Ciabatte con poolish

Полиш замешивают  руками в большой миске из равного количества муки и воды. Сначала нужно растворить дрожжи в воде, затем влить воду в муку и размешивать до однородной массы.
Для чабатты правильнее использовать солод (реже мёд), а не сахар, т.к. задача этого ингредиента не подсластить, а получить тонкую и хрустящую корочку, которая трескается при нажатии. Сахар такую корочку не даст. Солод можно использовать любой, т.е. приготовленный из любых злаков (ячменный, ржаной, рисовый). При выпечке удобнее всего использовать жидкий солод.
Очень важен выбор муки. Идеально подходит итальянская мука 1. Если вы используете российскую муку, я бы советовала смешивать муку первого и второго сорта. А для формировки чабатты и присыпки рабочей поверхности идёт мука из твёрдых сортов пшеницы, та, что по-итальянски называется семола.
При замесе чабатту отличает очень мягкое, даже влажное тесто, которое липнет к рукам. Поэтому при замесе удобнее использовать скребок.
Самая вкусная чабатта получается на домашней закваске, которую я назваю «мамой». Про неё я много писала.
Если я пеку зимой при 20° температуре в доме, я беру электрическую грелку, на неё ставлю решётку на небольших ножках, на решётку – миску с тестом. Накрываю миску тёплым покрывалом и включаю грелку. Получается своеобразный парник, под которым тесто поднимается чудным образом. Летом, естественно, при температуре воздуха в среднем 26° любое тесто хорошо поднимается само.




Для полиша:
300 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
300 мл воды
7,5 гр свежих дрожжей (или 95 гр домашней закваски)

Для теста:
600 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
375 мл воды
9 гр свежих дрожжей (или 113 гр домашней закваски)
9 гр  жидкого солода, который ещё называется «солодовый экстракт» (или мёда)
18 гр соли

Для формировки
Семола (semola rimacinata di grano duro)

Для полиша учитывать два важных момента: просеянная мука и вода около 22°.
Растворить дрожжи в воде температурой около 22° .
Влить воду с дрожжами в миску с просеянной мукой и размешать рукой. Убедиться, что нет комочков. Перенести полиш в объёмную миску, смазанную тонким слоем оливкового масла, и оставить подниматься 2 часа в тёплом месте



Вот готовый полиш. Он сильно поднялся и состоит весь из пузырьков.



Для замеса теста просеять в большую миску муку, добавить солод и соль. Растворить дрожжи в воде и влить в муку, добавить полиш и смешать ингредиенты рукой. 



Получится очень влажная, липкая масса. Дополнительную муки не добавлять!



Перенести массу на рабочую поверхность и продолжать замешивать, помогая себе скребком.



Поместить тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и оставить подниматься до увеличения объёма в два раза.



На самом деле, тесто поднимается очень сильно. На фото видно, на сколько оно поднялось в моём «парнике».



Рабочую поверхность обильно присыпать семолой. Перенести тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто было легче достать из миски, пальцы следует обмакнуть в муку и отделить пальцами край теста от миски, затем миску резко перевернуть.



Тесто само отделится от стенок миски и, когда оно будет выходить из миски, мы услышим  громкий, протяжный и очень сильных выдох, как человеческий. Даже мурашки по коже.



Тесто тоже обильно присыпать семолой. Не беспокоить его, не замешивать и не складывать! И никакой скалки!



Скребком начать отрезать кусочки теста прямоугольной формы, примерно 5 х 10 см.



Каждый кусочек повернуть местом среза вверх и надавить слегка кончиками пальцев на место среза.



Придать правильную форму и перенести на противень, накрытый бумагой для выпечки, оставив побольше свободного места между чабаттами. Из приведённого количества ингредиентов получается два противня, т.е. 10-12 чабат. Накрыть чабатты кухонным полотенцем и оставить подниматься.



Как только чабатты увеличат объём вдвое, поставить первый противень в духовку, разогретую до 180-200°  и выпекать около 30 минут. Или, если духовка вам позволяет, выпекать в два яруса сразу оба противня.