Урок 1. Сфолья - дело тонкое

Эмилия-Романья по праву называется землей гурманов. Местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую и романьольскую.

Это настоящий гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.

Взаимно обогащаясь, две кулинарные традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы национальной кухни Италии: некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус болоньезе, лазанья, тальятелле
Основу кухни Эмилии-Романьи составляют первые блюда, особенно яичная домашняя паста.

Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашння паста – это культ:
лазанья, тальятелле, равиоли, тортеллини, каппеллетти, но среди  первых блюд следует упомянуть и пассателли (passatelli- мягкая паста из сыра с хлебом); строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра.

Раскрыть »

Урок 2. Синьора Тальятелла

Раскрыть »

Урок 3. Синьор Равиоло

То, что мы привыкли называть словом «равиоли», на самом деле в Италии имеет множество имён.
«Равиоли» — это общее название пасты с начинкой, квадратной или круглой формы, но может она быть и в форме полумесяца или даже, по случаю, других замысоватых форм как, например, сердечки, цветочки или звёздочки. Тут уж каждый сам выбирает, следовать традиции или подключить свою фантазию.

Раскрыть »

Урок 4. Синьора Лазанья

Лазанья или, точнее, лазанье (lasagne). Название этому блюду дали ещё древние Римляне. Слово “lasana” или “lasanum” означало всего навсего «ваза», «ёмкость», и до 14 в. её готовили с овощами, пока некий Франческо Дзамбрини не придумал добавлять в неё сыр и не придал ей современную слоистую форму. Этот рецепт Дзамбрини занёс в свою кулинарную книгу и он так всем понравился, что с того дня лазанью стали делать именно слоями. Однако, точно не известно, как родилась болонская лазанья и даже отец итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи не говорит ни слова об этом в своей  книге. В начале 20 в. болонские рестораны стали готовить и предлагать своим клиентам это блюдо и очень быстро оно приобрело необыкновенную популярность. Но своим истинным признанием лазанья обязана Паоло Монелли, который в 1935 году занёс её в свою культовую книгу “Ghiottone errante” (« Странствующий обжора»). 

Раскрыть »

Урок 5. Синьора Бабочка или Цветная паста

Раскрыть »

Урок 6. Синьор Каннеллоне

Каннеллони и "Ласточкины гнёзда"

Каннеллони — это сравнительно новый вид домашней пасты. До появления каннеллони в привычном нам виде, существовали отдельные региональные рецепты, которые использовали тот же принцип, т. е. начинка из сыра заворачивалась в трубочки из теста, но это были блины из пшеничной (регион Абруццо) или гречневой ( Вальтеллина) муки. До ХIХ века упоминание о каннеллони полностью отсутствует и лишь в книгах менее, чем столетней давности можно найти первые намёки на подобный вид пасты. Учитывая, что поваренные книги в то время были в распоряжении лишь знатных и богатых семей, это блюдо едва ли можно было считать блюдом простого народа. 

Раскрыть »

Урок 7. В четверг - ньокки

В четверг - ньокки. Да, именно так. В Италии четверг - не рыбный день, а день, в который по традиции едят ньокки. 

Существуют две характерные черты, присущие истинным итальянским ньокки: ньокки должны быть совершенно белыми по цвету (возможны лёгкие оттенки) и должны иметь ребристую поверхность. Таков их внешний вид. Консистенция? На эту тему можно написать трактат. Не так-то и просто добиться той уникальной комбинации между податливостью и мясистостью, мягкостью и эластичностью. Это сочетание не только трудно описать словами, но и непросто достичь. Конечно, настоящая итальянская хозяйка с закрытыми глазами угадает на ощупь ту, самую верную, консистенцию, и превратит ньокки в произведение кулинарного искусства. Чтобы научиться этому, я много пробовала и экспериментировала и сегодня могу сказать, что и у меня есть мой секрет приготовления ньокки.

