Урок 1. Сфолья - дело тонкое

10. сен. 2018,

Эмилия-Романья по праву называется землей гурманов. Местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую и романьольскую.

Это настоящий гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.

Взаимно обогащаясь, две кулинарные традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы национальной кухни Италии: некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус болоньезе, лазанья, тальятелле
Основу кухни Эмилии-Романьи составляют первые блюда, особенно яичная домашняя паста.

Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашння паста – это культ:
лазанья, тальятелле, равиоли, тортеллини, каппеллетти, но среди первых блюд следует упомянуть и пассателли (passatelli- мягкая паста из сыра с хлебом); строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра.

Раскрыть »

Урок 2. Синьора Тальятелла

9. сен. 2018,

Сегодня мы поговорим о том, какой формат пасты готовят в домашних условиях из замешанного яичного теста, т.е., другими словами, как и чем правильно нарезать нашу сфолью.

Следует вспомнить, что паста бывает различных форматов.
Так же паста делится на несколько типов:
паста длинная
паста короткая
паста в форме трубочек
паста мелкая (в том числе для бульона).

Раскрыть »

Урок 3. Синьор Равиоло

8. сен. 2018,

То, что мы привыкли называть словом «равиоли», на самом деле в Италии имеет множество имён.
«Равиоли» — это общее название пасты с начинкой, квадратной или круглой формы, но может она быть и в форме полумесяца или даже, по случаю, других замысоватых форм как, например, сердечки, цветочки или звёздочки. Тут уж каждый сам выбирает, следовать традиции или подключить свою фантазию.

Раскрыть »

Урок 4. Синьора Лазанья

7. сен. 2018,

Лазанья или, точнее, лазанье (lasagne). Название этому блюду дали ещё древние Римляне. Слово “lasana” или “lasanum” означало всего навсего «ваза», «ёмкость», и до 14 в. её готовили с овощами, пока некий Франческо Дзамбрини не придумал добавлять в неё сыр и не придал ей современную слоистую форму. Этот рецепт Дзамбрини занёс в свою кулинарную книгу и он так всем понравился, что с того дня лазанью стали делать именно слоями. Однако, точно не известно, как родилась болонская лазанья и даже отец итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи не говорит ни слова об этом в своей книге. В начале 20 в. болонские рестораны стали готовить и предлагать своим клиентам это блюдо и очень быстро оно приобрело необыкновенную популярность. Но своим истинным признанием лазанья обязана Паоло Монелли, который в 1935 году занёс её в свою культовую книгу “Ghiottone errante” (« Странствующий обжора»).

Раскрыть »

Урок 5. Синьора Бабочка или Цветная паста

6. сен. 2018,

Теперь, когда вы уже научились делать классическую сфолью из муки и яиц, настало время поговорить о её вариантах, а именно о её цветах. Ведь с помощью овощей, специй и других добавок сфолью можно окрасить и придать ей различные оттенки.
Цветная паста радует глаз и разнообразит наше блюдо, добавляя аромат ингредиента, использованного для её окрашивания. Именно для того, чтобы не перекрыть этот аромат, с подобной пастой советуют подавать самые простые соусы, которые не забьют её вкус, а дополнят его.

Раскрыть »

Урок 6. Синьор Каннеллоне

5. сен. 2018,

Каннеллони и "Ласточкины гнёзда"

Каннеллони — это сравнительно новый вид домашней пасты. До появления каннеллони в привычном нам виде, существовали отдельные региональные рецепты, которые использовали тот же принцип, т. е. начинка из сыра заворачивалась в трубочки из теста, но это были блины из пшеничной (регион Абруццо) или гречневой ( Вальтеллина) муки. До ХIХ века упоминание о каннеллони полностью отсутствует и лишь в книгах менее, чем столетней давности можно найти первые намёки на подобный вид пасты. Учитывая, что поваренные книги в то время были в распоряжении лишь знатных и богатых семей, это блюдо едва ли можно было считать блюдом простого народа.

Раскрыть »

Урок 7. В четверг - ньокки

4. сен. 2018,

В четверг - ньокки. Да, именно так. В Италии четверг - не рыбный день, а день, в который по традиции едят ньокки.

Существуют две характерные черты, присущие истинным итальянским ньокки: ньокки должны быть совершенно белыми по цвету (возможны лёгкие оттенки) и должны иметь ребристую поверхность. Таков их внешний вид. Консистенция? На эту тему можно написать трактат. Не так-то и просто добиться той уникальной комбинации между податливостью и мясистостью, мягкостью и эластичностью. Это сочетание не только трудно описать словами, но и непросто достичь. Конечно, настоящая итальянская хозяйка с закрытыми глазами угадает на ощупь ту, самую верную, консистенцию, и превратит ньокки в произведение кулинарного искусства. Чтобы научиться этому, я много пробовала и экспериментировала и сегодня могу сказать, что и у меня есть мой секрет приготовления ньокки.

Раскрыть »

Каппеллетти романьоли

1. сен. 2018,

Паста с начинкой региона Романья, которая готовится обычно на большие праздники, как, например, Рождество.

Тесто для сфольи

Для сфольи из

300 гр муки

3 яйца

Начинка:
1 яйцо
300 гр рикотты
250 гр пармиджано (его количество при желании можно увеличить )
Большая щепотка тёртого мускатного ореха
Соль/ перец по вкусу

Раскрыть »

Мука российская и итальянская

1. сен. 2018,

Тот, кто любит домашний хлеб, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.

