Невозможно представить зиму без супа, горячего и ароматного! Суп, так же как камин, лично для меня, одно из преимуществ зимы. Что-то в них есть такое, способное объединить всю семью. Наверное, это их способность согревать не только тело, но и душу. За что я ещё люблю супы, так это за их разнообразие. Суп – он такой, каким мы его хотим: может быть лёгким или сытным, с овощами, с бобовыми, с крупами, с мясом, с рыбой. Да здравствует суп! О чём ещё можно мечтать, когда за окном серость и мрак, а дом родной становится тёплой берлогой!
Слово «суп», в той или иной фонетической интерпретации, существует и в итальянском (zuppa), и в испанском (sopa), и во французском (soupe), и английском (soup), и в немецком (suppe) и происходит оно от готского “suppa” .
Как всегда бывает с самой вкусной и любимой едой, суп в старину считался пищей бедноты. Его делали из того малого, что было в распоряжении и что позволял огород или лес. Поэтому существует так много рецептов супов, просто бесконечное множество, даже в пределах одного государства.
Говорят, что в супе отражается история народа и его черты. Верно замечено. Например, испанский гаспаччо. Испания – страна с жарким климатом, с присутствием некорых арабских традиций в кулинарии, а суп гаспаччо – это холодный суп, в который даже добавляют кубики льда. Гаспаччо делают из таких овощей, как огрурец, помидор, сладкий перец, чеснок. Он пикантный, как и сама Испания. А борщ? Он горячий, на мясном бульоне, со свёклой, капустой. Да со сметанкой! Борщ щедрый и богатый, как русская душа.
В Швеции готовят "tisdagssoppa" , суп вторника. А во Франции едят "pot-au-feu" (очень насыщенное мясное блюдо из нескольких видов мяса) и луковый суп, а в Бельгии "brabanconne" , на основе, естественно, брюссельской капусты.
Согласитесь, что мастерство хозяйки можно смело оценить по её супу. По её умению сочетать ингредиенты и добавлять специй таким образом, чтобы, в итоге, получился ароматный и вкусный, и всегда авторский, вариант супа, на радость своим близким.
В Италии суп, “zuppa”, появился в средние века и основным его ингредиентом был старый чёрствый хлеб. Достаточно вспомнить риболлиту.
Риболлита-это очень густой суп, который варят в Тоскане и Абруццо. Название же «риболлита» переводится, как «сваренный снова» и объясняется тем, что этот густой суп варили впрок и каждый день разогревали, отчего он становился всё вкуснее, что само по себе свойственно овощным супам. Разогревая его на следующий день, в него добавляли хлеб, например тот, что отдавали господа своим слугам, т.к. у господ существовала такая привычка, есть мясо не из тарелок, а с большого ломтя хлеба, с фокаччи. Этот суп, так популярный и в наши дни, нужно разогревать до того момента, пока сверху не появится тонкая плёночка.
Или паппа из помидоров – ещё одно блюдо тосканской кухни, из города Сьена. И его тоже готовят из старого несвежего хлеба, а так же помидоров, и обильно приправляют оливковым маслом. Зимой его подают горячим, а летом он особо хорош в тёплом виде. Cлово “pappa”, с ударением на первый слог, соответствует русскому слову «тюря» и употребляется, чтобы подчеркнуть консистенцию блюда.
Сегодня супы уже перестали быть едой для выживания, превратившись в блюдо ресторанного уровня. От Италии до России супы на основе овощей и мяса всё больше ценятся, благодаря богатой возможности их разнообразить, добавляя новые, ранее не знакомые, ингредиенты. Я уже не говорю о так называемых рыбных супах, от итальянского бродетто до французского bouillabaisse, которые давно уже стали элитным блюдом, хотя и они тоже были блюдом выживания: одни использовали в нём дневной улов, другие готовили его из того, что осталось непроданным в конце торгового дня, а третьи – из того, что бог послал. В каждом регионе Италии этот «суп» готовят по-своему и в каждом регионе у него есть своё название. В Тоскане это качукко (cacciucco), в Абруццо – гьотта (ghiotta), в Венето –бродетто (brodetto), В Апулее – куатара (quatàra) , на Сардинии - кассола алла кастеддаиа (cassola alla casteddaia), в Романье- цуппа ди пеше (zuppa di pesce). Региональные и национальные отличия, прежде всего, заключаются в наборе рыбы, используемой в рецепте. В качукко, например, должно быть минимум пять типов морепродуктов, что соотвествует пяти буквам «с» в итальянском названии блюда (cacciucco). Выбор рыбы зависит непосредственно от того, что предлагает море в определённый сезон у определённых берегов.
