Паста


( моя фотография на обложке журнала "Buona Italia" )

Паста – это основной элемент так называемой средиземноморской диеты, т.е. итальянского рациона питания. Она снабжает нас сложными углеводами, которые являются «топливом» для организма. Паста насыщает и этот факт обязан присутствию в ней крахмала, но, к сожалению, часто приходится слышать жалобы, что паста полнит. А вы много видели толстых итальянцев? Полнит не паста, а её количество, а так же соусы, с которыми её подают. Паста же полезна при любом режиме питания, и я вам скажу больше, она даже помогает контролировать уровень сахара в крови у больных диабетом и итальяские диетологи настаивают на этом факте. Обычно люди, которые хотят похудеть, убирают из своего рациона пасту и хлеб, но это неверно! Ведь лучшие диеты, это не те, которые заставляют нас всё время испытывать чувство голоса, а те, которые содержат низкокалорийную пищу, дающую насыщение. Поэтому небольшая порция пасты, заправленной овощным соусом, не принесёт ничего, кроме пользы. Правильная порция пасты – это 70-80 гр, а идеалная заправка- ложка оливкового масла и 2 ложки тёртого пармиджано (или другого сыра). Такая порция содержит всего 420 калорий, а учитывая, что сейчас можно купить пасту из цельнозерновой муки, которая ещё вкуснее, количество калорий в порции снижается до 400. Порция вкусной пасты поднимает настроение и преодолевает чувство усталости. Она является эликсиром долголетия и спасает от заболеваний сердца. Для здоровой жизни 55% калорий организм должен получать именно из сложных углеводов, поэтому итальянские диетологи советуют в неделю есть до 8 порций (по 80 гр) пасты. Кроме всего прочего, паста содержит необходимое количество минеральных солей, калия, фосфора, кальция и нескольких витаминов группы В, а так же триптофан, из которого организм создаёт серотонин, защищающий от депрессии. Паста из цельнозерновой муки регулирует работу кишечника и уровень холестерина и сахара в крови.

С овощными соусами, например, из брокколи, баклажан, цукини, помидоров и базилика, паста становится полным, сбалансированным блюдом, а в сочетании с овощами и мясом или рыбой, может заменить собой первое и второе блюдо, взятые вместе.


Паста с начинкой – слава и гордость итальянской кухни! Сейчас, к сожалению, её всё реже делают дома из-за довольно непростого и, главное, длительного процесса приготовления и т.к. она частично оказалась просто вытеснена уже готовым продуктом очень неплохого качества, который можно купить на вес в специальных магазинчиках у специалистов, которые называются pastai (пастаи), или в хлебных лавках. Это свежая паста и её нужно сразу варить и есть. Но есть альтернатива,это магазинная, промышленная паста с начинкой. Её продают в супермаркете и имеет она, разумеется, довольно долгий срок годности, ведь большая часть этого продукта продаётся в вакуумных упаковках.

К чему я это веду? Да к тому, что не все равиоли одинаковые.

Вся паста с нанчинкой может представлять с собой сразу и первое и второе в одной тарелке. Для лёгкого ужина такую пасту лучше сварить в бульоне. Можно приправить её тёртым пармиджано. А для более плотного ужина такую пасту можно подать с мясным соусом рагу. Многие любят добавлять сливки в пасту.

Вся паста с начинкой – это плод вековых региональных традиций. Больше всего разновидностей пасты в регионе Эмилия- Романья, который и является её родиной. Ни в одном другом регионе страны пасте, и пасте с начинкой в частности, не отводится такая важная роль. Паста здесь – культ.

Аньолотти (agnolotti) – это паста региона Пьемонт. Обычно в их начинку входит мясо: тушёная говядина, кролик, запечённая курица, а так же овощи, например, шпинат, а ещё яйца, Пармиджано, соль и перец. Подавать их лучше всего с мясным соусом рагу или традиционной заправкой из сливочного масла и шалфея.

Анолини (anolini) – это паста регина Эмилия. Название происходит от слова anello (кольцо), форму которого они и имеют. В их начинке тушёная говядина, иногда даже ослятина, хлеб, замоченный в бульоне, тёртый пармиджано, яйца, мускатный орех. Подают их в бульоне или с мясным соусом рагу, а так же с грибным соусом с куриными потрошками.

Каппеллетти (cappelletti) – едят их как в Эмилии, так и в Романье. Называютсяони так, потому что их форма напоминает шляпку (cappello). Существует два варианта каппеллетти. В начинке региона Эмилия присутствует мясо каплуна, рикотта, яйца, мускатный орех, Пармиджано, лимонная цедра. А в начинке региона Романья часто мяса нет, а лишь смесь сыров, например, Пармиджано с рикоттой. А если же используется мясо, то это свинина и телятина, а так же ветчина Прошутто крудо. Их можно подать в бульоне или же с соуосм рагу.

Каппеллаччи ( cappellacci) – это очень большие каппеллетти с начинкой из тыквы, пармиджано и яиц. Очень вкусны они со сливочным маслом и шалфеем.

Равиоли (ravioli) – обычно этим термином называют всю пасту с начинкой, которая, затем, получает имя в зависимости от её формы.

