Asparagi alla milanese

Спаржа по-милански

Спаржа - это овощ с характером, овощ, который всегда доминирует в любом блюде. Заметьте, в меню ресторанов всегда пишут "Спаржа с яйцом",например, а не "Яйца со спаржей".
Спаржу нужно уметь правильно "разделывать". По правилам высокой кухни, со стебля нужно снять шкурку в нижней части, отсчитав четыре листика от верхушки. Затем, спаржу делят на 4 отрезка. Для спаржи около 20 см длиной, пропорция такова: 6-6-6-2 см : или макушка (кончик), сердце (центральная часть), хвостик (нижняя часть)и несъедобная часть. По науке, каждая из этих частей должна подвергаться отдельной обработке. Кончики отваривают в подсолённой воде одну минуту и затем опускают их в воду со льдом, чтоб остановить процесс варки. Сердце тонко режут и едят сырым, приправив оливковым маслом. А хвостик пассеруют на сливочном масле. Один овощь - четыре способа обработки, чтобы подчеркнуть всю его уникальность.
Мы же будем готовить самым простым методом, который, однако, позволить прочувствовать всю уникальность вкуса этого чуда природы. Ведь сочетание спаржи с яйцом - это классика.

На 4-х:
1 кг варёной спаржи
4 яйца
20 гр сливочного масла
30 гр тёртого пармезана
соль

Помыть и почистить спаржу.
Отварить её, лучше в вертикальном положении, ещё лучше, в специальной кастрюле, около 15 минут.
Достать готовую спаржу из воды, присыпать тёртым пармезаном.


Приготовить яичницу. Для этого отделить белок от желтка.

Растопить в сковороде сливочное масло и влить в сковороду  яичный белок. Когда белок "возьмётся", в самый центр аккуратно опустить желток. Накрыть крышкой и готовить ещё одну минуту.

Поместить на блюдо спаржу, По правилам, в этом рецепте спаржу положено выкладывать кончиками в центр, но для фотографии гораздо красивее выложить её наоборот.
Сверху поместить жареное яйцо и наслаждаться вкусом, помня, что всё гениальное просто.
Не удивляйтесь, что у меня такое большое яйцо. Оно гусиное.