Урок 1. Сфолья - дело тонкое

10. Сентябрь, 2018 в 15:20,

Эмилия-Романья по праву называется землей гурманов. Местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую и романьольскую.

Это настоящий гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.

Взаимно обогащаясь, две кулинарные традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы национальной кухни Италии: некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус болоньезе, лазанья, тальятелле
Основу кухни Эмилии-Романьи составляют первые блюда, особенно яичная домашняя паста.

Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашння паста – это культ:
лазанья, тальятелле, равиоли, тортеллини, каппеллетти, но среди первых блюд следует упомянуть и пассателли (passatelli- мягкая паста из сыра с хлебом); строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра.

Яйцо в Эмилии-Романьи - это больше, чем продукт питания. Это основа всей кухни. Недаром в старину оно использовалось, как своеобразная монета: на яйца можно было обменять и сыр, и мясо, и муку.

Яичная паста отличается от другой своим ярким желтым цветом, которым она обязана куриным яйцам в ее составе. Яркость желтка зависит от питания кур и от количества каротина, которое они получают с пищей. Раньше принято было считать, что яркий цвет желтка говорит о здоровье кур и о хорошем питании, в то время как бледный желток свидетельствовал о противном. Больше всего каротина, который куры получают с кормом, содержится в кукурузе и в зеленой свежей траве.

Скорлупа куриного яйца так же может иметь различные оттенки, от белого до оранжевого и коричневого. Цвет скорлупы не связан с питанием кур, а зависит от генетических факторов. Так, например, куры ливорнской породы несут белые яйца, а падованской — красноватые. В некоторых странах потребители отдают предпочтение белоснежным яйцам, в то время как в Италии в продаже обычно можно найти яйца с цветной скорлупой.

Яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек. В курином яйце 10-12% массы составляет скорлупа, 56-61% – белок и 27-32% – желток. В жидком содержимом яйца без скорлупы на долю белка приходится примерно 64%, а желтка – 36%.

Все покупные итальянские яйца имеют код, по которому можно определить, откуда эти яйца и от каких кур они получены. Так, первая цифра кода указывает на тип разведения кур. Затем на яйце указана страна происхождения (в данном случае - IT), код провинции производителя из трех цифр, код провинции поставщика из двух букв и номер сельского хозяйства из трех цифр.

Типы разведения:

Категория 0 (ноль) – allevamento biologico- органическое разведение, т. е. это птица, которая гуляет каждый день на свежем воздухе и имеет минимум 2,5 кв. м. для жизни в своём распоряжении. Кушают такие куры исключительно органическую пищу. Живой и зеленый корм благоприятно влияют на здоровье курицы. Самым лучшим местом для выгула считается лужайка с зеленой и сочной травой.

Категория 1 -galline allevate all'aperto - похожа на предыдущую категорию по условиям жизни кур, но пища у них не органическая, а обычная, хотя и отменного качества.

Категория 2 - galline allevate a terra – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но они не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух.

Все куры вышеперечисленных категорий имеют насест и гнездо для откладывания яиц.

Категория 3 – galline allevate in gabbia - кур содержат в клетках и этим всё сказано.

Чем меньше цифра, тем лучше уровень жизни и ярче желток.

Яйца от кур, выращиваемых по свободновыгульной системе, которые много двигаются, радуются солнцу и свежему воздуху − это высококачественные яйца. Пребывая на открытой поверхности, куры обогащают свою диету питательными веществами, которые поступают из самой природы. В результате, в яйце сохраняется максимум питательных ценных веществ.

У птицы, которая имеет возможность гулять и, таким образом, вносить в свой рацион зеленую свежую траву, желток ярче, т. к. зеленая трава содержит пигмент ксантофилл (каротиноид), который и окрашивает желток. Это именно то, что не получают куры, живущие в клетках. Вот почему их желток бледен.

Ещё яйца делятся на три категории в зависимости от того, предусмотрены ли они для домашнего использования или для индустрии:

A extra — самые свежие яйца для потребителя (не более 9 дней)

A – свежие яйца для потребителя

B — предназначены для индустрии

И ещё они делятся на 4 категории по весу:

>73 gr – XL

63 gr – 73 gr – L

53 gr – 63 gr – M

<53 gr - S

Чтобы проверить свежесть яйца, поместите яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, оно очень свежее. Яйцо, слегка приподнятое тупым углом кверху, уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд. Всплывшие на поверхность яйца испорчены, и есть их нельзя. Дело в том, что яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся свободное пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает и, конечно, тем оно старше.

Так же попробуйте разбить одно из яиц и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка – яйцо очень свежее. Однако, если желток плоский, а белок жидкий – это признак залежавшегося яйца.

Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.

Храните яйца в холодильнике. При температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается.
При приготовлении блюд с использованием сырых яиц,используйте только очень свежие яйца.
Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
Защищайте яйца от резких перепадов температуры.
Избегайте контакта с другими продуктами, т. к. яйца впитывают посторонние запахи.
Всегда мойте яйца перед использованием.

Подробно о муке читайте ЗДЕСЬ.

Тесто из яиц и муки. Сфолья

(В моих рецептах я использую слово «сфолья» от итальянского sfoglia. Это слово означает "тонко раскатанный пласт теста")

Такое тесто и то, что из него получается, называется «классическая сфолья Эмилии» (имеется в виду регион Эмилия) или "жёлтая сфолья". Именно она является классикой жанра и, когда заходит разговор о домашней итальянской пасте, имеется в виду именно этот её тип.

