Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

СУП - СУПерпища!

22 сентября, 2016 в 15:19,


Невозможно представить зиму без супа, горячего и ароматного! Суп, так же как камин,  лично для меня, одно из преимуществ зимы. Что-то в них есть такое, способное объединить всю семью. Наверное, это их способность согревать не только тело, но и душу. За что я ещё люблю супы, так это за их разнообразие. Суп – он такой, каким мы его хотим: может быть лёгким или сытным, с овощами, с бобовыми, с крупами, с мясом, с рыбой. Да здравствует суп! О чём ещё можно мечтать, когда за окном серость и мрак, а дом родной становится тёплой берлогой!




Слово «суп», в той или иной фонетической интерпретации, существует и в итальянском (zuppa), и в испанском (sopa), и во французском (soupe), и английском (soup), и в немецком (suppe) и происходит оно от готского “suppa” .

Как всегда бывает с самой вкусной и любимой едой, суп в старину считался пищей бедноты. Его делали из того малого, что было в распоряжении и что позволял огород или лес. Поэтому существует так много рецептов супов, просто бесконечное множество, даже в пределах одного государства.

Говорят, что в супе отражается история народа и его черты. Верно замечено. Например, испанский гаспаччо. Испания – страна с жарким климатом, с присутствием некорых арабских традиций в кулинарии, а суп гаспаччо – это холодный суп, в который даже добавляют кубики льда.  Гаспаччо делают из таких овощей, как огрурец, помидор, сладкий перец, чеснок. Он пикантный, как и сама Испания. А борщ? Он горячий, на мясном бульоне, со свёклой, капустой. Да со сметанкой! Борщ щедрый и богатый, как русская душа.

 

В Швеции готовят "tisdagssoppa" , суп вторника. А во Франции едят "pot-au-feu" (очень насыщенное мясное блюдо из нескольких видов мяса) и луковый суп, а в Бельгии "brabanconne" , на основе, естественно, брюссельской капусты.

Согласитесь, что мастерство хозяйки можно смело оценить по её супу. По её умению сочетать ингредиенты и добавлять специй таким образом, чтобы, в итоге, получился ароматный и вкусный, и всегда авторский, вариант супа, на радость своим близким.

В Италии суп, “zuppa”, появился в средние века и основным его ингредиентом был старый чёрствый хлеб. Достаточно вспомнить риболлиту.

Риболлита-это очень густой суп, который варят в Тоскане и Абруццо. Название же «риболлита» переводится, как «сваренный снова» и объясняется тем, что этот густой суп варили впрок и каждый день разогревали, отчего он становился всё вкуснее, что само по себе свойственно овощным супам. Разогревая его на следующий день, в него добавляли  хлеб, например тот, что отдавали господа своим слугам, т.к. у господ существовала такая привычка, есть мясо не из тарелок, а с большого ломтя хлеба, с фокаччи. Этот суп, так популярный и в наши дни, нужно разогревать до того момента, пока сверху не появится тонкая плёночка.  

Или паппа из помидоров – ещё одно блюдо тосканской кухни, из города Сьена.  И его тоже готовят  из старого несвежего хлеба, а так же помидоров, и обильно приправляют оливковым маслом. Зимой его подают горячим, а летом он особо хорош в тёплом виде. Cлово “pappa”, с ударением на первый слог, соответствует русскому слову «тюря» и употребляется, чтобы подчеркнуть консистенцию блюда.


Сегодня супы уже перестали быть едой для выживания, превратившись в блюдо ресторанного уровня. От Италии до России супы на основе овощей и мяса  всё больше ценятся, благодаря богатой возможности их разнообразить, добавляя новые, ранее не знакомые, ингредиенты. Я уже не говорю о так называемых рыбных супах, от итальянского бродетто до французского bouillabaisse, которые давно уже стали элитным блюдом, хотя и они тоже были блюдом выживания: одни использовали в нём дневной улов, другие готовили его из того, что осталось непроданным в конце торгового дня, а третьи – из того, что бог послал. В каждом регионе Италии этот «суп» готовят по-своему и в каждом регионе у него есть своё название. В Тоскане это качукко (cacciucco), в Абруццо – гьотта (ghiotta), в Венето –бродетто (brodetto), В Апулее – куатара (quatàra) , на Сардинии - кассола алла кастеддаиа (cassola alla casteddaia), в Романье- цуппа ди пеше (zuppa di pesce). Региональные  и национальные отличия, прежде всего, заключаются в наборе рыбы, используемой в рецепте. В качукко, например, должно быть минимум пять типов морепродуктов, что соотвествует пяти буквам «с» в итальянском названии блюда (cacciucco).  Выбор рыбы зависит непосредственно от того, что предлагает море в определённый сезон у определённых берегов.


