


Рецепт:

На одного человека нужно:

50 гр молотого хлеба, 50 гр тёртого сыра и 1 яйцо. В этом рецепте очень важна правильная пропорция, иначе у вас ничего не получится. Советую поначалу использовать весы, пока вы на глаз не научитесь определать количество. 

Хотя есть ещё одна формула, по которой количество всех ингредиентов должно быть равно между собой. Т.е. яйца следует разбить и взвесить, добавив затем столько же хлеба и столько же сыра (т.е. если три разбитых яйца весят 150 гр, то к ним нужно добавить 150 гр сыра и 150 гр хлеба).  Любители добавляют в тесто для пассателли говяжий костный мозг, тот, что можно достать из косточки, которую использовали для варки бульона. 

На четверых, обычно, идет:

200 гр молотого хлеба

200 гр тёртого сыра

4 яйца (если яйца не очень большие, то могут понадобиться и 5 шт)

мелко натёртая кожура половинки лимона

щепотка тёртого мускатного ореха

На рабочую поверхность насыпать тёртый сыр и хлеб.

Натереть цедру лимона и мускатный орех. 

Смешаеть хлеб с сыром, сделать в центре "колодец" (по-итальянски cratere - "кратер") и добавить яйца.

Замешивать быстро сначала вилкой, потом руками. Тесто получается похожим на песочное и должно быть довольно мягкое. Если тесто из 4 яиц получается очень жесткое, то тут-то и нужно добавить пятое яйцо. 

В современных условиях нам понадобится одно приспособление, котрое похоже на огромную выжималку для чеснока. Называется оно "картофельный пресс" и предназначается, в первую очередь, для пюрирования картофеля. Мы встречались с ним в уроке про ньокки. Оторвать шарик теста, заложить его в пресс и выдавить. Используя это приспособление, можно выдавливать прямо в кастрюлю с медленно кипящим бульоном, потому что готовое изделие очень нежное и лично мне нравятся длинные пассателли, а если выдавить сначала на  дощечку, а потом переносить в бульон, они обязательно поломаются. 

Варить при слабом кипении пару минут. Лучше практически не мешать, чтоб не сломать.

Но существует ещё одно, старинное приспособление для пассателли, как на главном фото.

Похоже на большую шумовку с двумя ручками. Этой штуковиной надавливают на шар из теста и, скользят по нему в направлении от себя. Из дырочек вылезают пассателли. На самом деле, пользоваться им очень легко и просто. Нужно набить слегка руку. Последнее время я полностью перешла на него, т.к. всё же консистенция пассателли намного приятнее, когда они сделаны такой штукой: они более плотные, однородные, у них нет рыхлости, которую даёт картофельный пресс. Эту штуку можно купить и сейчас в хозяйственных магазинах Романьи и называется она ferro per i passatelli. Железяка, короче.

Пассателли можно хранить в холодильнике один день. Замораживать их не принять, а вот тесто можно и заморозить, но тогда не следует добавлять лимон при замесе, т.к. от него замороженное тесто темнеет.

Готовые пассателли опускают в кипящий бульон и варят буквально пару минут.