Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Бульон

10 сентября, 2016 в 20:20,

Буль-буль-буль кипит бульон!
Ох и вкусным будет он!
Приглашаю всех обедать
И буль-буль-бульон отведать!
Б.Заходер

Бульон – дело простое, как яйца сварить. Простое оно на кухне, а вот процесс подготовки отнюдь не назвать простым, ведь подготовка начинается задолго до того, как хозяйка зашла на кухню. Начинается она с покупки мяса, т.е. с похода к мяснику. 


Дело это ответственное, особенно если вы привыкли всё делать по-максимуму, как я_ потому что в Италии будьлн дожен "звучать". Как только отличное мясо подобрано, всё становится лёгким и простым. В Италии существует разделение на бульон и лессо. Лессо – это, по-сути, варёное мясо, которое подают, как отдельное блюдо. Итальянские кулинарные книги гласят: «Если вы хотите получить хороший бульон, поместите мясо в холодную воду. А если же вам нужно приготовить лессо, мясо стоит опускать в воду кипящую.» И что? А дальше-то что? Оставить бульон и выбросить мясо? Или оставить мясо (лессо) и выбросить бульон? Ну уж нет! У меня бабушкино воспитание. Нечего заниматься ерундой! Ничего я выбрасывать не буду! Будем есть и бульон и лессо. Мы их просто объединим в одно блюдо.

Говядина, которая отлично подходит как для бульона, так и для лессо, делится на 3  категории: к первой  категории относится мясо, так называемого «первого среза» (primo taglio), а ко второй категории относится «второй срез» (secondo taglio). Из первого среза получается более нежное лессо, но это не означает, что оно более вкусное. Зато оно содержит меньше жиров, выглядит в варёном виде гораздо привлекательней и его приятнее подать на стол. А вот бульон, наоборот, выходит гораздо лучше из второго среза, т.е.из мяса второй и третьей категории. Это мясо гораздо жирнее, стоит оно меньше и на вид оно не очень, но зато оно обладает насыщенным вкусом и особым ароматом. Поэтому, подумав, я пришла к выводу, что лично я буду использовать для бульона мясо всех трёх категорий. Я беру одну треть каждой категории. Ещё я всегда прошу у мясника мозговую косточку и губчатую кость,ту, которую ещё называют сахарной. Эти косточки я беру маленького размера, совсем маленькие, так что бульон остаётся мясным, а не мясо-костным. (Костные бульоны я вообще не варю).  За кости в Италии мясник денег не берёт.

Мясо первой категории (Первый срез):
кострец и огузок
Мясо второй категории (Второй срез):
лопатка, плечевые части
Мясо третьей категории (Третий сорт):
шея, завиток

Конечно, я привожу здесь не все части туши. Просто я не все знаю. В Росси же мясо делится на три сорта: высший, первый и второй.

Часто я беру говядину и курицу или, ещё лучше, каплуна. Очень люблю добавлять в бульон говяжий язык, хотя в детстве мне объясняли, что в бульон не кладут субпродукты. Оказалось, что это не так. Некоторые итальянские повара настаивают на добавлении языка. Ещё я добавляю пупки и другие куриные потроха, даже печень. А ещё куриные шейки, ноги, и говяжий хвост. Главное, чтобы субпродукты сопровождали куски благородного мяса хорошего качества.

На одну порцию нужно 250 гр мяса и ½ литра воды. Т.е. на 3 литра воды пойдёт около 1200 гр мяса. Кости в этот расчёт не входят. Они сами по себе.

Итак, вымыть мясо, поместить его в большую кастрюлю и влить холодную воду. Довести до кинения на сильном огне.
Мой сегодняшний набор: половина курицы, большой кусок оссобуко (на 1 кг) , куриные пупки, мозговые косточки.



Снять образовавшуюся при кипении пену, не снижая огонь. Я приспособилась снимать пену не шумовкой, а ситечком. У меня для этого специальное ситечно среднего размера. Из шумовки часть пены всё равно выскальзывает и приходится повторять всё снова много раз.

Как только пена перестаёт образовываться, убрать огонь. Теперь можно бульон слегка посолить. Именно слегка, потому что вода немного, но выкипит в процессе варки и, если сразу добавить много соли, можно пересолить бульон, а нам это ни к чему. В крайнем случае, в конце варки бульон всегда можно досолить по вкусу.

