"Вот мое мнение: кто был в Италии, тот скажи "прости" другим странам. Кто был на небе, тот не захочет на землю. Словом, Европа в сравнении с Италией всё равно, что день пасмурный в                        сравнении с днём солнечным." Н.Гоголь

Добро пожаловать на авторский сайт Елены Быстровой! 

Я живу, готовлю, фотографирую и пишу в чудесном регионе - Романья. Это богатая и щедрая земля и люди здесь живут необыкновенные. А как многолика Романья! Романья с километрами своих песчанных пляжей, Романья в марте в цвету плодовых деревьев, холмы и горы Романьи... Романья –это то место на земле, где каждому хорошо, потому что солнце нежно согреет,  море приласкает,  а природа вкусно накормит, потому что каждый найдёт для тебя доброе слово и улыбку.

Azdora на региональном диалекте Романьи, региона в котором я живу и который очень хорошо известен туристам по той простой причине, что именно в этом регионе находится популярный курорт Римини, означает "домохозяйка",
«хранительница домашнего очага». А ещё точнее - домоправительница и даже экономка, если хотите. Аздора была центральной фигурой большой семьи, своеобразного крестьянского клана, и ею могла быть не только жена хозяина дома, но и его невестка или незамужняя сестра.
Аздора контролировала всё домашнее хозяйство, начиная от продуктов, осуществляя бартер или продажу которых, она обеспечивала семью необходимым.  Она варила и кормила, каждый день замешивала тесто и готовила пасту. Всё это делалось, разумеется, вручную.

Я и есть именно та самая azdora, которая с презрением относится ко всяческим полуфабрикатам, предпочитая пищу, приготовленную в домашних условиях по традиционным рецептам с использованием органических продуктов. Для этих целей у меня даже имеется свой огород, на который вход закрыт удобрениям, а лишь солнышко и водица помогают собирать чудный урожай.
А ещё у меня есть курочки. Ведь яйцо в Эмилии-Романьи - это больше, чем продукт питания. Это основа всей кухни. Недаром  в старину оно использовалось, как своеобразная монета, - на яйца можно было обменять и сыр, и мясо, и муку.
На страницах пойдёт разговор  о том, как готовят в Италии, какие приспособления используют  на кухне (поверьте мне, о многих вы даже никогда не слышали). Хочется рассказать вам обо всём: о специалитетах, о гастрономических традициях и, непременно, о Пеллегрино Артузи, отце итальянской кухни, который родом из Романьи.
В 1861 году вышла его книга «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» - сборник рецептов, продукт многолетнего опыта и путешествий по северу и центру страны. Книга за короткий промежуток времени достигла необыкновенного успеха и в период с 1861 года до его смерти, 30 марта 1911, была переиздана 14 раз и переиздания никогда не прекращались, вплоть до настоящего дня.
Эта книга  имеется почти во всех семьях Эмилии-Романьи и Италии в целом, была переведена на множество языков и является одним из самых популярных переводных итальянских изданий в мире. 
Я расскажу о пасте, о соусах, о рыбных блюдах, но всегда и во всех моих рецептах акцент будет на кухню моего региона - Эмилия- Романья.

 Эмилия-Романья – гастрономический рай или земля гурманов

Прежде чем писать о кухне региона Эмилия-Романья, следует сделать глубокий вздох и хорошо сконцентрироваться, настолько богата и щедра эта земля, настолько хорошее застолье и здоровая пища являются здесь смыслом и стилем жизни. Здесь всего слишком много: слишком много сортов сыра и колбас, слишком много разновидностей пасты и соусов к ней, слишком много солнца и улыбок.
Стоит только постучаться в двери к любой аздоре (azdora – на местном диалекте означает «хранительница домашнего очага», «домохозяйка»), и она с радостью и большим энтузиазмом поделится с вами своими семейными рецептами и секретами своих бабушек.

