Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Spaghetti alla carbonara. Спагетти карбонара

13 сентября, 2016 в 13:08, 0 Comments


17 января 2008 года впервые  был отмечен Международный день итальянской кухни- официальный день восхваления итальянской кухни, как большой национальной гордости. Это мероприятие было предложено Виртуальной группой итальянский поваров, интернетным сообществом, которое объединяет около 700 поваров, ресторанов и дистрибюторов, работающих более чем в 70 странах мира. 




Паста алла карбонара -
Сон любого кулинара.
Чтоб с ней справиться, вначале
Расскажу вам про гуанчале.
Не грудинка, не бекон
(Англичанам нужен он).
И не рулька, не бока,
А копченая щека.
Нежный беленький жирок
Ты поставь на огонек
И обжарь его слегка.
Ай да вкусная щека!
Про яички не забыть.
С пекорино нужно взбить.
Пекорино - сыр-сырок.
Наслажденье не порок!
Пасту быстро отварить.
Сколько, нужно говорить?
Почитай на упаковке,
Поступай по обстановке.
И уверенной рукой
Вместе пасту со щекой
Помешать и снять с плиты.
А теперь, без суеты,
К яйцам все перенеси,
Черный перец потряси.
По тарелкам разложить.
Хорошо на свете жить,
Если есть гуанчале, сыр.
Пир горой на целый мир!


Зная, что итальянская кухня одна из самых любимых в мире, и зная так же, что большинство блюд вне Италии готовятся по невообразимым, просто диким, рецептам, цель сообщества была, разумеется, растолковать и разъяснить миру, как же нужно на самом деле «ваять» истиные  произведения кулинарного искусства. Я вам уже рассказывала о том, во что превратили в мире spaghetti alla bolognese, спагетти с рагу.  У англичан язык смеет повернуться называть их spag bol. Впрочем то, что готовят в Англии, по-другому и не назовёшь. Точно так же издеваются и над карбонарой. Где-то смеют осквернить её овощами, где-то рыбой и морепродуктами. Уже дошли до того, что стали добавлять в карбонару сливки, сахар и корицу. Страшно представить! Что уж говорить о некоторых знаменитостях, которые позволяют себе заявлять, что умеют готовить «отличную карбонару». Том Круз, например, предлагает свой рецепт на сайте Опры Уинфри. Жаль только, что он занёс в ингредиенты “… onion, garlic and parmesan…” (лук, чеснок, и пармезан). Пусть сам такое и ест.
Вот именно поэтому Сообщество поваров и запустило призыв: « 17 января все те, кто находится в Италии а также за рубежом, кто готовит, любит  и продвигает итальянскую кухню, приглашаются поддержать её своими действиями.» Вы не поверите, но крестовый поход против осквернённой карбонары имел огромный успех. К 130 поварам и ресторанам Сообщества, которые предлагали в тот день в 35 странах (от Австрии до Китая и от Бразилии до Турции) настоящую итальянскую карбонару, присоединились тысячи добровольцев, поваров-самоучек. Были приготовлены великолепные блюда и , разумеется, исключительно на основе самых качественных и традиционных продуктов.
Если совершенно ясно, что карбонара – это божественное блюдо, загадкой остаётся её происхождение. Некоторые утверждают, что рецепт этот относительно новый, что карбонара появилась гораздо позже, чем многие полагают. Одна из самых правдоподобных гипотез это та, которая утверждает, что карбонара появилась в годы Второй Мировой войны, когда американцы, пришедшие в Италию, привезли  с собой в изобилии бекон и яичный порошок. Непонятна так же этимология слова. Carbone значит «уголь», но есть и городки с таким названием. Отсюда и вопросы:  Рецепт повара из Карбоны на Сардинии, переселившегося в Рим? Движение карбонариев? Или же название хочет подчёркнуть один из ингредиентов, чёрный перец, которым щедро посыпается уже готовая паста?
Но перейдём к рецепту и посмотрим, из чего же всё-таки готовят эту вкуснятину. Прежде всего, если следовать оригинальному рецепту, следует использовать гуанчиале – это соленые, иногда подкопченные, свиние щеки, которые являются специалитетом регионов Лацио и Умбрия, нежное сало с прослойкой яркого мяса с молочно-белым, а иногда розовым жиром, что  и определяет особый вкус деликатеса и его сочность. По-итальянски она называется guanciale. Однако, не преступление заменить её грудинкой, панчеттой. Это допустимые вариации, хотя вкус будет уже не тот. Затем, сыр должен быть пекорино, т.е. сыр из овечьего молока, слегка соленоватый и твёрдый, который нам нужет в тёртом виде. Далее, оливковое масло, яйца, соль и перец. И всё. Остаётся только сварить спагетти.

На одного человека надо:

100 гр спагетти
25 гр гуанчиале ( при отсутствии гуанчале,  грудинки-панчетты)
1 яйцо
1 ст. ложка тёртого сыра пекорино
Оливковое масло (если вы используетет панчетту)
Соль, перец

Поставить кипеть воду.
Пока вода закипает, порезать гуанчале на мелкие кусочки. 

Когда вода закипела, опустить в неё спагетти.

Пока варятся спагетти,  обжарить гуанчиале. ( Панчетта гораздо постнее, поэтому ее нужно обжаривать на оливковом масле.) Обжаривать копчености удобнее, пока варится паста. Тогда к готовности пасты они как раз поджарятся. Осторожно, чтобы они не подгорели! Жарьте на слабом огне! И помните, что, даже когда вы выключите огонь, жарка продолжится, поэтому будьте внимательны!

В отдельной большой миске взбить яйца, добавить тёртый сыр и обильно поперчить.

Откинуть пасту и дать хорошенько стечь воде. Теперь нужно делать всё очень быстро. Перенести пасту в сковороду с горячим, только с огня, гуанчале и хорошо перемешать.

Теперь переносим, повторю, горячую пасту с гуанчале в миску с яичным соусом. Хорошо перемешиваем, посыпаем сверху перцем и сразу подаём на стол. Если вы замешкались и паста у с гуанчале у вас подостыла, не получится нужного эффекта, яичный крем останется жидким и будет стекать с пасты. Это частая ошибка.

Но ни в коем случае нельзя заливать пасту соусом в сковороде. Яйцо запечётся от контакта с горячим и у вас получится яичница. Нам не нужна паста с яичными хлопьями. Наша цель: дать спагетти пропитаться яичным соусом так, чтобы, когда блюдо съедено, ни в миске, ни на тарелке  не осталось ни капли соуса. По секрету скажу вам, что если вы не нашли пекорино, можно использовать пармиджано. Говорю вам это шепотом, чтоб меня не услышали повара из Сообщества.



Share Post Pin

Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Поиск:


Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.