Piccioni ripieni

3. Октябрь, 2014 в 17:42,

Фаршированные голуби

Голубей употребляют в пишу в Италии ещё со Средних веков. Уже тогда замки имели голубятни для разведения мясных пород голубей. Еще во времена античного Рима на голубей устраивали охоту, подавали блюда из голубятины на пирах богатых вельмож, считали это мясо деликатесом. Да и сейчас это вовсе не мясо на каждый день, вроде курицы, но оно характерно для кулинарных традиций Италии, Австрии и Франции. Мясо голубей богато протеинами, но отличается низким содержанием жиров, напоминает мясо дичи, например, утки, оно тоже тёмного цвета, но необыкновенно нежное и буквально тает во рту. Оно сладковатое, поэтому очень хорошо сочетается с фруктами и ягодами — грушей, мандаринами, абрикосами. Еще голубиное мясо гармонирует с грибами, вплоть до трюфелей, с картофелем, овощами и, конечно же, с красным вином. Охота на диких голубей в Италии находится под контролем и очень ограничена, а разводить их на голубиных фермах намного сложнее и хлопотней, чем, например, перепёлок (голуби очень много едят,питаются специальным кормом — фуражом, овсом, а птенцы не переносят холода). Поэтому мясные голуби стоят очень недёшево. Разводят голубей в регионах Эмилия-Романья, Венето,Тоскана и Умбрия, но их можно встретить в традиционных рецептах любого региона Италии.Блюда из мяса голубей принадлежат к Высокой кухне и подаются в самых изысканных ресторанах и роскошных отелях.

Маленький кабачок на юге Италии. Посетитель заказывает жареного голубя. Через некоторое время официант приносит блюдо.
- Этот голубь молодой? - спрашивает посетитель.
- Ну конечно, молодой.
- А в школу вы ходили?
- Разумеется, ходил. А что?
- Тогда прочитайте, что написано на бумажке, прикрепленной к ножке голубя!
Официант надевает очки и читает: "Спешу на помощь! Гарибальди."

Два голубя (один весит примерно 400 гр)
150 гр телятины
100 гр варёной ветчины
Потроха голубей
1 луковица
1 яйцо
50 гр тёртого пармезана
Мускатный орех
Соль,перец
6 каштанов в ликёре

Голубей помыть и осушить.
Приготовить начинку. Обжарить на оливковом масле мелко нашинкованную луковицу с нарезанными поторохами. Посолить,поперчить.
Перемолоть в блендере ветчину и смешать с фаршем. Добавить обжаренный лук с потрохами, яйцо, пармезан, щепотку мускатного ореха, соль,перец.
Мелко порезать каштаны и смешать с начинкой.
Наполнить голубей начинкой и зашить.
Форму для выпечки смазать оливковым маслом, поместить в неё голубей, посолить их и поперчить снаружи, сбрызнуть оливковым маслом и запекать при 200° около 45 минут. Через 20 минут облить голубей белым вином.