Региональный специалитеты

Несколько слов про знаки качества. Аббревиатуры DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta) присваиваются национальным или региональным маркам продуктов для защиты их на международном рынке. Эти продукты представляют собой уникальный специалитеты и их производят только в определённом регионе, причём в случае с DOP, специалитет произведят исключительно из продуктов этого региона, а в случает с IGP, исходный продукт для производства специалитета может происходить из другого места или другого региона. 


Совершенно ясно, что, чтобы перечислить все специалитеты этого богатейшего региона, статьи не хватит. Тут, пожалуй, лучше бы написать книгу. Но я всё же постараюсь познакомить вас хотя бы с «золотой десяткой» продуктов, некоторые из которых, безусловно, у вас наслуху.

И начну я с короля итальянской кухни, с Его Величиства Пармиджано (DOP). Именно с Пармиджано, а не с пармезана, как некоторые осмеливаются его называть. Пармезан — это не итальянский сыр, а жалкая подделка под него. Итак, Его Величество Пармиджано производят исключительно в провинции города Парма (отсюда, собственно, и название), а так же в провинции соседних городов Реджо Эмилия и Модена и исключительно на левом берегу реки Рено в провинции Болоньи.
Это сыр из коровьего молока, он полужирный и получают его из смеси двух надоев: первый надой отстаивают всю ночь, утром снимают с молока сливки и соединяют с только что надоеным необезжиренным молоком. Эту молочную смесь помещают в медную ёмкость в форме перевёрнутого колокола, в которой и варят этот чудесный сыр. Опуская подробности и тонкости процесса, скажу только, что будущий сыр переносят в формы (отсюда итальянской название сыра - «formaggio” или, как часто его ласково называют - просто «forma”), откуда выйдут головки сыра около 38 кг весом, высотой в 18-24 см и диаметром в 35-45 см. Выдерживают пармиджано от года до трёх лет. Хранят прамиджано на самой холодной полке холодильника, обернув его во влажное полотенце. Пармиджано не режут, его колят на кусочки специальным ножиком.

Пармская ветчина (DOP). Prosciutto di Parma. Уникальную Пармскую ветчину производят в провинции города Парма на высоте не более 900 м над уровнем моря, в районе, ограниченном на востоке рекой Энца, а на западе — Стироне. Только в этом районе, благодаря характерным воздушным массам с Тирренского моря, которые пересекают Аппенинские горы, и создаётся тот специфический микроклимат, необходимый для вяления этого деликатеса. Большие окна специальных помещений окрываются и закрываются так, чтобы дать войти воздушным массам и поддержать определённую температуру и влажность. Это и есть тот многовековой опыт, равный самому высокому искусству. Готовят Пармскую ветчину из  ляжек итальянских свиней, достигших 9 месяцев от роду и 150 кг веса, выведенных исключительно в регионах Эмилия-Романья, Пьемон, Ломбардия, Венето, Молизе, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио и Абруццо. Для пригтовления используется лишь соль и никакие другие специи. Выдерживается ветчина около года, но выдержка может доходить и до двух лет. Нарезанную на тончайшие ломтики ветчину можно хранить в холодильнике пару дней. Пармскую ветчину не режут ножом, а только специальной машинкой — слайсером (affettatrice по-итальянски). Настоящая Пармская ветчина должна иметь клеймо в форме короны.

Болонская мордателла (IGP). Mortadella di Bologna. Кто не знает этот аромат, который не спутаешь ни с каким другим! Эту восхитительную колбасу, одну из древнейших колбас в мире, производят во всём регионе Эмилия-Романья из свинины. Мясо прокручивают в фарш несколько раз, сало же, в основном шейных частей туши, режут на кубики. Из специй используют только соль и перец. Иногда в эту розовую красавицу добавляют фисташки. Нарезанную мортаделлу положено съедать сразу же и не хранить в холодильнике — подают мортаделлу комнатной температуры. Её широко используют на кухне: добавляют в начинку тортелли (равиоли), в котлеты или делают из неё паштеты. В 1971 году ей посвятил фильм великий Моничелли. В фильме снялись София Лорен, Дени Девито и Сузан Сарандон. Если вы думаете, что мортаделла — высококалорийный продукт, вы ошибаетесь. В 40 гр мортаделлы столько же калорий, сколько в баночке фруктового йогурта.

