Lasagne verdi alla bolognese. Зелёная лазанья по-болонски

Соус бешамель можно приготовить и по рецепту Артузи.

На 4-х:
Для теста:
300 гр свежего шпината
300 гр муки
2 яйца

Для соуса рагу:
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
80 гр сливочного масла
50 гр грудинки
150 гр свиного фарша
150 гр говяжьего фарша
150 гр телячьего фарша
1 ст.ложка томатного концентрата
5 ст.ложек сливок
80 гр тёртого пармиджано
Соль

Для соуса бешамель:
50 гр сливочного масла
50 гр муки
1 л молока
соль

Приготовить тесто. Отварить шпинат в небольшом количестве подсолённой воды. Откинуть готовый шпинат, дать стесь воде, охладить и очень хорошо отжать. Из 300 гр свежего шпината должно получиться 100 гр варёного и отжатого.
Измельчить шпинат.
Муку насыпать горкой на рабочую поверхность.
В углубление в центре поместить шпинат и разбить яйца.

Смешивать ингредиенты сначала вилкой, а затем руками.

Замесить гладкое эластичное тесто. Завернуть тесто в пищевую плёнку и оставить отдыхать минимум 30 минут.

Приготовить соус рагу. Морковь, лук и сельдерей измельчить и обжарить на 20 гр сливочного масла.
Добавить мелко порубленную грудинку и обжарить её вместе с овощами пару минут.
Добавить фарш.
Как только фарш обжарится, влить стакан воды с растворённым в нём томатным концентратом.
Довести до кипения и тушить на слабом огне 1 час, мешая переодически.
Через час в готовый соуc добавить сливки.

Приготовить соус бешамель. В сотейнике на слабом огне растопить масло, добавить муку и обжарить её, пока она не станет светло-орехового цвета.
Влить молоко, постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения и варить 2-3 минуты или пока соус не загустеет. Посолить.

Раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать на листы, соответствующие размеру формы для запекания. Оставить листы подсохнуть минут 10.


Вскипятить воду со столовой ложкой оливкового масла. Рядом поставить кастрюлю с холодной водой и разложить кухонное полотенце.
Опускать в кипящую воду листы лазаньи меньше, чем на минуту, и сразу переносить в кастрюлю с холодной водой, а из неё – на полотенце. Повторить так со всеми листами лазаньи.

Собрать лазанью. Смазать сливочным маслом дно формы и распределить по дну 2-3 ст.ложки соуса бешамель.
Чередовать слои, пока хватит ингредиентов, таким образом: листы лазаньи, соус рагу, 3-4 ст.ложки соуса бешамель, хлопья сливочного масла и тёртый пармиджано.

Закончить соусом бешамель, пармиджано и сливочным маслом.
Выпекать при 200° около 25-30 минут. Достать готовую лазанью и пройти ножом вдоль всего борта (так легче будет потом доставать её из формы). Не подавать сразу, а дать постоять минимум 20 минут.