Эмилия-Романья по праву называется землей гурманов. Местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую и романьольскую.
Это настоящий гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla. Регион Эмилия-Романья вышел на первое место не только по Италии, но и по Европе, по количеству продуктов со знаками качества DOP и IGPИх уже 43 (всего в Италии 282 продукта DOP и IGP).

Богатые гастрономические традиции региона связаны с тем, что им управляли влиятельные дворянские семьи, чьи дворы обслуживали самые знаменитые шеф-повара своего времени.

Взаимно обогащаясь, две кулинарные традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы национальной кухни Италии: некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус болоньезе, лазанья.
Основу кухни Эмилии-Романьи составляют первые блюда, особенно яичная домашняя паста.
Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашння паста – это культ:
лазанья, тальятелле, равиоли, тортеллини, каппеллетти, но среди  первых блюд следует упомянуть и пассателли (passatelli- мягкая паста из сыра с хлебом); паста с фасолью (множество вариантов); строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра.
Вторые блюда включают отбивную по-болонски; телятину, приготовленную на сливочном масле с ветчиной, сыром пармиджано и трюфелями; тушеную говядину со специями; пикулу из конины; тушеную ослятину; дзампоне – нашпигованные свиные ножки, котекино-  свиная колбаса из провернутых кусочков кожи, мяса и сала в натуральной оболочке из свиной кишки. Очень популярна баранина. Баранов подвергают кастрации в возрасте до 15 дней, что, в сочетании с определённым режимом питания особей, радикально меняет вкусовые качаства  мяса: оно ставновится необыкновенно нежным и ароматным. Готовят его обычно на гриле, т.к. оно само по себе имеет чудесный вкус и не нуждается в каких-то особых примудростях.
Из рыбных блюд стоит отметить блюда из угря, которого добывают в дельте реки По недалеко от Феррары, раков-богомолов и каракатицы.
Десерты кухни Эмилии-Романьи восходят к эпохе Возрождения. Их основными ингредиентами являются миндаль, мед и пряности. Очень популярно песочное тесто и открытыте пироги из него – кростаты, с фруктовыми начинками.
Непременными элементами региональной кухни являются так же каштаны, тыква, инжир, белые грибы и трюфель. Едят здесь лягушек и улиток.
И, конечно, невозможно не упомянуть пьядину – хлеб Романьи, эту чудесную лепёшку. Как может турист, путешествующий по Италии на автомобиле, понять, что он уже находится на территории Романьи? Именно тогда, когда начнут появляться вдоль дорог полосатые киоски, которые предлагают пьядину на любой вкус: с ветчиной и с сыром, с колбасками и грудинкой, с овощами и грибами... И ещё, когда на просьбу попить, ему принесут не воду, а стакан вина. Такая вот щедрая эта Романья!
Из вин следует отметить Ламбруско, Санджовезе, Альбана, Бурсон, Требьяно, Пагадебит...
И как сказала ещё одна знаменитая обитательница этого региона Марчелла Азан (до замужества Полини), кулинар и автор многочисленных книг об итальянской кухне: 

«Есть по-итальяски значит наслаждаться превращением жизни в искусство.» 

Так давайте превращать нашу жизнь в искусство! И до встречи на набережной в Римини у полосатого киоска пьядины!

Ваша Azdora Elena

      Уроки по        домашней пасте

            Урок 1. Сфолья - дело тонкое              

http://www.azdora.net/pasta-1/pasta/params/post/956440/sfolja---delo-tonkoe

           Урок 2. Синьора Тальятелла

http://www.azdora.net/pasta-1/pasta/params/post/956488/urok-2-sinora-taljatella

            Урок 3. Синьор Равиоло

http://www.azdora.net/pasta-1/pasta/params/post/956495/urok-3-sinor-ravolo

             Урок 4. Синьора Лазанья

 Урок 5. Синьора Бабочка (цветная паста)


          Урок 6. Синьор Каннеллоне

             Урок 7. В четверг - ньокки


              


   





(с) 2016 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.
                                   

 .