Carrè di vitello all'Orloff

Телячье каре по-Орловски

телячье каре с костью – 2 кг
белое сухое вино – 100 мл
мясной бульон

лук – 500 гр
сливочное масло – 20 гр
сыр Грюйер или Фонтина – 100 гр
яичный желток – 2 шт
шампиньоны – 300 гр
оливковое масло
соль, перец

Для соуса бешамель:
сливочного масла – 40 гр
мука – 30 гр
молоко – ½ л
мускатный орех –щепотка
соль

Каре посолите и поперчите. Заверните косточки в фольгу.

Поместите в форме для запекания в духовку, разогретую до 230°, на 10 минут.
Через 10 минут полейте вином, снизьте температуру до 180° и запекайте мясо 1 час и 20 минут.
Время от времени поливайте мясо половником горячего бульона.
Минут через 40 накройте мясо фольгой.

Тем временем приготовьте соус бешамель.
Растопите в сотейнике 40 гр сливочного масла.
Добавьте муку. Когда мука приобретёт золотистый оттенок, влейте холодное молоко. Посолите, поперчите.
Варите соус на среднем огне минут 10, постоянно помешивая.

Разделите готовый соус бешамель на две части.
В одну часть добавьте тёртый сыр Грюйер и яичные желтки ( получаем соус Moрне ).

Обжарьте мелко нашинокованный лук на 20 гр сливочного масле с добавлением оливкового.
Тушите лук под крышкой, подливая при необходимости бульон, 40 минут.

Соедините  обжаренный лук со второй частью соуса бешамель и кремируйте погружным блендером ( получаем соус Субиз ).

Достаньте мясо из духовки и дайте ему слегка остыть.

Пока мясо остывает, порежьте шампиньоны и обжарьте их на оливковом масле. Посолите и поперчите шапминьоны по вкусу.

Надрежьте мясо горизонтально между костей так, чтобы получились отдельные ломтики ( типа карманов), но не отделяйть их от основы.

В промежутки между ломтиками мяса поместите шампиньоны и соус Субиз.
Сверху по всему каре распределите соус Moрне.
Постаьте каре под гриль и дайте ему подрумяниться. ( Каре лучше поставить на 20 см ниже верхнего гриля духовки на 5-10 минут, пока не зарумянится ).