Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Урок 9. Гребешки, печати и разные другие хитрости

7 августа, 2017 в 18:10,

Garganelli romagnoli


Гарганелли (garganelli) — это традиционная паста региона Романья. Они представляют собой ребристые трубочки, которые получают из яичного теста, нарезая его сначала на квадратики 4-5 см и затем прокручивая по специальному приспособлению, которое называется «гребешок» (pettine) и используется так же для изготовления ньокки.

В старину же для придания трубочкам ребристой поверхности использовали то, что по-русски называется «бердо» и является ни чем иным, как частью ткацкого станка, что-то типа рамы-расчески, сделанной из тонких деревянных щепочек.



Существует легенда, которая приписывает изобретение гарганелли повару Катерины Сфорца, которая была замужем за Джироламо Риарио, правящего в городах Имоле и Форли во второй половине XV века.

Другая же история повествует об аздоре кардинала Корнелио Бентиволья Д'Арагона. Эта добрая женщина как-то раз готовила каппеллетти на обед, но, когда она ненадолго отвлеклась, собака съела начинку, приготовленную для каппеллетти. А т. к. сфолья уже была нарезана на квадратики, ей в голову пришла мысль, накрутить квадратики на палочку и прокрутить их по расческе от ткацкого станка. Ведь пища должна быть не только вкусной, но и красивой. Или мы не в Италии? Отварила она их в бульоне из каплуна и это оказалось так вкусно и оригинально, что пришлось ей их готовить снова и снова.


Самой традиционной заправкой считается прошутто с горошком или мясной соус рагу, их едят со сливками, цукини и шафраном, но гарганелли можно запечь в духовке, отварить в бульоне или подать с трюфелями.


Гарганелли так популярны и любимы, что каждый год, вот уже лет 30, в Романье осенью проводят фестиваль гарганелли.


На 3 человек:

300 гр муки

3 яйца

3 ст.ложки тёртого пармиджано

мускатный орех


Приготовить сфолью, как описано здесь, с единственной разницей, что при замесе добавить тёртый пармиджано и щепотку мускатного ореха.

Дать тесту «отдохнуть» минимум 30 минут.

Раскатать тесто в тонкую сфолью и нарезать на квадраты по 4-5 см ( на фото специальный ролик для нарезки сфольи. Его ширину можно регулировать).


Каждый квадратик положить наискосок, намотать на палочку и прокрутить по гребешку. (Внизу на фото можно видеть два способа: старинный и современный, с использованием гребешка для ньокки и расчески от ткацкого станка). Не нужно сильно нажимать на палочку!


С использованием берда:


Снять готовые гарганелли с палочки и перенести на поднос, чтобы они подсохли, тогда они не деформируются при варке.


Гарганелли с горошком и прошутто

200 гр прошутто котто

200 гр свежего зеленого горошка

1/2 луковицы

200 мл сливок

оливковое масло

соль, перец


Мелко порезать лук. Обжарить лук на оливковом масле.

Добавить к луку горошек, влить немного воды и потушить горошек до готовности (10-15 мин), подливая воду по мере необходимости.

Когда горошек готов, добавить прошутто, порезанное небольшими кубиками. Согреть все вместе и влить сливки. Поварить пару минут и соединить с отваренными al dente гарганелли. Перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Подать, посыпав тертым пармиджано.

Это блюдо вкусно и в холодном виде и отлично подходит для жаркого лета.



Corzetti liguri



Артизан — это талантливый мастер ручной работы, который возвел свое ремесло в ранг искусства.

Вот именно с таким мастером мне повезло познакомиться. Это Филиппо Романьоли (Filippo Romagnoli), артизан в третьем поколении. Его семья с 1918 года изготавливает вручную скалки, различные приспособления для домашней пасты, а так же мою многолетнюю мечту — печати для корцетти. Мастерская находится в Тоскане, в Кьянти, недалеко от Флоренции. Для производства используются ценнейшие породы леса Кьянти, а технология осталась неизменной с начала прошлого века. 

http://romagnolipastatools.com



Упомянутые выше корцетти — это разновидность домашней пасты родом из Генуи. Они представляют собой кружочки, на обеих сторонах которых, с помощью специальной печати, наносится рельефный рисунок. Богатые лигурийские семьи с незапамятных времен, а точнее, с XIII века, имели такие печати с изображением герба семьи или другой семейной символики. Естественно, в Лигурии такой вид пасты заправляли соусом песто или же ореховым соусом, но корцетти отлично сочетаются и с любой другой заправкой. Название сокрее всего происходит от старинной монеты corzetto, форму которой паста, собственно, и повторяет. Несмотря на то, что корцетти являются пастой региона Лигурия, в Тоскане всегда существовали и существуют мастера, которые занимаются изготовлением печатей и у которых лигурийская знать заказывала этот эксклюзивный именной инструмент.

Мой инструмент тоже эксклюзивный и именной. Филиппо выгравировал мою марку "Azdora" на одной из его половинок.


Благодаря таким мастерам, как Филиппо, не только в Италии, но и в мире все больше профессиональных поваров и любителей итальянской кухни научились делать корцетти. Клиенты Филиппо — это и известные шеф-повара, и кулинарные школы, но и увлеченные пастой фуд-блогеры.

Печать для корцетти — это эксклюзивная, дорогая вещь, которая передается из поколения в поколение.  И вы тоже можете заказать заказать себе эту частичку Италии в он-лайн магазине Florentine Touch у Филиппо https://www.etsy.com/shop/FlorentineTouch?ref=l2-shopheader-name


Существуют различные рецепты теста для корцетти: с яйцами и без, только с яичными желтками, с маслом. Иногда добавляют в тесто вареный картофель и замешивают его на воде или белом вине.

Тесто для корцетти:

300 гр муки

2 яичных желтка

100 мл белого сухого вина


Просеять в мисочку муку.

Разбить яйца и отделить желтки. Добавить желтки к муке и начать замешивать, подливая белое вино. Вино нужно вливать понемногу, т. к. его количество зависит от величины яиц и качества муки.

Должно получится гладкое, упругое тесто, которое не липнет к рукам.

Завернуть тесто в целлофан и оставить «отдыхать» минимум 30 минут.

Через 30 минут взять тесто и раскатать его в пласт примерно 2 мм толщиной (не следует раскатывать тесто очень тонко).

  Той частью приспособления для корцетти, которое предназначено для резки, нарезать тесто на кружки. Оставить готовые кружки подсохнуть на рабочей поверхности минимум минут 15 с одной стороны, затем перевернуть их и подсушить с другой. Это нужно для того, чтобы корцетти не прилипли при штамповке к печать, т. е. дополнительное использование муки нежелательно.

Подсохшие кружки по одному поместить на печать и сверху придавить её второй половинкой.

Получатся корцетти с рельефным узором. Их можно варить сразу, а можно разложить так, чтобы они не касались друг друга, и оставить при комнатной температуре. Они подсохнут и их можно хранить, как домашние тальятелле. Подсохшие корцетти варить минут 10.


Классической заправкой для вареных корцетти является генуэзское песто, но их можно подать с любым соусом, без ограничений. Домашняя паста со всем хороша!


Лигурийское песто:

50 гр листьев базилика

2 зубчика чеснока

15 гр орешков пинии

70 гр сыра пармиджано

30 гр сыра пекорино

100 мл оливкового масла

щепотка соли




Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.