А сейчас я вам расскажу о моих самых любимых супах.

Стала искать в российском интернете крупяные смеси, которые я использую в своих супах, а поисковик мне выдал «птичий корм». Наверное, я канарейка. То-то, поев моего супчика, я так чирикаю! От него действительно вырастуют крылья, а в теле такая лёгкость....

Фасоль, горох, маш, чечевица, перловая крупа, полба, овёс, ячмень, рис... – это ещё не полный список круп и бобовых, без которыя я просто не мыслю мои супы и мою жизнь.Посмотрите! Это же драгоценные камни!


Крупы и бобовые хороши и летом,и зимой. Летом – в салатах, а зимой в супах. Крупы, в сочетании с белками бобовых и с витаминами овощей – это то, что нужно нашему организму!

Супы с крупами и овощами насыщают, но не создают ощущение тяжести. Они наполняют нас энергией, вот почему они совершенно необходимы для растущего детского организма. Тарелка такого супа – это уже полноценный обед, вкусный, сытный и полезный для здоровья.

Самый частый ингредиент моих супов – это фасоль. Научилась я её ценить в Италии. Италия буквально влюблена в фасоль! От севера до юга страны самым итальянским и известным во всём мире блюдом справедливо считается «паста и фасоль».

В Италии сортов фасоли огромное множество. Да и как не любить это чудо, спрятанное в  длинных стручках, такое нежное, мягкое, ароматное после варки! Фасоль идеально сочетается со свининой, например, с грудинкой, с панчеттой, потому что результат – это непередаваемый насыщенный вкус блюда. Часто на дно тарелки кладут кусок хлеба, прежде чем налить в неё фасолевый суп. Давно уже прижилось на кухне сочетание фасоли с морепродуктами. Коки роскошных круизных яхт сочетают их с ракообразными. Настолько достойно высокой кухни это сочетание!

Некоторые виды фасоли (учитывая, что только в Италии существует 93 вида): краная, белая, чёрная, чёрный глаз, пинто, фасоль лима.


А как вкусна чечевица! В Италии чечевица неизменно должна присутствовать на новогоднем столе к удаче, к счатью, к деньгам в Новом году.Некоторые виды чечевицы: зелёная, коричневая, красная или розовая, французская зелёная.Не слишком радостный факт: Россия, которая когда-то была основным поставщиком чечевицы на мировом рынке, теперь ее почти не выращивает. Жаль!


Существет несколько простейших правил успеха супа.

Во-первых, овощи должны быть свежайшими. Не стоит резать их слишком мелко, если вы не хотите, чтобы они сильно разварились.

Во-вторых, заправка. Это основа любого супа. Для неё используют морковь, лук, стебель сельдерея, петрушку. Овощи нужно измельчить ( я пользуюсь для этого блендером) и обжарить, лучше на оливковом масле. Обжаренные овощи добавляют в кастрюлю. Идеально, если она керамическая.

В отношении набора овощей для супа существуют две точки зрения. Кто-то тушит овощи, прежде чем соединить их с бульоном. Кто-то опускает в  бульон заправку и затем добавляет овощи. Я, по настроению, пользуюсь обоими методами.

