Capperi di Pantelleria. Каперсы с Пантеллерии

Один из производителей говорит, что двадцать дней под солью обеспечили каперсам многовековую историю. Ведь именно соли они обязаны своим неповторимым вкусом. В свежем виде капперсы совершенно несъедобны и горьки. Культивировать кусты с тёмно-зелёными листьями и светло-розовыми цветами начали с середины 19 века, но остров является их родиной с древнейших времён. Вулканическое происхождение острова,его плодородные почвы, жаркий климат и постоянный лёгкий ветерок- это идеальная среда для каперсового кустарника, который растёт рядом с виноградом и оливками.
Так же как и уже знакомые нам артишоки, зелёные с горчичным оттеноком шарики  каперсов не являются плодом, но нераспустившимся бутоном кустарника.

Однако, и плоды каперсов съедобны. Их называют cucunci (кукунчи). Они крупнее бутонов и имеют овальную форму с хвостиком. Неопытный наблюдатель может легко спутать их с зелёными оливками. Плоды образуются, разумеется, из цветка.

Хорошо нам знакомые бутоны собирают вручную сразу после завязи с конца мая по начало сентября, но их невозможно употреблять в пищу сырыми из-за прогорклого вкуса. Здесь и наступает момент соления. Соль используют исключительно морскую. Засыпают ею каперсы в специальных бочках и опытный производитель своей умелой рукой помешивает каперсы в определённой манере около 10 дней. Бутоны выделяют жидкость и она, смешиваясь с солью, и создаёт особый соляной раствор, в котором «зреют» каперсы. Затем начинается второй этап засола, во время которого количество соли уменьшается. Каперсы должны остаться крепкими, ароматными и слегка пикантными. Хранятся они в стеклянных баночках под солью, но перед использованием каперсы нужно промыть и замочить в воде. В кулинарии каперсы используются очень широко. Самые маленькие едят сырыми, добавляют в салаты, в яичные и рыбные закуски, в фаршированные овощи. Они так же хорошо с пиццей, чудесно сочетаются с базиликом, орегано, петрушкой,оливками. Их добавляют в мясные блюда, к мясу кролика, куриному мясу и телятине.  Крупные каперсы используют в соусах, один из самых популярных-это соус с тунцом, которым приправляют телятину. Или томтный соус с сырыми помидорами, оливковым маслом, чесноком, базиликом и пеперончино, который на острове Пантеллерия едят с пастой, но так же приправляют им рыбные и мясные блюда. Ещё одно популярное на острове блюдо sciakisciuka (шякишука), разновидность овощного рагу, обогащенного яйцами и выдержанным сыром. Или добавляют их в картофельный салат со скумбрией.

На 4-х:
4 клубня картофеля
12 мелких помидорчиков
20 чёрных маслин без косточки
100 гр каперсов
2 сладких красных лука
2 скумбрии
1 зубчик чеснока
Оливковое масло
Соль,перец

Замочить каперсы в воде, чтобы они отдали соль, на 30 минут. Воду следует менять несколько раз.
Очистить картофель, нарезать его на дольки или крупные кубики и отварить на пару 15 минут.
Почистить скумбрию и отварить её в воде с чесноком и несколькими зёрнами чёрного перца. Готовую скумбрию остудить и отделить филе.
Помидорчики разрезать пополам. Лук- тонкими полукольцами.
Смешать картофель, тонко порезанный лук, помидорчики, маслины и каперсы.
Приправить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить орегано и хорошо перемешать.
В конце добавить кусочки скумбрии.

Несколько рецептов с каперсами:

Лимоны с салатом из тунца

Тартар из баклажанов

Креветки в конверте

Тапенаде