Pane al farro e grano saraceno. Хлеб из полбяной муки

Внизу привожу рецепт на дрожжах, но, если выделаете на "маме", процесс будет такой: накануне в полдень достать "маму", отщипнуть кусочек в 60 гр. Растворить его в 110 мл воды и всыпать 80 гр мучной смеси. Хорошо перемешать до состояния крема, нарыть крышкой и оставить до вечера, часов на 8-9. Это будет опара. Вечером просеять оставшуюся муку, всыпать в неё сахар и солод, влить оливковое масло, добавить семена льна, готовую опару на "маме" . Перемешать и влить оставшуюся воду и начать замешивать тесто, всыпав щепотку соли. Готовое гладкое мягкое тесто, которое не должно прилепать к рукам, скрутить в шар и поместить в форму или положить на противень. Поставить в выключенную духовку до утра. Утром,  через 9-12 часов, включить духовку, не доставая поднявшийся хлеб из неё, т.е. нагревать духовку с хлебом внутри. От того момента, когда духовка прогреется до 200°, выпекать хлеб 20 минут, затем уменьшить температуру до 180° и выпекать ещё 20 минут. Достать и остудить на решётке.

мука цельнозерновая - 250 гр
мука полбяная – 150 гр
мука гречневая – 100 гр
вода – около 200 мл
свежие дрожжи – 25 гр ( или сухие дрожжи – 7 гр)
сахар – 2 ч.ложки
Оливковое масло – 2 ст.ложки
ячменный солод в порошке – 1 ст.ложка
льняные семена – 1 ст.ложка
щепотка соли

1.В большую миску, желательно с высокими бортами и круглым выпуклым дном, влить тёплую воду, которая по температуре не должна превышать 25°, с сахаром и дрожжами. 2.Хорошо перемешать воду. Смешать все типы муки вместе и всыпать к дрожжам половину всей муки.
3.Замесить вилкой до однородной массы без комков и поставить отдыхать 20-25 минут. При этом можно будет заметить, как масса начинает пузыриться и увеличиваться в объёме.
4.Через 20-25 минут добавить соль, оливковое масло, оставшуюся муку и солод. Всыпать льняные семена. Замешивать сначала вилкой, а затем пальцами, постепенно переходя на всю ладонь, когда мука перестанет прилипать.
5.Перенести тесто на рабочую поверхность и продолжать замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным. Придать хорошо вымешанному тесту форму шара.
6.Оставить хлеб подниматься, пока он не увеличит объём вдважды.
7.Когда тесто уже достаточно увеличилось в объёме, включить духовку на 190-200°. Приготовить миску из огнеупорного стекла (или другого огнестойкого материала) диаметром 15-20 см. Налить в неё горячую воду и установить на нижнюю полку духовки.
8.Разместить противень с хлебом по центру духовки и выпекать 20-25 минут или до появления румяной корочки. Затем уменьшить температуру до 170-180° и выпекать ещё минут 20-30.
9.Готовый хлеб достать из духовки и переложить на решетку. Домашний хлеб лучше начинать нарезать и употреблять в пищу через 4-6 часов после выпечки.