Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Torta "Caramello e pere"

8 октября, 2016 в 16:03,

Торт "Груши, карамель" от Луки Монтерсино



Этот рецепт из книги “Golosi di salute”, посвящённой облегчённым десертам и выпечке, в которой Монтерсино развивает близкую ему тему о здоровом питании. Он предлагает рецепты изысканных сладких блюд, которые могут позволить себе и люди с различными пищевыми расстройствами, непереносимостями, проблемами со здоровьем, и те, кто просто заботится о своём организме. 



В оригинальном, приведённом ниже рецепте, не используются ни яйца, ни молочные продукты. Вместо обычных сливок Лука предлагает использовать соевые сливки, которые снижают уровень холестерина, нормализуют моторную функцию кишечника, снижают уровень глюкозы в крови, что делает их незаменимыми для больных  сахарным диабетом, а для людей, которые страдают от диатеза и аллергии на животный белок, соевое молоко и сливки – просто находка. Вместо сливочного масла в рецепте используется  масла какао, которое также рекомендуется при диабете, а миндальное масло улучшает пищеварение. Муку Монтерсино выбирает полбяную, которая  не вызывает аллергии у людей, чувствительных к клейковине  в пшеничной муке. Инулин применятеся, как заменитель крахмала и сахара.
Теперь об отступлениях. В этом рецепе я позволила себе только одно отступление: я заменила соевые сливки на обычные. Но при желании или необходимости можно заменить масло какао и миндальное масло  на сливочное масло, инулин – на сахар, полбяную муку – на пшеничную.



Для миндального франжипана:
70 гр тёмного тростникового сахара
70 гр очищенного сладкого миндаля
5 гр очищенного горького миндаля
70 гр полбяной муки
5 гр разрыхлителя
40 гр оливкового масла
40 гр миндального масла
150 гр соевых сливок

Для воздушного карамелизированного риса:
250 гр сахара
100 гр воды
80 гр воздушного риса
40 гр масла какао

Не поняла, зачем такое кол-во риса. У меня пошло меньше половины.


Для шоколадного крема (cremoso al cioccolato):
150 гр соевых сливок
25 гр соевого молока
50 гр сахара
3 гр листового желатина (слава богу, что интуитивно добавила больше, не 3 гр, а 6 гр)
20 гр какао массы
40 гр шоколада (70% какао бобов)

Для грушевого мусса:
250 гр соевых сливок
50 гр масла какао
15 гр инулина
200 гр груш в сиропе
6 гр листового желатина
1 стручок ванили бурбон

Для карамелизированных груш:
200 гр груш
50 гр тёмного тростникового сахара
20 гр грушевого ликёра (типа Williams)

Для карамельной глазури:
40 гр соевых сливок
120 гр нейтрального кондитерского желатина
75гр миндального пралине




Приготовить миндальный франжипан.
Для этого в блендере измельчить миндаль с сахаром.
Добавить муку и разрыхлитель.
Отдельно соединить сливки с оливковым и миндальным маслом и влить смесь в сухие ингредиенты. Перемешать.
Противень накрыть бумагой для выпечки и на бумаге сделать круглый корж из полученного теста. (Я взяла форму 22 см в диаметре, в кототой планировала собирать торт, накрыла дно кружком бумаги для выпечки и в ней выпекла корж-франжипан. В ней же, не доставая, остудила его и продолжила сборку торта).
Выпекать при 200° около 10 минут.

Приготовить воздушный карамелизированный рис.
Смешать сахар с водой и на огне довести до температуры 120°.
Добавить воздушный рис и карамелизировать его, постоянно помешивая и добавляя масло какао.
Остудить рис, разровняв его по пергаменту. (Повторю, у меня пошло меньше половины карамелизированного риса. Остальной был съеден отдельно).

Приготовить шоколадный крем.
Замочить желатин в холодной воде, растопить шоколад и какао массу.
Довести сливки с молоком до кипения, добавить сахар, отжатый замоченный желатин, шоколад и какао массу.
Хорошо перемешать. Влить в кольцо, высотой в 1см ( у меня 18 см в диаметре) , и заморозить, т.е. дать застыть (можно в морозильной камере).

Приготовить грушевый мусс.
Замочить желатин в холодной воде.
Груши пюрировать в блендере.
Взбить сливки с инулином.
Растопить масло и ввести в него замоченный и отжатый желатин, семена ванили из стручка и пюрированные груши.
Соединить все ингредиенты в крем.

Приготовить карамелизированные груши. (Самый сложный момент в приготовлении этого торта. Требует определённых навыков работы с карамелью).
Для этого карамелизировать сахар.
Груши порезать на тонкие ломтики и поместить в карамель. Влить ликёр.

Сборка торта.
Приготовьте разъёмное кольцо для торта (или, как моём случае, взять форму для торта, в которой уже был испечён корж-франжипан).
На дно поместите франжипан.
На франжипан – слой грушевого мусса.
Присыпьте воздушным карамелизированным рисом и уберите в холодильник, пока мусс не застынет;
вставьте замороженный шоколадный крем, предварительно смазав его со свсех сторон растопленным шоколадом.
Сделать слой из карамелизированных груш и
закончить грушевым муссом.
Поставить торт застывать в холодильник (лучше на ночь).

Прежде чем открыть кольцо формы, приготовить карамельную глазурь, смешав все указанные ингредиенты.
Покрыть торт карамельной глазурью, дать ей застыть и снять кольцо.
Украсить на свой вкус.






Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Поиск:


Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.