Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Торт "Шоколадные бабки в рикотте" от Л.Монтерсино

27. Сентябрь, 2015 в 10:14,



Для  бабок:
200 гр муки
80 гр сливочного масла
20 гр сахара
10 гр свежих дрожжей
225 гр яиц ( у меня получилось 4 целых яйца минус 10 гр)
4 гр соли
15 гр порошка горького какао
35 гр  капель из тёмного шоколада






Для кофейной пропитки:
900 мл воды
270 гр сахара
15 гр растворимого кофе
60 гр молотого кофе


Для шоколадно-кофейного мусса:
65 гр сахара
40 мл кофе эспрессо
5 гр растворимого кофе
135 гр яичных желтков ( у меня получилось почти 8 желтков)
225 гр тёмного70%  шоколада
30гр сливочного масла
350 гр 35% сливок


Для мусса из рикотты:
85 гр сахара
40 гр яичных желтков (у меня получилось 2 желтка)
20 гр воды
250 гр рикотты (в ориг.рецепте из овечьего молока)
9 гр гранулированного желатина
250 мл 35% сливок
75 гр изюма
1 гр винили бурбон


Для оформления:
50 гр молочного шоколада
400 гр шоколадного бисквита
100 гр готового  желатина
500 мл 35% сливок
100 гр сахара






Приготовить бабки. Поместить в миксер для замеса теста муку, сахар, какао и раскрошенные дрожжи.

Понемного добавляя яйца, начать замешивать, до получения однородной массы.
Добавить мягкое масло и соль. Выключить миксер и всыпать шоколадные капли. Перемешать лопаткой.




Из готового теста сформировать шарики и поместить их в формочки, смазанные сливочным маслом. Шарики должны быть такими по размеру, чтобы они не заняли более половины формочки. У меня тесто получилось настолько мягким, что мне пришлось переносить его в формочки ложкой, что не повлияло на его расстойку ( замечу, что я видела вариант приготовления, в котором тесто наливали в формочки половником, настолько оно было жидким). Всего получилось 10 бабок при формочках 5,5 см в высоту и 5 см в диаметре в самом широком месте.



Оставить подниматься тесто в тёплом месте,пока оно не выйдет за пределы формочки. (В оригинальном рецепте рекомендуется оставить тесто в формочках подниматься при 26° около 2 часов. У меня пошло именно 2 часа.)



Выпекать при 170° около 20 минут.



Оставить остывать, недоставая из формочек.




Приготовить пропитку. Влить в сотейник воду, сахар, растворимый и молотый кофе и довести до кипения и поварить на слабом огне несколько минут. Выключить огонь и оставить пропитку настаиваться 15 минут. Профильтровать готовую пропитку через мелкое сито.
Опустить баба в тёплую, но не горячую пропитку




и поставить стекать, перевернув их кверх ногами.




Приготовить шоколадно-кофейный мусс.
Растопить шоколад.



Взбить сливки до лёгкого загустения.



Смешать кофе эспрессо с растворимым кофе, сахаром и желтками. Нагреть массу (в микроволновой печи или на слабом огне в сотейнике в толстым дном) до 85° .



Поместить массу в миксер и взбивать до полного охлаждения.
Добавить мягкое сливочное масло и растопленнный тёплый шоколад.
Добавить слегка взбитые сливки и аккуратно перемешать.



Мусс не охлаждать, а то он застынет. Держать при комнатной температуре.






Приготовить мусс из рикотты.
Замочить изюм в тёплой воде.
Залить желатин холодной водой.
Смешать желтки, ваниль, воду и сахар. Нагреть массу ( в микроволновой печи или на слабом огне в сотейнике в толстым дном) до 85° .
Поместить массу в миксер и взбивать до осветления и полного охлаждения.



Рикотту протереть через сито.



Добавить рикотту, протёртую через сито, растопленный желатин, хорошо отжатый после замачивая изюм и слегка взбитые сливки.



Охладить мусс в холодильнике.



Собрать торт. Приготовить разъёмную форму 24 см в диаметре. Накрыть дно формы кругом, вырезанным из пергамента.



Разрезать 3 пропитанные бабки пополам.



Поместить половинки бабок на дно формы по кругу, плоской частью вниз.



Сделать слой  мусса из рикотты.



Разровнять его. Поставить в холодильник, пока мусс не застынет.



Сделать слой шоколадно-кофейного мусса.



Подготовить диск из шоколадного бисквита, пропитав его. Поместить бисквит сверху на шоколадно-кофейный мусс и слегка придавить рукой.



По рецепту следует поставить торт в морозильную камеру на 1 час, а затем перенести торт в холодильник (лучше на ночь), но я не ставила в морозильную камеру, а оставила в холодильнике на 12 часов.
Готовый торт перевернуть на блюдо и освободить от формы.



Сделать бортик из пергамента  и залить поверхность торта тонким слоем прозрачного желатина.



Как только желатин застынет, снять пергамент и украсить по кругу половинками бабок, обрезав их при необходимости, чтобы они не выходили за пределы торта, оставив небольшое расстояние между ними.
Смазать половинки бабок желатином для блеска.
Взбить сливки с сахаром и, с помощью кулинарного шприца, украсить торт.
Растопить молочный шоколад, нарисовать шоколадом узоры на пергаменте. Когда узоры застынут, снять их с пергамента и украсить торт  (я пропустила этот шаг).









Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. май. 2021
  • Свекольник
    22. май. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. май. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. май. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. май. 2021
  • Pizzette
    29. апр. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апр. 2021

Поиск:


Корзина

Корзина пуста.

(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.