Тортеллини (tortellini) – и снова Эмилия. Это самое, что ни на есть региональное рождественское блюдо. Они меньше каппеллетти по размеру и в их начинке присутствует свинина, ветчина Прошутто крудо, колбаса Мортаделла, сыр Пармиджано, яйца и мускатный орех. Подают их с говяжье-куриным бульоном или, как всегда, с мясным соуосм рагу. Часто их запрваляют густыми сливками.

Тортелли (tortelli) – этим термином называют всю пасту с начинкой, квадратную или прямоугольную по форме. Начинка может быть разнообразной: мясо, или овощи, или сыры и т.д.

Казонсеи (casonsei) – паста севера Италии, а именно Вал Камоники. Начинка из картофеля, колбасы Мортаделла, яиц, сыра Пармиджано, хлеба. А в варианте города Брешиа в начинке имеет колбаски (salsiccia), хлеб, яйца, сыр или же, вместо колбасок, шпинат. Казонсеи подают с растопленным сливочным маслом, шалфеем и тёртым Пармиджано.

Пансотти (pansotti) – паста региона Лигурия с начинкой из трав и рикотты из овечьего молока. Заправляют их типичным ореховым соусом.

Марубини (marubini) – Ломбардия и Кремона. Начинка мясная. Подают в смеси разных бульонов.

Карамелле (caramelle) – регион Эмилия. В них не кладут мясо, а рикотту, шпинат, яйца и сыр Пармиджано. Подают с томатным соуосм и тёртым Пармиджано.

Меццелуне или трианголи ( mezzelune o triangoli) – они классифицируются по своей форме, а не по регионам. Форма первых – полумесяцем, а вторых – треугольником. Начинки разнообразные.

Фаготтини (fagottini) – Так же, как и предыдущая паста, они не принадлежат ни одному региону, а название происходит от их формы узелком или мешочком. 




Категории:

Домашняя паста ручной работы
Уроки домашней пасты и основа всего:

Урок 1. Сфолья - дело тонкое

Урок 2. Синьра Тальятелла

Урок 3. Синьор Равиоло

Урок 4. Синьора Лазанья

Урок 5. Синьора Бабочка или Цветная паста

Урок 6. Синьор Каннеллоне

Урок 7. В четверг - ньокки!

Мука российская и итальянская

Соус бешамель по рецепту П.Артузи

Соус рагу

Лазанья  и паста в духовке:

Лазанья рыбная

Лазанья с артишоками

Зелёная лазанья по-болонски

Лазанья с белыми грибами

Лазанья с горгонцолой и грецкими орехами

Каннелони с баклажанами

Равиоли с креветками

Каннелони с курицей

Ласточкины гнёзда с грибами

Ньокки:

Ньокки

Ньокки по-римски

Ньокки с начинкой из баккала

Ньокки со сливами

Манные ньокки

Ньокки с опятами и тыквенным кремом

Ньокки с начинкой из моццареллы

Трёхцветные ньокки

Ньокки Ндундери

Ньокки с аббакьо

Ньокки гратинированные с четырьмя сырами

Паста с начинкой:

Каппеллетти романьоли

Картофельные тортелли с рагу

Равиоли карбонара

Пансотти с лисичками

Тортелли с баккала

Равиоли со шпинатом и рикоттой

Тортелли с тыквой

Равиоли с полентой и грибным соусом с фондутой

Чёрные равиоли с каракатицей

Равиоли с ботвой репы

Равиоли с креветками

Равиоли с баклажанами

Тальятелле & CO:

Джуджетти

Тальятелле с белыми грибами

Зелёные тальятелле с рыбными шариками

Тальятелле триколоре с овощным соусом

Полосатые бабочки с каракатицей

Пицоккери

Паппарделле с фаршированными помидорчиками

Гарганелли

Тальятелле с трюфельным кремом

Паста в бульоне:

Бульон

Рубленая паста

Подушечки для бульона из Бризигеллы

Пассателли

Бульонные кубики из рикотты

Блюда из готовой пасты:

Холодная паста. Советы по приготовлению

Карбонара с цукини

Спагетти со свежими помидорами

Ризоттированная паста с опятами и шпеком

Спагетти карбонара

Холодная паста со скумбрией

Паста с морским петухом

Ракушки с каракатицей и ее чернилами

Паста с артишоками и кальмарами

Паста со спаржнй и морскими гребешками

Реджинелле с курицей и грибами

Бабочки в пикантном овощном бульоне

Спагетти с помидорчиками и базиликом

Паста алла Норма

Паста с креветками и цукини

Паста и фасоль с мидиями

Спагетти с морепродуктами

Спагетти с боттаргой

Лумакони с баклажанами и мидиями

Хлебные равиоли с куриным кремом

Орекьетте с ботвой репы

Пенне с мортаделлой

Салат из пасты с креветками и цукини

Лингвини с рыбными шариками

Розовые бабочки

Лумакони с копченым лососем

Паппарделле со спаржей

Паста с картошкой

Паста с фасолью

Аматричана

(с) 2016 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.
                                   

 .