Piadina romagnola

Со всеменем рецепт приготовления этой чудесной лепёшки изменялся, с учётом традиций и культуры городов и сёл Романьи, пока не стал неотъемлемой частью региональной кухни и не получил признания не только в Романье, но и во всей стране и даже за её пределами, что и подтверждается моим рассказом.

Каждый, кто хоть раз побывал в Римини, безусловно имел возможность отведать пьядину, которая начала завоёвывать туристов ещё лет 60-70 назад, подтверждая связь между кулинарией и туризмом.

Как может турист, путешествующий на автомобиле, понять, что он уже находится на территории Романьи?Именно тогда, когда начнут появляться вдоль дорог  полосатые киоски, которые предлагают пьядину на любой вкус: с ветчиной и с сыром, с колбасками и грудинкой, с овощами и грибами...

Если вы проезжаете Форли и Чезену, то пьядина, которую вам предложат отведать, будет толще той, которую вы встретите в Риччоне. А та, которой вас угостят в Римини, будет слегка жирной наощупь. Если вы проедете от  Римини на север по побережью к Равенне,то  заметите, что пьдина будет становиться выше и толще. В такой пьядине делают надразрез, вроде кармашка, для начинки. Есть некоторые отличия и в рецепте, хотя слово «некоторые» не совсем точно. Скорее, нужно говорить не о рецепте, а об ингредиентах, составляющих рецепт. Прежде всего для самой вкусной и ароматной пьядины следует использовать смалец (strutto), т.е. настоящий топлёный свиной жир. В Романьи есть особая порода свиней, которая называется мора романьола. Вот из неё-то и делают здесь смалец. Ну и соль, конечно, не простая, а сладкая соль Червии. И муку можно купить специальную, на упаковке которой написано, что это именно мука для пьядины. Если вы читали мою статью про разные виды итальянской муки, то помните, что для каждой выпечки нужна своя, особая мука, с разной силой.Дрожжи и сода вошли в рецепт уже после войны. Благодаря соде, пьядина легче усваивается. Так же сода делает румяной корочку пьядины. Топлёный свиной жир,смалец, в зависимости от района, заменяют частично или целиком, на оливковое или подсолнечное масло. Добавляют молоко, белое вино, мёд...Как я уже сказала, в Римини пьядина тонкая  и широкая (до 30 см в диаметре). В Червии- мягкая из-за добавления мёда. В Форли и Чезене- хрупкая и ломкая от масла. В Равенне-свиной жир  делает её ароматной. В Имоле от молока она становится выше и толще.

Одно точно: самая  лучшая пьядина та, которую мы готовим дома, с нашей любимой начинкой, горячая, только с огня. В каждой семье свой рецепт и каждый житель Романьи вправе утверждать, что самая вкусная пьядина та, которую готовит мама своими горячими и нежными руками, уверенными и умелыми движениями замешивая тесто. Тесто нельзя откладывать на следующий день, оно должно быть всегда свежим, замешаным вручную. Раскатывать нужно скалкой.

Nella valle Uso ci sono
Degli uomini che nella terra fanno dei buchi,
Tirano fuori della terra scura
E la mescolano con della polvere del sasso.
Fanno dei piatti rotondi
Poi li mettono a cuocere.
Per uno che non lo sa,
non è facile spiegare
cosa è la piada,
che quei piatti sono le teglie
e sopra al fuoco
si cuoce questo pane
delle radici della vita.
La teglia è la terra
Che la prendi
E ne fai quel che voui
…quasi la mangi!
La piada è un sogno,
tondo, chiaro, profumato,
a volte bruciacchiato!

Так Fabio Molari писал про пьяду- пьядину. Рассказывает он о том, что « в долине Узо живут люди, которые роют в земле ямы. Из этих ям они выкапывают тёмную землю и смешивают её с  порошком из камня. Из полученной смеси они делают круглые тарелки, которые затем запекают. Несведующему очень трудно объянить, что такое пьяда и что эти тарелки на самом деле сковороды (тельи), которые ставят на огонь, чтобы испечь этот хлеб, в котором скрыта основа жизни. Сковорода эта – сама земля. Возьми её и делай с ней, что хочешь, хоть ешь её. А пьяда – это как круглый, светлый, ароматный сон с подгорелым бочком.»



