Вопреки распространённому мнению, название «пармиджана» никак не связано с использованием в этом рецепте характерного для севера Италии сыра Пармиджано. Пармиджана –это блюдо южных регионов страны, которое постепенно завоевало всю Италию и весь мир. На юге термин alla parmigiana (пармиджана) используют, когда хотят подчеркнуть определённый тип жалюзи, в котором планки заходят одна на другую. Таким же самым образом выкладываются один на другой ломтики баклажанов в одноимённом блюде.
Есть ещё одна интересная гипотеза. По-турецки padmegian означает "баклажан". А Турция считается родиной баклажанов. Вот и думайте-гадайте...

Неаполитанская кухня подарила миру не только пиццу и мясной соус-рагу. Неаполитанцы считают пармиджану своим исконным блюдом. И попробуйте только упомнянуть в разговоре с ними сицилийский вариант! Начнётся самая настоящая гасторономическая война! Ой, полетят ножи и тарелки! А ведь, предствьте себе, что всего лишь 200 лет назад и Неаполь и Палермо были столицами королевства Двух Сицилий и у них было много общего, включая знаменитых monzù, французских поваров, которые готовили изысканные блюда для местной знати. Всё дело в том, что кухня простого народа базировалась на местных продуктах, что и повлияло на образования отличий в питании двух городов, а позднее, и регионов. Более того, говоря о пармиджане, нельзя не заметить, что она даже называется по-разному. В Неаполе она - parmigiana di melanzane, а на Сицилии - melanzane alla parmigiana. Кто знает итальянский язык, поймёт этот существенный нюанс. Одно из принципиальных отличий -использование яиц в рецепте. 

Немного о региональных вариантах.

В регионе Кампания пармиджану готовят с соусом из свежих помидоров, добавляя в соус сырые яйца.

В регионе Апулея баклажаны обжаривают на оливковом масле, предварительно обваляв их в муки, а затем наполняют каждый ломтик баклажана начинкой из яиц, пармиджано, хлебного мякиша, чеснока и петрушки и заворачивают в рулетики. Рулетика выкладывают в форму для запекания одним слоем и заливают томатным соусом.

На Сицилии добавляют слой жареного лука и кладут  только однин слой моццареллы в самом конце, порезав её ломтиками. Незадолго до того, как вытащить готовую пармиджану из духовки, добавляют порезанное варёное яйцо и листья базилика.

В регионе Калабрия  в каждый слой добавляют варёные яйца, порезанные кружочками, и сальсиччю с семенами фенхеля.

НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ

Баклажаны лучше всего использовать тонкие и длинные. Они слаще.

Если вы хотите "облегчить" вашу пармиджану, то можно поступить следующим образом:
кроме того, что допустимо обжаривать баклажаны на гриле, а не на масле в сковороде, можно вместо моццареллы использовать рикотту, смешанную с моццареллой, или даже одну рикотту.

Очень важно помнить, что моццареллу, прежде чем выкладывать её на баклажаны, следует подсушить, т.е. дать ей полежать в сите, чтобы она отдала всю жидкость, а можно даже слегка отжать её. Ещё стоит промокнуть её салфеткой.

Некоторые предпочитают обильно заливать пармиджану томатным соусом, причем готовить соус без оливкового масла. Попробуйте и выберите свой любимый вариант. Я предпочитаю не топить баклажаны в соусе.

Можно слегка присыпать слои пармиджаны сахаром. Сахар уберёт горечь баклажанов и кислоту помидоров.

Дайте пармиджане подольше постоять после духовки. Помните, что пармиджана безусловно вкуснее на следующий день.

На четверых:
1 кг баклажан
400 гр свежих помидоров (или консервированных)
200 гр моцареллы
50 гр тёртого пармиджано и 50 гр тёртого сыра пекорино (из овечьего молока). Или 100 гр только пармиджано
Оливковое масло
Щепотка сухого оригано
Щепотка сахара
базилик
1 зубчик чеснока
Соль,перец

Если вы привыкли перед тем, как готовить баклажаны, оставить их, посолив, на 30 минут, чтоб, как принято считать, они отдали горечь-сделайте это. 

Я начинаю с приготовления томатного соуса. Вскипятить воду и опустить в неё надрезанные помидоры на 1 минуту. Достать помидоры из кипятка и снять с них шкурку. Мелко порезать помидоры. Нагреть в сковороде оливковое масло, обжарить на нём мелкопорезанные помидоры. Добавить щепотку сахара, щепотку оригано, базилик, соль, перец и выдавить чеснок. На маленьком огне дать помидорам превратиться в соус, помешивая деревянной ложкой. На это пойдёт около 20 минут. (Я приспособилась использовать давилку для пюре, ту, что с дырочками. Она помогает мне быстро преварить помидоры в крем.)

Пока соус готовится, займёмся баклажанами. (Если вы их выдерживали под солью, то сполосните их и высушите.)  Баклажаны, нарезанные вдоль на ломтики по 5-7 мм, обмазать оливковым маслом и обжарить.

Приготовить форму для духовки, смазать дно небольшим количеством томатного соуса и выложить в неё первый слой баклажан,  сверху на них моцареллу, тёртый пармиджано и пекорино и томатный соус. Повторить всё сначала: слой баклажан, моцарелла, томатный соус, тёртый сыр. В зависимоти от размера вашей формы, слоёв может быть два или больше.

Поставить в разогретую до 180° духовку на 25-30 минут.

Ароматная пармиджана

ПАРМИДЖАНА ОТ НЕАПОЛИТАНСКОГО ПОВАРА

БАКЛАЖАНОВАЯ ИКРА