Risotto agli asparagi

4. Октябрь, 2014 в 16:47,

Ризотто со спаржей

Ранней весной, когда температура почвы достигает 10°, можно часто видеть людей, которые, нагнувшись, что-то собирают в траве. Нет, это не грибники. Грибники в это время могут, конечно, собирать трюфели, но тогда с ними должна быть собака. А эти, без собаки, собирают дикую спаржу. Она отличается от спаржи, выращенной на поле или в парнике тем, что дикая спаржа намного тоньше и имеет насыщенный горьковатый вкус. У неё много поклонников,но, к сожалению, я не вхожу в их число.

Существуют несколько разновидностей спаржи, которая была известна ещё в Древнем Египте. Спаржа бывает белая, зелёная и фиолетовая. Когда вы покупаете спаржу, нужно обращать внимание на её цвет (не ней не должно быть тёмных пятен) и нижняя часть ножки не должна быть очень жёсткой (если она жёская, спаржа старая). Спаржа, связанная в пучок, должна быть вся одной длины. Кончик должен быть острым (если он распушился, спаржа не свежая). Если вы храните спаржу в холодильнике, оберните её в мокрую тряпочку. Можно поставить спаржу в вазочку с водой.
Самую крупную спаржу лучше просто варить и подавать на гарнир. Та, которая потоньше, используется для приготовления всевозможных блюд. Спаржа с яйцом-это классика кулинарии.
Отделить от спаржи самую вкусную часть очень просто. Согните спаржу. Она треснет именно в том месте, где следует отделить
нежную верхнюю часть от жёсткой нижней. При желании, можно ножом для чистки картофеля снять немного кожи со спражи. Затем её варят в вертикальном положении в специальной высокой и узкой кастрюльке. Часто такая кастрюля состоит из двух частей: внутрь вставляется сетчатый цилиндр. Кончики спаржи при варке не должны быть покрыты водой.

Первый рецепт ризотто со спаржей

350 гр риса
500 гр зелёной спаржи
Овощной бульон (можно бульон из кубика)
1 луковица
Тёртый пармезанский сыр
Соль, перец

Помоем спаржу, отделим нижнюю жёсткую белую часть и отложем её в сторону. Ножом для картофеля снимим шкурку с оставшейся зелёной части. Делаем это очень осторожно, чтоб не повредить кончики. Отделим кончики и нарежем очищенную часть на маленькие кусочки по 5 мм.
Обжарим мелко нашинкованную луковицу на оливковом масле с добавлением сливочного.

Добавим спаржу и обжарим всё вместе на среднем огне. Вольём немного овощного бульона, посолим, накроем крышкой и дадим повариться около 5 минут. Через 5 минут снимим крышку, дадим выпариться лишней жидкости (если она есть) , достанем из сковороды кончики спаржи и отложим их в сторону. Добавим рис и дадим ему пропитаться получившимся соусом, затем начнём, по мере того, как рис будет впитывать жидкость, подливать бульон.

Варим ризотто до готовности риса. Перед тем, как выключить огонь, добавим тёртый пармезанский сыр и кончики спаржи, которые мы отложили в сторону.

Второй рецепт
Risotto alla crema di asparagi bianchi. Ризотто с кремом из белой спаржи.

350 гр риса
500 гр белой спаржи
125 гр маскарпоне или сливок
Тёртый пармезанский сыр
1 луковица
Овощной буьон (можно из кубика)
Оливковое масло
Соль, перец

Помоем белую спаржу, отделим нижнюю жёсткую часть и отложем её в сторону. Ножом для картофеля снимим шкурку с оставшейся части. Делаем это очень осторожно, чтоб не повредить кончики. Отварим спаржу в высокой узкой кастрюле
20 минут. Кончики не должны быть погружены в воду. Через 20 минут достанем спаржу, отрежем кончики и отложим их в сторону для украшения. Нарежем оставшуюся часть на мелкие кусочки.
В высокой сковороде на оливковом масле обжарим половинку мелко нарубленной луковицы. Добавим нарезанную кусочками сраржу и, через пару минут, немного бульона. Как только бульон выкипит, добавим маскарпоне, дадим ему растаять, перенесём всё в миксер и превратим в крем.
Теперь перейдём к рису. Если вы меня внимательно читаете, то уже умеете отлично варить рис для ризотто. Помните? На оливковом масле обжарим мелко нашинкованный лук (у нас оталась половина луковицы). Всыпим рис и дадим ему пропитаться маслом с луком. Подливаем бульон по одному половнику, по мере того, как рис будет впитывать жидкость. За 5 минут до готовности риса добавляем крем из спаржи. Готовое ризотто посыпим тёртым пармезанским сыром и украсим кончиками, которые мы отложили в сторону.