Пишет он здесь про особые сковороды-тельи, которые делают лишь в одном месте во всей Романье. Называется это местечко Montetiffi. И делают их из глины, обоженной в печи. На таких сковородах испокон веков аздоры пекли свои ароматные пьядины или на дровяной печи, или в камине. Подходят они для любого огня, в том числе и газовой плиты. А вот на электических конфорках их нельзя использовать. Любят они только огонь, только природные стихии: земля встречает огонь. В таких сковородах можно испечь пиццу в духовке. Получится она просто расчудесная!
Новую сковороду или назову уж её правильно – телью, нужно сначала прогреть на огне, рассыпав по поверхности немного отрубей. Как только отруби потемнеют, телья готова к выпечке пьядины.

Телью не моют, а чистят специальным маленьким веничком. Работать с ней не так уж и просто. Тут нужна сноровка и опыт. Но зато рельтат! Тот же самый вкус, который могли отведать жители Романьи ещё 500 лет назад. Разве это не чудо! Просто гастрономическая машина времени какая-то!


Современную сковороду для пьядины делают из особого сплава. Но вне зависимости от материала, из которого она изготовлена, сковорода для пьядины обобщённо называется «тесто». Интересное созвучие! Не находите?

Я очень люблю эту чудесную лепёшку. Моя любимая начинка: скваквероне (местный творог) с руколой. Мы едим её c бей (нет, бить никого не надо. «Бей» на диалекте Романьи значит «вино»), с красным сухим вином, например, с Sangiovese, которое готовят из винограда, растущего на холмах Романьи.




Рецепт пьядины, который я помещаю здесь, это cамый классический рецепт.


Рецепт на 4 лепёшки:
500 гр муки
70 гр смальца
8 гр соли
2 щепотки соды
около стакана молока (или воды)

Делаеть всё просто. Нужно высыпать муку на рабочую поверхность и, как для теста для пасты, вырыть в центре ямочку. В ямочку поместить смальце и влить молоко, а на муку, по кругу, высыпать соль и соду. Подмешивая понемногу муку движениями к центру, замесить тесто. Оно получается эластичное, не липнет к рукам. Ну очень приятное! А запах у него! Вымесить тщательно тесто. Да от него просто не оторваться! Дать тесту постоять 30 минут, разрезать его на 4 части. Каждую часть раскатать в лепёшку толщиной около 4-5 мм. Перенести лепёшку на сковороду, наколоть вилкой и жарить сначала с одной стороны, а как только она зарумянится, с другой. Готовые пьядины положено не класть горизонтально, а ставить вертикально. Для этого существует даже специальное преспособление, типа вертикальной сушилки для тарелок. Пьядину едят горячей.

Если у вас нет смальца, ничего. Пьядину можно приготовить и на подсолнечном масле.
Тогда на 8 человек нам понадобится:

1 кг муки
½ л молока
1 стакан подсолнечного масла
2 пакетика разрыхлителя
2 щепотки соли
1 щепотка сахара

Процесс немного посложнее.

Влить масло в молоко, добавить соль и сахар. Вскипятить молоко с маслом в большой ёмкости. Снять с огня и добавить разрыхлитель. Молоко поднимется, поэтому очень важно, чтобы ёмкость была большая и молоко не убежало.

На рабочую поверхность насыпим муку. Начнём замешивать тесто, подливая в муку молоко с маслом.

Когда тесто готово, нарежем его на части (каждая часть-одна пьядина).

Каждую часть раскатаем скалкой в лепёшку толщиной  3-4 мм и диаметром 25 см.

Выпекаем на горячей сковороде, на среднем огне, без добавления жира, с обеих сторон.Чтобы перевенуть лепёшку, удобно использовать нож с длинным лезвием.

Готовые лепёшки разрезать пополам и подать на стол. Начинка на ваше усмотрение. Пьядина со всем хороша!