Бульон

---

Итак, вымыть мясо, поместить его в большую кастрюлю и влить холодную воду. Довести до кинения на сильном огне.
Мой сегодняшний набор: половина курицы, большой кусок оссобуко (на 1 кг) , куриные пупки, мозговые косточки.



Снять образовавшуюся при кипении пену, не снижая огонь. Я приспособилась снимать пену не шумовкой, а ситечком. У меня для этого специальное ситечно среднего размера. Из шумовки часть пены всё равно выскальзывает и приходится повторять всё снова много раз.

Как только пена перестаёт образовываться, убрать огонь. Теперь можно бульон слегка посолить. Именно слегка, потому что вода немного, но выкипит в процессе варки и, если сразу добавить много соли, можно пересолить бульон, а нам это ни к чему. В крайнем случае, в конце варки бульон всегда можно досолить по вкусу.

Пока бульон закипает, подготовить овощи. На 1 кг мяса следует добавить ону луковицу, 1 морковь, 1 стебель сельдерея с листиками. Если вы раньше не добавляли сельдерей, первый раз лучше начинать с 30 гр, не более. У сельдерея довольно специфический вкус и он не всем нравится. Ещё следует добавить 1 очищенный клубень картофеля и 1 спелый помидор. С лука не стоит снимать всю шелуху. Лучше оставить немного. Она придаст бульону золотистый оттенок.



В лук нужно воткнуть 5-6 бутонов гвоздики.

Ещё не забудем чёрный  перец в зёрнах.

Можно добавить немного свежей петрушки, но это на любителя.
Варить бульон надо часа 2-3 на очень слабом огне под крышкой так, чтобы он еле побулькивал. Если во время варки появится пена, её нужно снимать. Чем слабее огонь, тем меньше бульона выкипит, и это хорошо. Время варки бульона зависит от качества мяса. Готовность мяса проверяют вилкой так же, как и готовность картофеля. Если мясо мягкое, бульон готов. Конечно, старая курица будет вариться намного дольше молодого каплуна и это стоит учитывать.
Готовый бульон нужно процедить и снять жир. Снимать жир удобнее с холодного бульона. Но, надо сказать, что я никогда не снимаю весь жир. Немного всё же стоит оставить, иначе что это за бульон! Как в больнице.

Лессо всегда подают горячим. Его принято присолить перед подачей крупной солью. Существуют так же специальные соусы для лессо.
Мясо для лессо из бульона следует перенесть в широкий сотейник и, если вы не собираетесь есть его сразу, залить слегка бульоном. Тогда мясо не потемнеет и не высохнет, а сохранит сочность и аромат. В момент подачи на стол его можно быстро разогреть в том же сотейнике.

В бульоне варят самую вкусную, чудесную и неповторимую пасту с начинкой. Какой же бульон без тортеллини, без пассателли, без пассателли!



А ещё для него готовят специальные бульонные кубики из рикотты или из рикотты .


А ещё на его основе варят знаменитый минестроне, густой овощной суп. А ещё в нём варят мелкую пасту, типа звёздочек или вермишельки. А ещё... А ещё... Был бы бульон, а что в него бросить, найдётся!



А чтобы не потерять ни капли этого золотистого нектара, влейте в тарелку каплю красного вина. Последние капли бульона смешаются с вином и...о чудо! Блаженство! Это очень по-итальянски!


Если хотите поужинать по-французски, сделайте себе Пот-а-фе. Это блюдо очень похоже на описанное выше итальянское лессо, но имеет свои особенности. Во-первых, французы всегда добавляют к мясу мозговую косточку. А во-вторых, в пот-а-фе намного больше овощей. Овощи не считаются ароматической добавкой, а самостоятельной частью блюда. Это морковь, сельдерей, лук, белая репа, порей и картофель. Отдельно варят савойскую капусту, но тоже в бульоне.

Ещё можно из бульона приготовить консоме. Это тоже очень по-французски и очень шик. Консоме – это не первое блюдо. Его подают на закуску во время очень элегатных ужинов. Чтобы приготовить консоме нужен, прежде всего, отличный бульон. Нужно срезать у варёного мяса жирок и хрящики, отделить мясо от костей курицы или каплуна. Мелко порубить все эти «обрезки» и добавить к ним молотую сырую говядину из расчёта 30 гр на человека. Поместить «обрезки» и говядину в холодный обезжиренный бульон, довести до кипения и добавить очищенные и мелко нарезанные овощи: порей, сельдерей, морковь и лук. Варить около полутора часов на слабом огне. Затем добавить два взбитых слегка вилкой яичных белка и перемешать венчиком, чтобы белки не превратились в хлопья. Поварить ещё минут 30, постоянно помешивая. Готовое консоме процедить через салфетку. Консоме пьют непосредственно из чашки с двумя ручками, не пользуясь ложкой. Какая же это вкуснятина!

Буль-буль-буль кипит бульон.
С незапамятных времен
Неприменно, кто умён,
Навсегда в бульон влюблён.
Я )))