Прежде всего, о необходимых приспособлениях. Вам понадобится:
-рабочая поверхность из дерева, размером, примерно, 80х100 см – spianatoia

-скалка около 1 м длиной и диаметром в 5 см - matterello
-большой нож с длинным лезвием - coltella
-колёсики для резки пасты (лучше, если одно зиг-загом, а другое гладкое) - rotella
-скребок - raschietto

Дозы принято рассчитывать так: на одно большое яйцо, которое, в среднем, должно быть около 60-70 гр, идёт 100 гр муки. Однако, моя практика показала, что на одно среднее яйцо правильнее брать около 85 гр муки. Муку всегда можно добавить, а вот слишком тугое тесто совершенно не пригодно для работы. Моя любимая пропорция - 150 гр яйца (3 средних яйца) на 250 гр муки. Тесто получается упругое, после 30-минутного отдыха отлично раскатывается без добавления дополнительной муки. Из этого количества теста получаеются 4 хорошие порции равиоли или другой пасты с начинкой, и тальятелле для 3-4 человек.

Традиционный рецепт требует использования муки "00" (два нуля), но лично я использую и советую вам добавлять 20% твёрдой пшеницы вторичного помола (semola rimacinata di grano duro). Это позволяет получить более плотную сфолью со слегка шершавой поверностью, которая лучше принимает соус. Можно использовать муку "0" (ноль), чтобы получить сфолью, максимально приближенную к той, которую делали итальянские бабушки. Нужно отметить, что не вся мука одинаковая. Даже у одних и тех же типов муки впитывающая способность разная. Она зависит от свежести муки, т.к., чем мука свежее, тем влажнее, а так же от марки, партии или, например, от сорта зерна. Поэтому каждый раз количество муки будет различным.

Классическая сфолья Эмилии не требует никаких других других ингредиентов, кроме муки и яиц, однако, в некоторых других регионах советуют добавлять в тесто при замесе оливковое масло и соль из рассчёта 1 чайной ложечки масла на 2 яйца и одной щепотки соли на каждое яйцо.

1. Насыпать муку на рабочую поверхность горкой. Затем поместить руку в центр и разгрести муку в стороны (сделать кратер “cratere” , по-русски, "колодец") так, чтобы в центре стала видна рабочая поверхность. Получаем так называетмый «фонтан» (fontana). Чем шире вы сделаете углубление, тем легче вам будет работать с мукой и замешивать тесто. Разбить яйца непосредственно в "колодец".. (Часто в итальянских рецептах советуют развивать яйца сначала в мисочку, чтобы избежать случайного попадания скорлупы в тесто, а затем из мисочки перелить яйца в “колодец”. Хороший совет для начинающих).

2. Начинать вилкой взбивать яйца, понемногу подмешивая муку

3. Как только тесто достаточно загустело, убирать вилку и начать замешивать пальцами до образования крупных крошек. Постепенно перейти на всю ладонь, скребком переодически собирать муку. Мука, насыпанная горочкой, и процесс замешивания, описанный выше, позволяют нам использовать именно столько муки, сколько нужно для получения эластичного, послушного теста. Избыток муки останется на рабочей поверхности. Если же муки окажется мало, её всегда можно добавить.

Избыток муки, а так же остатки от замеса, которые не вошли в тесто, нужно собрать скребком и удалить. Не жалейти эти остатки! Их ни в коем случае нельзя подмешивать в готовое тесто, потому что они тут же испортят его структуру.

4.Теперь помыть руки. С рук нужно удалить всё прилипшее тесто, иначе, засохшие частички могут порвать сфолью на следующем этапе.
Продолжать вымешивать тесто на чистой рабочей поверности чистыми руками. Работать всей ладонью движениями от запястья. Тесто при замесе не переворачивать, но поворачивать по часовой стрелке каждый раз на четверть круга. Замешивать 15 минут. Тесто должно стать однородным, гладким, но не жёстким. Готовое тесто, при нажатии на него пальцем, должно образовать вмятинку, след от которой исчезнет через пару секунд.

5. Оставить тесто «отдохнуть» минимум 30 минут. Для этого его можно завернуть в плёнку или накрыть миской. Главное, чтобы оно не сохло. После «отдыха» тесто станет более эластичным и послушным.

6. Через 30 минут перенести тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Начать раскатывать скалкой от центра в стороны. Поварачивать тесто по часовой стрелке и продолжать раскатывать таким же образом. Сфолью нужно переворачивать. Когда она уже довольно большая, для того, чтобы её перевернуть, её нужно накрутить на скалку. По необходимости, присыпать рабочую поверхность мукой, сфолья ни в коем случае не должно к ней прилипать. Готовая сфолья должны быть почти прозрачной. Местые хозяйки говорят, что она должны быть настолько тонкой, чтобы через неё можно бы было прочитать заголовки газеты, подложенной снизу.

Из этой готовой сфольи можно нарезать тальятелле, тальолини, паппарделле, или же сформировать пасту с начинкой: равиоли, тортеллони, анолини, каппеллетти, каппеллаччи и т.д. Всё это классика кухни региона Эмилия-Романья.