Несколько рецептов с курсов по выпечке хлеба маэстро Ф. Паолини

Итальянский домашний хлеб

Первый рецепт

300 гр итальянской муки 00
100 гр итальянской муки 0
100 гр муки Манитоба
250 гр воды (облегчённой см.ниже)
25 гр свежих дрожжей или 7 гр сухих
2 ч.ложки сахара
10-12 гр соли
1,5 си.ложки оливкового масла


В большую миску, желательно с высокими бортами и круглым выпуклым дном, влить тёплую воду, которая по температуре не должна превышать 25° , с сахаром и дрожжами. Хорошо перемешать воду и всыпать половину всей муки. Замесить вилкой до однородной массы без комков и поставить отдыхать 20-25 минут. При этом можно будет заметить, как масса начинает пузыриться и увеличиваться в объёме. Эту операцию нужно проводить в защищённом от сквозняков помещении.

Через 20-25 минут добавить соль, оливковое масло и оставшуюся муку. (Соль никогда не должна входить в контакт с дрожжами, потому что она неблагоприятно влияет на процесс брожения. А вот сахар, как раз, благоприятствует этому процессу.)

Замешивать сначала вилкой, а затем пальцами, постепенно переходя на всю ладонь, когда мука перестанет прилипать. Перенести тесто на рабочую поверхность и продолжать замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным (или пока у вас не заболят запястья).Придать хорошо вымешанному тесту форму шара. Это движение называют «моццареллой», потому что оно напоминает работу над формированием этого сыра. Следует подмять все стороны теста под низ, чтобы получить гладкие бока.
Теперь тесту нужно придать форму прямоугольника. В основном работают пальцы, растягивая тесто. (на фото -руки маэстро).

Когда тесто растянуто, по нему проходят скалкой. Затем, чтобы поддержать прямоугольную форму, которая при работе скалкой нарушается, тесто, так сказать, «дёргают за уши»,т.е. взяв его за углы большими и указательными пальцами рук, резко переворачивают. Затем берут за углы противоположенного края и снова переворачивают. Повторяют это движение несколько раз.

Когда, работая таким образом, тесту придали форму прямоугольника с толщиной около 1 см, его нужно плотно закрутить, как для рулета, не оставляя воздух между слоями.

Теперь нужно подмять концы рулета вниз.

Осталось только надрезать готовый «батон» ножом несколько раз наискосок, не доходя, однако, в глубину до середины «батона» (для красоты).

Готовый «батон» пометить на противень, подстелив под него бумагу для выпечки, и присыпав мукой.  Оставить хлеб подниматься около 70-80 минут или пока он не увеличит объём в дважды. Это время зависит от температуры и влажности помещения. Когда тесто уже достаточно увеличилось в объёме, включить духовку на 190-200°. Приготовить миску из огнеупорного стекла (или другого огнестойкого материала) диаметром 15-20 см. Налить в неё горячую воду и установить на нижнюю площадку духовки. Разместить противень с хлебом по центру духовки и выпекать 20-25 минут или до появления румяной корочки. Затем уменьшить температуру до 170-180° и выпекать ещё минут 20-30. Готовый хлеб достать из духовки и переложить на решетку т.к. он должен остывать, не задерживая в себе влажность, поэтому следует избегать прямого  контакта с поверхностью. Домашний итальянский хлеб лучше начинать нарезать и употреблять в пищу через 4-6 часов после выпечки.

На нижней фотографии этот хлеб самый верхний. Видите, какой он золотистый и румяный получается?

Хлеб «Здоровье» 

Коса с оливками

Для придания формы, тесто руками растянуть на рабочей поверхности в прямоугольник, у которого одна сторона будет в два раза длинее другой, и толщиной в 1 см. Разрезать тесто на три части в длину, присыпать мукой и заплести в косу. Готовую косу перенести на противень, подстелив под неё бумагу для выпечки. Оставить подниматься около 80-90 минут. Выпекать при температуре 200° 25 минут, затем уменьшить температуру до 170° и выпекать ещё 30-35 минут.

Пицца по рецепту маэстро Ф.Паолини

300 г итальянской муки 00 

150 г муки Манитоба 

120 г «облегчённой» воды 

120 г молока 

25 г свежих дрожжей или 7 г сухих 

3 ч. ложки сахара 

15 г соли 

3 ст. ложки оливкового масла (1+2) 

Томатное пюре или томатный соус 

Моцарелла

 Орегано 

Пицца  получается пышная, воздушная, пористая, высотой примерно в полтора сантиметра. Про "облегчённую" воду читайте в моих постах про выпечку хлеба. Рецепт этот отличается от остальных  рецептов пиццы тем, что здесь всё как бы слегка наоборот. Замес теста начинается со смешивания воды и молока, в которые потом постепенно добавляются все остальные ингредиенты. Тесто в форме для выпечки должно подниматься уже будучи смазанным томатным пюре. Выпечка тоже производится в несколько этапов: сначала "голая" пицца (10-12 минут), а затем ещё 10 минут с моцареллой и добавками. Но т. к. этот рецепт от самого гуру, то сомневаться в его успехе не приходится.

В большой ёмкости смешать воду и молоко (их температура не должна быть выше 26°С) с сахаром и дрожжами.

 Тщательно перемешать вилкой и добавить половину муки, смешать до однородной массы и оставить на 20- 25 минут. 

Через 20-25 минут масса начнёт пузыриться. Добавить соль, 1 ложку оливкового масла и оставшуюся муку. 

Замешивать сначала вилкой, затем рукой до тех пор, пока тесто не станет мягким. 

 Приготовить форму для выпечки 30х40 см. Смазать дно и бортики формы двумя ложками оливкового масла. Раскатать тесто, придав ему форму прямоугольника толщиной в 1 см и величиной с форму для выпечки. 

Поместить тесто в форму, смазанную маслом. 

Сбрызнуть тесто водой из распылителя, нанести слой томатного пюре и присыпать орегано. Оставить подниматься 70-80 минут. 

Разогреть духовку до 220°С. Пока духовка греется, нарезать моцареллу на маленькие кусочки толщиной 2-3 мм или кубики. Выпекать пиццу 10-12 минут, затем открыть духовку, сбрызнуть пиццу водой из распылителя и быстро выложить на неё моцареллу и другие ингредиенты по желанию и запекать ещё 10 минут.