Раскрыть »

Урок 8. Паста для бульона

Раскрыть »

Итальянская мука для пасты. Сравнение с российской мукой

Раскрыть »

Соус рагу

Рагу, а также тальятелле с рагу и лазанья – традиционные блюда региона Эмилия, который, объединившись с регионом Романья, где я живу, получил двойное название Эмилия-Романья. Этот регион – святыня итальянской кулинарии. Именно здесь делают известный во всём мире пармиджано, пармскую ветчину, бальзамический уксус. Тальятелле с рагу и лазанья практически являются символом города Болонья и считаются самыми популярными в мире итальянскими блюдами. 

Раскрыть »

Gnocchi di zucca

Ньокки из тыквы

500 гр тыквы

350 гр картофеля

200 гр муки

1 яйцо

соль, перец

щепотка тертого мускатного ореха

Раскрыть »

Gnocchi alla romana. Ньокки по-римски

Для ньокки на 6-ых: 
1 литр молока 

1 стакан воды
250 гр  крупы Semolino
20+100 гр сливочного масла 
80 гр тёртого пармиджано 
2 яичных желтка 
Мускатный орех 

листики шалфея
Соль 

Раскрыть »

Урок 9. Гребешки, печати и разные другие хитрости

Garganelli romagnoli

Гарганелли (garganelli) — это традиционная паста региона Романья. Они представляют собой ребристые трубочки, которые получают из яичного теста, нарезая его сначала на квадратики 4-5 см и затем прокручивая по специальному приспособлению, которое называется «гребешок» (pettine) и используется так же для изготовления ньокки.

В старину же для придания трубочкам ребристой поверхности использовали то, что по-русски называется «бердо» и является ни чем иным, как частью ткацкого станка, что-то типа рамы-расчески, сделанной из тонких деревянных щепочек.

Раскрыть »

Ravioli di branzino

Равиоли с рыбой (дорадо, морской волк...) и соусом из креветок

Для начинки:

морской волк или ората (филе) - 250 гр

рикотта - 130 гр

тёртый пармиджано - 3 ст.ложки

яйцо - 1 шт

соль, перец - по вкусу

Раскрыть »

Ravioli con melanzane

Равиоли с баклажанами

Начинка:

1 балажан

150 гр копченого сыра (Provola/ Scamorza affumicata)

1 ст.ложка рикотты

2 ст.ложки тёртого пармиджано

оливковое масло

соль, перец

Раскрыть »

Passatelli

Пассателли - паста из хлеба и сыра

Раскрыть »

Zuppa imperiale

Раскрыть »

Pizzoccheri

Пицоккери - паста из гречневой муки

Пиццоккери – блюдо типичное для горного района Валтеллина. Похожи они на толстенькие короткие тальятелле, но делаются из гречневой муки вперемешку с пшеничной. Количество гречневой муки может быть от 40 до 75% от общего веса. В гречневой муке мало глутена, поэтому при большом проценте гречневой муки следует добавлять в тесто яйцо. Толщина готового раскатанного пласта теста должна быть 3-4 мм. Ширина готовых пиццоккери примерно 1-1,5 см , а их длина около 7-10 см. Следуя традиции, варить пиццоккери нужно вместе с савойской капустой и картошкой, но савойскую капусту можно заменить на брокколи. Мне очень нравится вариант с брокколи. Готовые пиццоккери заправляют сыром Битто, это свежий сыр, который хорошо плавится, и  растопленным сливочным маслом, ароматизированным чесноком и шалфеем.

Раскрыть »

Minestra alla brisighellese. Подушечки для бульона из Бризигеллы

Раскрыть »

Ravioli di polenta con porcini e fonduta

Равиоли с полентой и грибным соусом с фондутой

Фондута (или "фондю" на французский манер) - это альпийское блюдо северных регионов Италии ( между Вал Д-Аоста и Пьемонтом)  и Швейцарии на основе сыра Фонтина. Каждый из этих регионов имеет и свой собственный рецепт фондуты на основе местного сорта сыра. Для его приготовления нужна специальная "фондюшница" (как на фото). Смысл этого блюда в том, чтобы растопить сыр и затем опускать в него кусочки хлеба, овощей или мяса. В моём рецепта фондута готовится из сыра Пармиджано.
Для начинки советую вам использовать "быструю" поленту, которая варится всего 3 минуты.

Раскрыть »