Соус рагу

31. Август, 2018 в 16:27,

Рагу, а также тальятелле с рагу и лазанья – традиционные блюда региона Эмилия, который, объединившись с регионом Романья, где я живу, получил двойное название Эмилия-Романья. Этот регион – святыня итальянской кулинарии. Именно здесь делают известный во всём мире пармиджано, пармскую ветчину, бальзамический уксус. Тальятелле с рагу и лазанья практически являются символом города Болонья и считаются самыми популярными в мире итальянскими блюдами.

В Италии чаще используется название "рагу" или "рагу болоньезе" для его обозначения. Это мясной соус, приготовленный по определенным канонам и правилам с очень длительной тепловой обработкой. Честно скажу, я человек впечатлительный и всегда переживаю, когда читаю в инете рецепты, которые называют соусом болоньезе, но от болоньезе там почти ничего нет. Я не говорю, что эти рецепты плохие и невкусные, что они не имеют места быть. Нет, конечно! Каждый волен готовить, как ему больше нравится. Но не нужно использовать такие специфические для классических итальянских блюд названия. Ну, напишите: "мясной соус" или просто "рагу", т.к. термин рагу очень гибкий и часто является синонимом слова соус.

Ragù bolognese, истинное болонское рагу, не имеет ничего общего с тем кошмаром, которое продают во всём мире уже даже и в консервных банках под названием “соус bolognese”. Кое-где умудрились засунуть в ту же банку и спагетти, хотя итальянцы, и в особенности жители Эмильи-Романьи, никогда не едят рагу со спагетти, а только со свежей яичной пастой, которой и являются тальятелле. В частности и для того, чтобы защитить рагу от подобных издевательств и подделок, в 70-х годах Итальянская Академия Кулинарии и ассоциация Confraternita del Tortellino (в переводе что-то пита "Братства по защите тортеллино") передали на хранение в Торговую Палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов, в числе которых так же и рецепт рагу. Не знаю, существует ли в какой-либо другой стране академия кулинарии. То, что она есть в Италии ещё раз подчёркивает то место, которое занимает кухня в жизни страны.

У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный », но немногие итальянцы это знают.

Меня спросили, почему так долго готовится рагу. Говорят, фаршу и 20 минут хватит. Отвечаю: за 20 минут мясо жарится. А рагу –это не жареное мясо. Это, если хотите, мясо, тушёное в томатном соусе на минимальном огне. Если огонь увеличить, мясо снизу начнёт жариться, а соус быстро выкипать. Этого нельзя допускать. В Неаполе рагу готовят около 6 часов и это ещё не предел - доходит и до 10. Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкуснее.» Это вам не макароны по-флотски.

Варианты в приготовлении болонского рагу, конечно, допускаются. Они касаются набора мясной составляющей или вина. Рагу является основой многих итальянских блюд. Оно входит в состав лазаньи и подается с пастой, такой как тальятелле, фетучине, биголи, пичи, ньокки. С ним делают пироги и запеканки. Существуют еще два варианта рагу, которые готовят в Неаполе и в Бари. В Неаполе используют не фарш, а кусочки мяса. В Бари же мясо режут на тонкие ломтики, часто добавляя в мясной набор еще и ягнятину.

Фарш не должен быть постным. Самое вкусное болонское рагу получается, когда примерно 20% фарша составляет молотая панчетта (грудинка).

Мясной бульон - 250мл
Лук - 1
Морковь -1
Сельдерей -1
Оливковое масло – 50 гр
Сливочное масло – 4 ст. ложки
Фарш смешанный (20% фарша должна составлять панчетта) -500 гр
Красное сухое вино – 1 стакан
Томатный соус (пассата) или помидоры в собственном соку (Пелати)– 250 мл
Соль, перец

Обжарим на оливковом масле с добавлением сливочного мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей (я рублю их в блендере, так быстрее).

Затем добавим фарш и дадим ему подрумяниться на довольно большом огне.

Не уменьшая огня, вольём вино и дадим ему выпариться. Выпариться - это значит дать испариться запаху алкоголя. На это идёт где-то минутка. Вы заметите, как, после добавления вина, мясо выделит сок. Так и должно быть.

Добавим томатное пюре и через пару минут - бульон. Посолим, поперчим и оставим на маленьком огне МИНИМУМ на 2 часа, добавляя по мере необходимости бульон. (Если вы привыкли пользоваться скороваркой, то можно приготовить рагу и в ней. Тогда не нужно добавлять бульон, той жидкости, которую даст вино и томатное пюре, хватит. Время - 25 минут).

Рагу варят под приоткрытой крышкой. Последние полчаса, если рагу вам покажется жидковатым, крышку можно снять и уварить рагу слегка до кремообразного состояния. Готовое рагу должно быть однородным и не слоиться: сверху не должно быть жидкости.