Formaggio di fossa - подземный сыр (IGP). Это уникальный и неповторимый сыр. (“Fossa” по-итальянски занчит «яма», «канава»).
Получают сыр из овечьего молока, иногда с примесью коровьего,  в долине реки Рубикон, той самой, через которую переходил Цезарь. Самый знаменитый подземный сыр- это сыр из местечка Сольяно.
Канавы, которые имеют форму колодца, роют в туфе. Глубина канав от 4 до 7м, диаметр — 2 м. Туф – один из секретов успеха  сыра. У этой разновидности горных пород высокая водостойкость, отличная теплоизоляция, другими словами, туф отлично переносит и жару, и мороз, и влагу. В колодцах, вырытых в туфе, создаётся особый микроклимат, который и придаёт неповторимый, уникальный вкус вызреваемому в них сыру. Возраст колодцев должен быть не менее 10 лет. Только за этот период внутри колодцев образуются необходимые колонии бактерий, которые, в сочетании с микроклиматом колодцев, придают особые нюансы аромату готового сыра.
Колодцы открывают каждый год в начале августа и до 15 августа каждый желающий, а не только местные производители, может принести свой сыр и сдать его «на хранение». Вам дадут квитанцию, по которой по истечении положенного времени вы сможете получить ваш сыр. Каждую головку сыра помещают в полотняный белый мешочек, на котором ставят номер.  
Хранится сыр в таких колодцах почти 3 месяца, а начинают их открывать 25 ноября в день Святой Катерины. Но т.к. итальянцы любят растягивать удовольствие и им бы никогда не хватило одного дня праздника, в Таламелло торжества начинаются 5  и 12 ноября, в Сольяно- 18, чтобы потом продолжаться до первого воскресенья декабря.



Сладкая соль Червии. Червия — прибрежный городок, расположенны между Равенной и Римини. В Червии, начиная с 8 в., налажено производство соли в  лиманах рядом с морским побережьем. Здесь под воздействием только солнечного света, вода выпаривается, а соль собирается на дне и берегах лимана. Этот настоящий качественный продукт производится при малейшем соучастии человека. Не применяется ни механическая техника, ни вываривание соли из морской воды при помощи кипячения, её  не сушат, не очищают, не осветляют, не перемалывают, поэтому она сохраняет свою натуральную влажность (2%), что свойственно для нерафинированной морской соли и что позволяет сохранить все минеральные вещества морской воды.
Соляные лиманы находятся на расстоянии 1600 м от моря и производят около 50.000 центнеров соли в год. Особый метод позволяет получить концентрацию соли в 7-8 раз выше, чем в морской воде. Сбор соли происходит в конце августа.
Соль Червии называют сладкой солью, не потому что она менее солёная, но потому что в ней присутствует меньше так называемых горьких солей, сульфатов, тех самых, которые и придают обычной соли горькое послевкусие. Соль Червии необыкновенно богата минеральными веществами, такими как йод,  цинк, железо, магний, потассий. Она буквально на глазах заживляет ранки, помогает при респираторных и костных заболеваниях. Морская соль Червии обладает уникальным химическим составом, поэтому ее с полным правом можно назвать не просто приправой, а биологически активной добавкой к пище.

Бальзамический уксус Модены (DOP). Aceto balsamico di Modena. Получают бальзамический уксус из винограда сорта Треббьяно. Это очень долгий процесс. Уксус переливают 5 раз в 5 различных бочек. Первая, 60-литровая бочка, из дуба, вторая, 50-литровая бочка, из каштанового дерева, третья, 40-литровая, из черешни, четвёртая, 30-литровая, из ясеня, и последняя, пятая, 20-литровая, из тутового дерева. Лишь третью часть из последней бочки разливают по бутылкам, а процесс, тем временем, повторяется с начала по кругу. Бутылка длжна иметь печать. Консистенция готового бальзамического уксуса густая и тягучая, цвет тёмно-коричневый. Выдерживают бальзамический уксус 12 лет. Если же выдержка доходит до 25 лет, такой уксус называется Extra-Vecchio (экста-старый) и идёт он на вес золота. Несмотря на итоговый тёмный цвет, бальзамический уксус получают из белого винограда.

