Vitello tonnato

Телятина под соусом из тунца

Кто сказал, что мясо не едят вместе с рыбой?

Регион Пьемонте, как известно, граничит с Францией, которая, безусловно, повлияла решающим образом на его кухню. Влияние французской кухни на придворные блюда Пьемонте было особенно заметным в 19 веке. 

Многие годы повара знати соревновались между собой в приготовлении патэ, суфле, фрикандо, боне и других блюд, происхождение которых совершенно ясно уже из их названия. Но, тем не менее, местные традиции взяли верх: названия остались прежними, а содержание изменилось. Вител тонне (или, по-итальянски, вителло тоннато - телятина в соусе из тунца) – имея амбициозное французское название, на самом деле самое что ни на есть итальянское блюдо. Его зафиксировал в своей книге отец итальянской кухни Пеллегрино Артузи. В варианте Артузи в соусе нет майонеза, а лишь каперсы, анчоусы и немного бульона от варки телятины, которые смешивались с мясом тунца. Вместо майонеза можно добавить в соус три свареных вкрутую яйца.

Некоторые источники предлагают добавлять в соус один маринованый огурчик или немного лимонного сока. Телятина, а нужно сразу отметить, что для этого рецепта используют телячью вырезку, может быть просто отварена в бульоне, ароматизированном белым вином и овощами. Мясо возможно так же сначала обжарить, прежде чем отваривать в бульоне, что я и делаю. В рецепте, который я предлагаю ниже, используется майонез домашнего приготовления, который делает соус ещё более нежным.
Всего лишь тонкие ломтики телятины под  слоем соуса из тунца – а какой необыкновенный, волшебный вкус!



Рецепт первый

На 6 человек:
1 кг телячьей вырезки
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1 стакан сухого белого вина
1-2 сткана мясного бульона
200 гр тунца в масле
3 анчоуса в масле
1 ст.ложка каперсов в винном уксусе Saclà
Оливковое масло
соль,перец

Для майонеза:
2 сырых яичных желтка
2-3 капли лимонного сока
Около 200 мл оливкового масла


1.Измельчить овощи: лук, морковь и сельдерей.

2.В кастрюле с 3 ст.ложками оливкового масла обжарить телятину со всех сторон. Посолить, поперчить,влить белое сухое вино и дать ему частично выпариться. Добавить лавровый лист  и измельчённые овощи.

3.Влить горячий бульон, накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо около 50-60 минут. При необходимости, во время тушения можно добавить ещё немного бульона. Мясо должно остаться мягким внутри, а соус должен получиться очень насыщенным.

4.Готовую телятину достать из кастрюли, поместить на блюдо, сверху придавить чем-то тяжёлым, как, например, доской для резки с дополнительным грузом. Оставить мясо остывать. Остывшее таким образом мясо будет более компактным.
Пропустить соус, образовавшийся при тушении мясо, через сито, т.е. профильтровать его.

5.Достать  тунца и анчоусы из банки. Поместить в блендер, добавить каперсы и  перемолоть до получения однородной массы.

Приготовить майонез. В бокал погружного блендера поместить 2 желтка, щепотку соли, 2-3 капли лимонного сока и столовую ложку оливкового масла. Включить блендер на минимальных обротах, держа его на самом дне. Начать подливать масло и с каждым разом удлинять промежуток времени, когда блендер включен и постепенно начать поднимать его вверх. Процесс занимает всего пару минут.

6.Перенести гововый майнез в миску, добавить массу с тунцом и перемешать деревянной ложкой. Добавить пару ложек профильтрованного соуса, образовавшегося при тушении мяса. Должна получиться кремообразная масса.

Нарезать остывшее мясо на тонкие ломтики. Можно смазать блюдо соусом из тунца и выложить на него мясо, накладывая ломтики один на другой, а можно сначала разложить мясо, а потом залить его соусом из тунца. В любом случае, блюдо следует закрыть плёнкой и поставить в холодильник минимум на час до подачи.


Варианты:
Вместо майонеза можно добавить в соус три свареных вкрутую яйца.
Некоторые добавляют в соус один маринованый огурчик или немного лимонного сока.

Рецепт второй ( диетический)

Ингредиенты:
1 к мяса индюка
1 морковь
1 луковица
1 рёбрышко сельдерея
Соль,перец

Для соуса:
Баночка тунца в своём соку
200 гр натурального йогурта
2 чайные ложки соевого соуса
6 анчоусов
2 чайные ложки каперсов

Варим мясо индюка, добавив морковь, лук, сельдерей, соль и перец, около часа. Дадим мясу остыть.
Готовим соус. В блендере смешаем тунца с йогуртом, соевым соусом, анчоусами и каперсами. Если получается слишком густой соус, добавим немного бульона от варки мяса.
Нарежем холодную индюшатину на кусочки и зальём соусом. 

Совет:
- Мясо будет ароматнее, если дать ему остыть, не вынимаю из бульона.
- Прежде чем залить мясо соусом, расспределите по нему тонко нарезанные ломтики лимона.
- Пред подачей на стол лучше дать мясу постоять пару часов под соусом, чтоб пропитаться им как следует.