Раскрыть »

Соус рагу

31. авг. 2018,

Рагу, а также тальятелле с рагу и лазанья – традиционные блюда региона Эмилия, который, объединившись с регионом Романья, где я живу, получил двойное название Эмилия-Романья. Этот регион – святыня итальянской кулинарии. Именно здесь делают известный во всём мире пармиджано, пармскую ветчину, бальзамический уксус. Тальятелле с рагу и лазанья практически являются символом города Болонья и считаются самыми популярными в мире итальянскими блюдами.

Раскрыть »

Ravioli di branzino

16. июл. 2017,

Равиоли с рыбой (дорадо, морской волк...) и соусом из креветок

Для начинки:

морской волк или ората (филе) - 250 гр

рикотта - 130 гр

тёртый пармиджано - 3 ст.ложки

яйцо - 1 шт

соль, перец - по вкусу

Раскрыть »

Ravioli con melanzane

19. июн. 2017,

Равиоли с баклажанами

Начинка:

1 балажан

150 гр копченого сыра (Provola/ Scamorza affumicata)

1 ст.ложка рикотты

2 ст.ложки тёртого пармиджано

оливковое масло

соль, перец

Раскрыть »

Passatelli

28. сен. 2016,

Пассателли - паста из хлеба и сыра

Я никогда не выбрасываю старый хлеб. Тут надо уточнить, что хлеб в моём регионе только белый. Тот самый, который внутри мягкий, как вата, а снаружи у него жёсткая корочка. Помню проблемы с русскими туристами , которых я возила в Италию в середине 80-х годов и которые устраивали истерику в ресторане гостиницы, утверждая, что их держат за дураков и подсовывают им сухой хлеб. Ну и напозорилась я с ними, пока в Таллинне не появился в продаже подобный итальянский хлеб, с которым они получили возможность познакомится заранее, ещё дома, и оценить всю его прелесть и неповторимость. А какой у него аромат! Чудо! Как же его можно выбросить?! И вообще, у меня бабушкино воспитание, а она никогда не выбрасывала хлеб.

Раскрыть »

Zuppa imperiale

19. сен. 2016,

Манные кубики для бульона

Блюдо региона Эмилия-Романья, города Требьяно.

6 ст.ложек с горкой манной крупы (ок.70 гр)
5 яиц
60 гр тёртого пармезанского сыра
щепотка мускатного ореха
40 гр сливочного масла

Раскрыть »

Pizzoccheri

14. сен. 2016,

Пицоккери - паста из гречневой муки

Пиццоккери – блюдо типичное для горного района Валтеллина. Похожи они на толстенькие короткие тальятелле, но делаются из гречневой муки вперемешку с пшеничной. Количество гречневой муки может быть от 40 до 75% от общего веса. В гречневой муке мало глутена, поэтому при большом проценте гречневой муки следует добавлять в тесто яйцо. Толщина готового раскатанного пласта теста должна быть 3-4 мм. Ширина готовых пиццоккери примерно 1-1,5 см , а их длина около 7-10 см. Следуя традиции, варить пиццоккери нужно вместе с савойской капустой и картошкой, но савойскую капусту можно заменить на брокколи. Мне очень нравится вариант с брокколи. Готовые пиццоккери заправляют сыром Битто, это свежий сыр, который хорошо плавится, и растопленным сливочным маслом, ароматизированным чесноком и шалфеем.

Раскрыть »

Minestra alla brisighellese. Подушечки для бульона из Бризигеллы

14. сен. 2016,

Бризигелла (Brisighella) - старинный город, знаменитый своими замками, на холмах Романьи. Оттуда родом это простое, быстрое в исполнении, но необыкновенно вкусное блюдо. Cыр Squacquerone, который сложно найти вне Романьи, можно заменить другими итальянскими мягкими сырами, например, Stracchino или Crescenza. Это сыры, которые по консистенции похожи на полу-плавленные и которые хорошо размазываются. Это же блюдо носит ещё название spoja lorda (романьольский диалект).

Раскрыть »

Ravioli di polenta con porcini e fonduta

14. сен. 2016,

Равиоли с полентой и грибным соусом с фондутой

Фондута (или "фондю" на французский манер) - это альпийское блюдо северных регионов Италии ( между Вал Д-Аоста и Пьемонтом) и Швейцарии на основе сыра Фонтина. Каждый из этих регионов имеет и свой собственный рецепт фондуты на основе местного сорта сыра. Для его приготовления нужна специальная "фондюшница" (как на фото). Смысл этого блюда в том, чтобы растопить сыр и затем опускать в него кусочки хлеба, овощей или мяса. В моём рецепта фондута готовится из сыра Пармиджано.
Для начинки советую вам использовать "быструю" поленту, которая варится всего 3 минуты.

Раскрыть »

Tagliatelle "Mimosa". Зеленые тальятелле с рыбными шариками

14. сен. 2016,

На 4-х:

Тальятелле зелёного цвета – 400 гр

Раскрыть »

Тортелли с баккала. Tortelli di baccalà

12. сен. 2016,

Про баккалу можно почитать здесь.

Для теста:
200 гр муки
2 яйца

Раскрыть »

Тальятелле с белыми грибами

12. сен. 2016,

На 4-х:
400 гр тальятелле
600 гр белых грибов
1-2 зубчика чеснока
Оливковое масло
Соль, перец
Острый перчик чили (пеперончино)

Раскрыть »

Загрузить еще

(с) 2016 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.

Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.

.