А сейчас я вам расскажу о моих самых любимых супах.
Стала искать в российском интернете крупяные смеси, которые я использую в своих супах, а поисковик мне выдал «птичий корм». Наверное, я канарейка. То-то, поев моего супчика, я так чирикаю! От него действительно вырастуют крылья, а в теле такая лёгкость....
Фасоль, горох, маш, чечевица, перловая крупа, полба, овёс, ячмень, рис... – это ещё не полный список круп и бобовых, без которыя я просто не мыслю мои супы и мою жизнь.Посмотрите! Это же драгоценные камни!
Крупы и бобовые хороши и летом,и зимой. Летом – в салатах, а зимой в супах. Крупы, в сочетании с белками бобовых и с витаминами овощей – это то, что нужно нашему организму!
Супы с крупами и овощами насыщают, но не создают ощущение тяжести. Они наполняют нас энергией, вот почему они совершенно необходимы для растущего детского организма. Тарелка такого супа – это уже полноценный обед, вкусный, сытный и полезный для здоровья.
Самый частый ингредиент моих супов – это фасоль. Научилась я её ценить в Италии. Италия буквально влюблена в фасоль! От севера до юга страны самым итальянским и известным во всём мире блюдом справедливо считается «паста и фасоль».
В Италии сортов фасоли огромное множество. Да и как не любить это чудо, спрятанное в длинных стручках, такое нежное, мягкое, ароматное после варки! Фасоль идеально сочетается со свининой, например, с грудинкой, с панчеттой, потому что результат – это непередаваемый насыщенный вкус блюда. Часто на дно тарелки кладут кусок хлеба, прежде чем налить в неё фасолевый суп. Давно уже прижилось на кухне сочетание фасоли с морепродуктами. Коки роскошных круизных яхт сочетают их с ракообразными. Настолько достойно высокой кухни это сочетание!
Некоторые виды фасоли (учитывая, что только в Италии существует 93 вида): краная, белая, чёрная, чёрный глаз, пинто, фасоль лима.
А как вкусна чечевица! В Италии чечевица неизменно должна присутствовать на новогоднем столе к удаче, к счатью, к деньгам в Новом году.Некоторые виды чечевицы: зелёная, коричневая, красная или розовая, французская зелёная.Не слишком радостный факт: Россия, которая когда-то была основным поставщиком чечевицы на мировом рынке, теперь ее почти не выращивает. Жаль!
Существет несколько простейших правил успеха супа.
Во-первых, овощи должны быть свежайшими. Не стоит резать их слишком мелко, если вы не хотите, чтобы они сильно разварились.
Во-вторых, заправка. Это основа любого супа. Для неё используют морковь, лук, стебель сельдерея, петрушку. Овощи нужно измельчить ( я пользуюсь для этого блендером) и обжарить, лучше на оливковом масле. Обжаренные овощи добавляют в кастрюлю. Идеально, если она керамическая.
В отношении набора овощей для супа существуют две точки зрения. Кто-то тушит овощи, прежде чем соединить их с бульоном. Кто-то опускает в бульон заправку и затем добавляет овощи. Я, по настроению, пользуюсь обоими методами.