Оливковое масло Бризигеллы и холмов Романьи (DOP). Следут отметить, что Романья не является передовым регионом по производству оливкового масла (по сравнению, например, с Апулией), но, тем не менее, с незапамятных времён было налажено его производство, и хотя маслобоен не так много, ставка идёт не на количество, а на эксклюзивное качество романьолского масла. Всего в регионе насчитывается около 300 000 оливковых деревьев, сбор оливок производится исключительно вручную с 20 октября по 15 декабря, отжим в течение двух дней от момента сбора. Купить его можно непосредственно от производителя. Основные сорта оливок, используемых для приготовления этого жидкого золота с зеленоватым отливом, слегка горьковатым и пикатным вкусом трав, артишоков, помидоров и миндаля– Correggiole, Leccino, Nostrana di Brisighella и Ghiacciola. Идеально подходит для заправки супов и свежих салатов, для рыбных блюд. Вкус не агрессивный, не перекрывает, а дополняет аромат продуктов. Выход масла довольно низкий: из 10 кг оливок получают не более 1,2 л масла, производство невелико и в основном ориентировано на местного потребителя.

Котекино и Дзампоне Модены (IGP). Cotechino e Zampone di Modena.  Эти два брата из города Модена уже больше 500 лет волнуют гурманов, итальянских и не только. Zampone- одно из главных блюд новогоднего стола. Это передняя свиная нога, выпотрошенная и фаршированная свиным мясом со щек, головы, горла и лопатки, перемешанным со шкурками и со специями. Дзампоне отваривают до полуготовности и в таком виде продают. Дома нужно всего лишь доварить его ещё часок. Котекино - это свиная колбаса из провернутых кусочков кожи, мяса и сала в натуральной оболочке из свиной кишки. Варят её несколько часов, предварительно проколов вилкой кишку, чтобы она не лопнула. История дзампоне и котекино, традиционных блюд моденской кухни, неразрывно связана с двумя всенародно известными историческими персонажами: папой Юлием II делла Ровере и Джованни Пико делла Мирандола. В 1511 году войска папы Юлия II осадили городок Мирандола. Жители города решили забить всех свиней, чтобы они не достались неприятелю. Но при переработке мяса у мясников не хватило кишок для изготовления  свиных колбас котекино, и тогда одному повару семьи Пико пришла в голову гениальная идея: начинить свиным фаршем шкуру передних ног. Осада Мирандолы завершилась 30 января 1511 года, когда войска Юлия II взяли город, а сам папа стал одним из первых дегустаторов дзампоне от Пико и котекино. В настоящее время вес дзампоне около 1 кг, а котекино весит 400-600 гр.



Съедбные каштаны Кастел дел Рио (IGP). Marroni di Castel del Rio. Это одни из самых вкусных каштанов Италии. Называются они маррони ( в переводе с итальянского “марроне” значит коричневый). Это очень крупные каштаны, сладкие на вкус. Выращивают их натуральныи образом, без использования удобрений и химикатов. Собирают каштаны осенью, но их можно сохранять до весны, предварительно замочив на неделю в воде, затем осушив и поместив в сетчатые мешки, чтобы они проветривались. В Аппенинах каштаны были посажены впервые в Средние века и сразу они становятся важнейшим продуктом питания для местного населения, настолько важным, что каштан был здесь прозван «хлебным деревом». На самом деле существует неисчисляемое количество рецептов из каштанов: сладкие блюда: кремы, торты, джем; супы, паста, как с начинокой, так и без. Они сопровождают мясные блюда из индейки, свинины или курицы. Из каштанов делают муку, которую используют для приготовления как сладкой, так и несладкой выпечки, 



Феррарская парочка (IGP). Coppia ferrarese. И закончу я свою «золотую десятку» ни чем иным, как хлебушком. Этот вкуснейший хлеб пекут в Ферраре с 1220 года на закваске из муки, воды и винного уксуса. Через 24 часа полученную закваску смешивают с мукой и водой и оставляют тесто на 12-часовую расстойку. Этот процесс повторяют каждые 12 часов в течение 5 дней. Затем тесто переносят в машину для замеса, хорошо вымешивают и дают ещё раз расстояться и только затем придают ему форму и выпекают. Феррарскую парочку выпускают весом от 80 до 250 гр. Она имеет характерную форму, похожую на букву «Х», и формируется, закручивая полоски теста наподобие рожек. Это хрустящий, хрупкий хлеб с минимумом  мякиша. Если «рожки» довольно длинные, их отламывают и накручивают на них тонкие ломтики Пармской ветчины. Этот хлеб идеально подходит для всех тех блюд, которые требуют добавления сухариков.