Torta "Caramello e pere"

8. Октябрь, 2016 в 16:03,

Торт "Груши, карамель" от Луки Монтерсино

Этот рецепт из книги “Golosi di salute”, посвящённой облегчённым десертам и выпечке, в которой Монтерсино развивает близкую ему тему о здоровом питании. Он предлагает рецепты изысканных сладких блюд, которые могут позволить себе и люди с различными пищевыми расстройствами, непереносимостями, проблемами со здоровьем, и те, кто просто заботится о своём организме.

В оригинальном, приведённом ниже рецепте, не используются ни яйца, ни молочные продукты. Вместо обычных сливок Лука предлагает использовать соевые сливки, которые снижают уровень холестерина, нормализуют моторную функцию кишечника, снижают уровень глюкозы в крови, что делает их незаменимыми для больных сахарным диабетом, а для людей, которые страдают от диатеза и аллергии на животный белок, соевое молоко и сливки – просто находка. Вместо сливочного масла в рецепте используется масла какао, которое также рекомендуется при диабете, а миндальное масло улучшает пищеварение. Муку Монтерсино выбирает полбяную, которая не вызывает аллергии у людей, чувствительных к клейковине в пшеничной муке. Инулин применятеся, как заменитель крахмала и сахара.
Теперь об отступлениях. В этом рецепе я позволила себе только одно отступление: я заменила соевые сливки на обычные. Но при желании или необходимости можно заменить масло какао и миндальное масло на сливочное масло, инулин – на сахар, полбяную муку – на пшеничную.

Для миндального франжипана:
70 гр тёмного тростникового сахара
70 гр очищенного сладкого миндаля
5 гр очищенного горького миндаля
70 гр полбяной муки
5 гр разрыхлителя
40 гр оливкового масла
40 гр миндального масла
150 гр соевых сливок

Для воздушного карамелизированного риса:
250 гр сахара
100 гр воды
80 гр воздушного риса
40 гр масла какао

Не поняла, зачем такое кол-во риса. У меня пошло меньше половины.

Для шоколадного крема (cremoso al cioccolato):
150 гр соевых сливок
25 гр соевого молока
50 гр сахара
3 гр листового желатина (слава богу, что интуитивно добавила больше, не 3 гр, а 6 гр)
20 гр какао массы
40 гр шоколада (70% какао бобов)

Для грушевого мусса:
250 гр соевых сливок
50 гр масла какао
15 гр инулина
200 гр груш в сиропе
6 гр листового желатина
1 стручок ванили бурбон

Для карамелизированных груш:
200 гр груш
50 гр тёмного тростникового сахара
20 гр грушевого ликёра (типа Williams)

Для карамельной глазури:
40 гр соевых сливок
120 гр нейтрального кондитерского желатина
75гр миндального пралине

Приготовить миндальный франжипан.
Для этого в блендере измельчить миндаль с сахаром.
Добавить муку и разрыхлитель.
Отдельно соединить сливки с оливковым и миндальным маслом и влить смесь в сухие ингредиенты. Перемешать.
Противень накрыть бумагой для выпечки и на бумаге сделать круглый корж из полученного теста. (Я взяла форму 22 см в диаметре, в кототой планировала собирать торт, накрыла дно кружком бумаги для выпечки и в ней выпекла корж-франжипан. В ней же, не доставая, остудила его и продолжила сборку торта).
Выпекать при 200° около 10 минут.

Приготовить воздушный карамелизированный рис.
Смешать сахар с водой и на огне довести до температуры 120°.
Добавить воздушный рис и карамелизировать его, постоянно помешивая и добавляя масло какао.
Остудить рис, разровняв его по пергаменту. (Повторю, у меня пошло меньше половины карамелизированного риса. Остальной был съеден отдельно).

Приготовить шоколадный крем.
Замочить желатин в холодной воде, растопить шоколад и какао массу.
Довести сливки с молоком до кипения, добавить сахар, отжатый замоченный желатин, шоколад и какао массу.
Хорошо перемешать. Влить в кольцо, высотой в 1см ( у меня 18 см в диаметре) , и заморозить, т.е. дать застыть (можно в морозильной камере).

Приготовить грушевый мусс.
Замочить желатин в холодной воде.
Груши пюрировать в блендере.
Взбить сливки с инулином.
Растопить масло и ввести в него замоченный и отжатый желатин, семена ванили из стручка и пюрированные груши.
Соединить все ингредиенты в крем.

Приготовить карамелизированные груши. (Самый сложный момент в приготовлении этого торта. Требует определённых навыков работы с карамелью).
Для этого карамелизировать сахар.
Груши порезать на тонкие ломтики и поместить в карамель. Влить ликёр.

Сборка торта.
Приготовьте разъёмное кольцо для торта (или, как моём случае, взять форму для торта, в которой уже был испечён корж-франжипан).
На дно поместите франжипан.
На франжипан – слой грушевого мусса.
Присыпьте воздушным карамелизированным рисом и уберите в холодильник, пока мусс не застынет;
вставьте замороженный шоколадный крем, предварительно смазав его со свсех сторон растопленным шоколадом.
Сделать слой из карамелизированных груш и
закончить грушевым муссом.
Поставить торт застывать в холодильник (лучше на ночь).

Прежде чем открыть кольцо формы, приготовить карамельную глазурь, смешав все указанные ингредиенты.
Покрыть торт карамельной глазурью, дать ей застыть и снять кольцо.
Украсить на свой вкус.