Если же вы варите суп с крупами и бобовыми, то начинать варить нужно именно с бобовых и круп. Я варю их в бульоне (или воде) с заправкой. Затем, когда они практически готовы, добавляю овощи. Сейчас некоторые бобовые уже продают обработанными, что позволяет опустить стадию замачивания их на ночь. Это обычно бобовые в суповых смесях. Однако, варка таких бобовых удлиняется до полутора часов (нужно внимательно читать инструкцию на упаковке). Если же вы замочите их на ночь, они будут готовы, в среднем,уже через 30 минут после начала варки, поэтому-то их и можно опустить в бульон (или воду) вместе с крупами. Лично я посоветовала бы замачивать крупы, например, овёс, или бобовые даже в том случае, если на упаковке написано обратное. В любом случае, бобовые и крупы нужно тщательно промывать перед варкой. Не смешивайте более свежие бобовые со старыми, поскольку у них разное время приготовления. Я однажды так испортила суп.
Солить суп всегда надо в самом конце, потому что во время варки бульон ( или вода) может выкипеть, и, если солить в начале, соль останется в избытке и можно испортить суп.
Суп нужно варить на самом слабом огне под крышкой. Чем дольше он варится, тем вкусней получается. А на следующий день он ещё лучше.
Не бойтесь сочетать на первый взгляд несочетаемые ингредиенты (например, рыбу с фасолью) и пробовать новые варианты (овёс с грибами). Покупайте все крупы и бобовые, которые только попадаеются вам в продаже, и сочетайте их. Вы увидите, холодная зима покажется вам веселей и, кроме белого, засверкает яркими красными, оранжевыми, зелёными красками фасоли, чечевицы и маша.
Рыбный суп с крупами и бобовыми
На 4-х:
Для заправки:
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
Для супа:
Набор круп и бобовых - 200 гр (если они не в наборе, то всех по щепотке и по собственному вкусу. Если указано на упаковке, ингредиенты нужно замочить на ночь. Читайте инструкцию!):
фасоль красная, белая и чёрная;
чечевица коричневая и красная;
зелёный маш;
перловая крупа;
полба;
дробленый горох
4 среднего размера клубня картофеля
1 ст.ложка томатного концентрата
300 гр филе трески (или морского чёрта)
Соль,перец
Приготовить заправку. Мелко порубить лук, морковь и сельдерей.Обжарить заправку на оливковом масле.
Опустить заправку в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды.
Всыпать крупы и бобовые. Варить их до полуготовности.
Очистить и вымыть картофель. Нарезать его на кубики. Опустить картофель в кастрюлю.
Добавить ложку томатного концентрата.
Нарезать рыбное филе на кусочки. Опустить филе в кастрюлю.
Варить на медленном огне под крышкой.
Готовый суп посолить и поперчить.
Грибной суп с овсом
На 4-х
200 гр очищенного овса
400 гр грибного микса (замороженного)
2 лука-шалота
1 лавровый лист
1 ч.ложечка орегано
Оливковое масло
Соль
Замочить овёс на ночь (даже если на упаковке написано обратное).
Промыть овёс, залить его холодной водой, добавить лавровый лист и варить почти до самой готовности, около 1 часа.
Обжарить мелко нашинкованный лук на оливковом масле. Добавить грибы и на медленном огне обжарить их в течении 10-15 минут.
Влить в грибы два половника горячей воды, перемешать и перенести их в кастрюлю к овсу.
Посолить и варить всё вместе ещё мину 10-15.
Удалить лавровый лист, всыпать орегано, заправить оливковым маслом и подать.
Суп с рисом,чечевицей и брокколи
На 4-х:
250 гр риса
200 гр варёной чечевицы
200 гр брокколи
1 луковица
1/2 стакана белого сухого вина
1 пакетик шафрана
бульон (лучше мясной)
оливковое масло
соль, перец
Мелко нашинковать лук и обжарить его на оливковом масле.
Всыпать рис, перемешать с луком и дать ему пропитаться маслом.
Затем влить 1/2 стакана вина и на сильном огне дать вину выпариться.
Залить рис горячим бульоном, уменьшить огонь и варить рис 10 минут.
Добавить брокколи, разделённую на соцветия, и поварить вместе ещё минут 5.
Соединить с варёной чечевицей.
Растворить пакетик шафрана в половнике горячего бульона в влить в суп.
Посолить и варить ещё несколько минут.
Прежде чем подать, влить каплю оливкового масла и поперчить по вкусу.