Если же вы варите суп с крупами и бобовыми, то начинать варить  нужно именно с бобовых и круп. Я варю их в бульоне (или воде) с заправкой. Затем, когда они практически готовы, добавляю  овощи. Сейчас некоторые бобовые уже продают  обработанными, что позволяет опустить стадию замачивания их на ночь. Это обычно бобовые в суповых смесях. Однако, варка таких бобовых удлиняется до полутора часов (нужно внимательно читать инструкцию на упаковке). Если же вы замочите их на ночь, они будут готовы, в среднем,уже через 30 минут после начала варки, поэтому-то их и можно опустить в бульон (или воду) вместе с крупами. Лично я посоветовала бы замачивать крупы, например, овёс, или бобовые даже в том случае,  если на упаковке написано обратное.  В любом случае, бобовые и крупы нужно тщательно промывать перед варкой. Не смешивайте более свежие бобовые со старыми, поскольку у них разное время приготовления. Я однажды так испортила суп.

Солить суп всегда надо в самом конце, потому что во время варки бульон ( или вода) может выкипеть, и, если солить в начале, соль останется в избытке и можно испортить суп.

Суп нужно варить на самом слабом огне под крышкой. Чем дольше он варится, тем вкусней получается. А на следующий день он ещё лучше.

Не бойтесь сочетать на первый взгляд несочетаемые ингредиенты (например, рыбу с фасолью) и пробовать новые варианты (овёс с грибами). Покупайте все крупы и бобовые, которые только попадаеются вам в продаже, и сочетайте их. Вы увидите, холодная зима покажется вам веселей и, кроме белого, засверкает яркими красными, оранжевыми, зелёными красками фасоли, чечевицы и маша.

Рыбный суп с крупами и бобовыми


На 4-х:

Для заправки:

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

 

Для супа:

Набор круп и бобовых - 200 гр (если они не в наборе, то всех по щепотке и по собственному вкусу. Если указано на упаковке, ингредиенты нужно замочить на ночь. Читайте инструкцию!):

фасоль красная, белая и чёрная;

чечевица коричневая и красная;

зелёный маш;

перловая крупа;

полба;

дробленый горох

 

4 среднего размера клубня картофеля

1 ст.ложка томатного концентрата

300 гр филе трески (или морского чёрта)

Соль,перец

 

Приготовить заправку. Мелко порубить лук, морковь и сельдерей.Обжарить заправку на оливковом масле.

Опустить заправку в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды.

Всыпать крупы и бобовые. Варить их до полуготовности.

Очистить и вымыть картофель. Нарезать его на кубики. Опустить картофель в кастрюлю.

Добавить ложку томатного концентрата.

Нарезать рыбное филе на кусочки. Опустить филе в кастрюлю.

Варить на медленном огне под крышкой.

Готовый суп посолить и поперчить.

 

Грибной суп с овсом


На 4-х

200 гр очищенного овса

400 гр грибного микса (замороженного)

2 лука-шалота

1 лавровый лист

1 ч.ложечка орегано

Оливковое масло

Соль

 

Замочить овёс на ночь (даже если на упаковке написано обратное).

Промыть овёс, залить его холодной водой, добавить лавровый лист и варить почти до самой готовности, около 1 часа.

Обжарить мелко нашинкованный лук на оливковом масле. Добавить грибы и на медленном огне обжарить их в течении 10-15 минут.

Влить в грибы два половника горячей воды, перемешать и перенести их в кастрюлю к овсу.

Посолить и варить всё вместе ещё мину 10-15.

Удалить лавровый лист, всыпать орегано, заправить оливковым маслом и подать.

Суп с рисом,чечевицей и брокколи


 На 4-х:
250 гр риса
200 гр варёной чечевицы
200 гр брокколи
1 луковица
1/2 стакана белого сухого вина
1 пакетик шафрана
бульон (лучше мясной)
оливковое масло
соль, перец

Мелко нашинковать лук и обжарить его на оливковом масле.

Всыпать рис, перемешать с луком и дать ему пропитаться маслом.

Затем влить 1/2 стакана вина и на сильном огне дать вину выпариться.

Залить рис горячим бульоном, уменьшить огонь и варить рис 10 минут.

Добавить брокколи, разделённую на соцветия, и поварить вместе ещё минут 5.

Соединить с варёной чечевицей.

Растворить пакетик шафрана в половнике горячего бульона в влить в суп.

Посолить и варить ещё несколько минут.

Прежде чем подать, влить каплю оливкового масла и поперчить по вкусу.




Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.