Пока бульон закипает, подготовить овощи. На 1 кг мяса следует добавить ону луковицу, 1 морковь, 1 стебель сельдерея с листиками. Если вы раньше не добавляли сельдерей, первый раз лучше начинать с 30 гр, не более. У сельдерея довольно специфический вкус и он не всем нравится. Ещё следует добавить 1 очищенный клубень картофеля и 1 спелый помидор. С лука не стоит снимать всю шелуху. Лучше оставить немного. Она придаст бульону золотистый оттенок.



В лук нужно воткнуть 5-6 бутонов гвоздики.

Ещё не забудем чёрный  перец в зёрнах.

Можно добавить немного свежей петрушки, но это на любителя.
Варить бульон надо часа 2-3 на очень слабом огне под крышкой так, чтобы он еле побулькивал. Если во время варки появится пена, её нужно снимать. Чем слабее огонь, тем меньше бульона выкипит, и это хорошо. Время варки бульона зависит от качества мяса. Готовность мяса проверяют вилкой так же, как и готовность картофеля. Если мясо мягкое, бульон готов. Конечно, старая курица будет вариться намного дольше молодого каплуна и это стоит учитывать.
Готовый бульон нужно процедить и снять жир. Снимать жир удобнее с холодного бульона. Но, надо сказать, что я никогда не снимаю весь жир. Немного всё же стоит оставить, иначе что это за бульон! Как в больнице.

Лессо всегда подают горячим. Его принято присолить перед подачей крупной солью. Существуют так же специальные соусы для лессо.
Мясо для лессо из бульона следует перенесть в широкий сотейник и, если вы не собираетесь есть его сразу, залить слегка бульоном. Тогда мясо не потемнеет и не высохнет, а сохранит сочность и аромат. В момент подачи на стол его можно быстро разогреть в том же сотейнике.

В бульоне варят самую вкусную, чудесную и неповторимую пасту с начинкой. Какой же бульон без тортеллини, без пассателли, без пассателли!



А ещё для него готовят специальные бульонные кубики из рикотты или из рикотты .


А ещё на его основе варят знаменитый минестроне, густой овощной суп. А ещё в нём варят мелкую пасту, типа звёздочек или вермишельки. А ещё... А ещё... Был бы бульон, а что в него бросить, найдётся!



А чтобы не потерять ни капли этого золотистого нектара, влейте в тарелку каплю красного вина. Последние капли бульона смешаются с вином и...о чудо! Блаженство! Это очень по-итальянски!


Если хотите поужинать по-французски, сделайте себе Пот-а-фе. Это блюдо очень похоже на описанное выше итальянское лессо, но имеет свои особенности. Во-первых, французы всегда добавляют к мясу мозговую косточку. А во-вторых, в пот-а-фе намного больше овощей. Овощи не считаются ароматической добавкой, а самостоятельной частью блюда. Это морковь, сельдерей, лук, белая репа, порей и картофель. Отдельно варят савойскую капусту, но тоже в бульоне.

Ещё можно из бульона приготовить консоме. Это тоже очень по-французски и очень шик. Консоме – это не первое блюдо. Его подают на закуску во время очень элегатных ужинов. Чтобы приготовить консоме нужен, прежде всего, отличный бульон. Нужно срезать у варёного мяса жирок и хрящики, отделить мясо от костей курицы или каплуна. Мелко порубить все эти «обрезки» и добавить к ним молотую сырую говядину из расчёта 30 гр на человека. Поместить «обрезки» и говядину в холодный обезжиренный бульон, довести до кипения и добавить очищенные и мелко нарезанные овощи: порей, сельдерей, морковь и лук. Варить около полутора часов на слабом огне. Затем добавить два взбитых слегка вилкой яичных белка и перемешать венчиком, чтобы белки не превратились в хлопья. Поварить ещё минут 30, постоянно помешивая. Готовое консоме процедить через салфетку. Консоме пьют непосредственно из чашки с двумя ручками, не пользуясь ложкой. Какая же это вкуснятина!

Буль-буль-буль кипит бульон.
С незапамятных времен
Неприменно, кто умён,
Навсегда в бульон влюблён.
Я )))


Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.