Minestrone

4. Октябрь, 2016 в 17:02,

Минестроне

Минестроне, подобно спагетти, ризотто и пицце – это чисто итальянское блюдо. Желаете поспорить на эту тему? Не советую. Достаточно лишь вспомнить, что и на английском, и на французском, и на немецком, и на русском его называют ... МИНЕСТРОНЕ.
Принято считать, что минестроне – это элементарное блюдо. Взял овощи, порезал, побросал в кастрюлю, раз-два и готово! А вот и нет. Даже при приготовлении минестроне нужно всё деалть по правилам.

Прежде всего важно всегда выбирать сезонные овощи. Надеюсь, не стоит упоминать, что замороженные овощи для приготовления минестроне не подходят. Не стоит никогда смешивать, например, летние овощи с осенними. Баклажан с капустой – это мягко говоря, не совсем то, что нужно.

Начну с зимнего минестроне. Для него возьмём:

Брокколи
Морковь
Свёклу мангольд
Цветную капусту
Белокачанную капусту
Савойскую капусту
Лук
Сухую фасоль
Порей
Сельдерей

Весной для минестроне используем:

Свёклу мангольд
Брокколи
Морковь
Цвеную капусту
Белокачанную капусту
Савойскую капусту
Морковь
Лук
Свежую фасоль
Зелёный горошек
Порей
Сельдерей

Летний минестроне приготовим из:

Моркови
Лука
Свежей фасоли
Стручковой фасоли
Баклажанов
Сладких перцев
Зелёного горошка
Сельдерея
Цукини

Некоторые специи, которые используют в региональных рецептах:

Чеснок – в лигурийском минестроне с песто
Базилик – в лигурийском минестроне с песто и в тоскансокм минестроне
Чёрная капуста – в тосканской риболлите
Картофель – обязателен в тыквенном миланском минестроне. На мой вкус, картофель должен присутствовать в любом минестоне. Лично я без него не могу обойтись.
Помидоры – в одном из разновидностей миланского минестроне и в тосканском минестроне
Петрушка – в одном из разновидностей миланского минестроне и в тосканском минестроне
Розмарин – в тосканском минестроне
Шалфей – в тосканском минестроне
Тыква – в минестроне южной части Паданской равнины ( в сторону Эмилии).

Овощи, которые не следует использовать в минестроне:

Артишоки – от них минестроне будет горчить
Брюссельская капуста – она перекрывает собой вкус других ингредиентов
Красная капуста – можно использовать только для эстетики, чтобы окрасить минестроне в краный цвет
Цикорий – придаёт горький вкус
Грибы – не кладут в минестроне, а используют в других типах супов.
Кукуруза – слишком сладкая
Радиккио – горчит
Редиска – её едят только в сыром виде
Рукола – слишком сильный, доминирующий вкус
Редька – забивает вкус других овощей

Сам процесс:

Минестроне готовят из рассчёта 300 гр овощей на человека. Количество различных овощей должно быть равным. Картофель добавляют по одному большому на четырёх человек.
Овощи варят в воде. Воды должно быть на 5 см выше уровня овощей. Бульон добавляют только в некоторые минестроне севера Италии. Никаких кубиков! От них минестроне провоняется запахом консервной банки.
В кипящую воду посолить и опустить в неё овощи, порезанные кубиками. Овощи, сваренные таким образом, останутся ароматными и не потеряют цвет. Минестроне следует варить два часа в кастрюле без крышки. Это тоже поможет овощам сохранить их цвет и не потемнеть. Если вы хотите получить красивый, цветной минестроне, не пользуйтесь скороваркой, пусть всё идёт своим чередом.
Минестроне уже в тарелке следует приправить каплей оливкового масла, поперчить и, если вам нравится, посыпать тёртым пармиджано.

В каждом регионе Италии есть совй минестроне. Самые известные за границей – это три минестроне, тосканский, миланский и лигурийский.

Тосканский минестроне.

Порубить 100 гр сала с зубчиком чеснока, веточкой петрушки, 2 листиками шалфея, 1 луковицей, 1 морковью, веточкой розмарина, 10 листиками базилика и обжарить полученную заправку на оливковом масле.
Далее следует добавить овощи и подрумянить их вместе в заправкой около 5 минут на медленном огне. И только затем, влить воду, как обычно. Кроме сезонных овощей, в этом минестроне принято использовать уже отваренную фасоль (всежую или сухую), савойскую капусту и помидоры ( 1 помидор на две порции).

Миланский минестроне

Порубить 100 гр сала с зубчиком чеснока и с веточкой петрушки. Обжарить эту заправку на оливковом ( или сливочном) масле. Добавить овощи. Обжарить их пару минут и влить воду. Варить 2 часа. Обязательно должны присутствовать среди овощей картофель и помидоры, а так же белая фасоль, свежая или сухая, замоченная и сваренная отдельно. Ещё один обязательный ингредиент – савойская капуста, которую следуте добавлять за 30 минут до готовности минестроне порезанной на полоски. Но в рецепте присутствует так же рис Vialone, который опускаю в почти готовый минестроне. В этом случае, жидкости должно быть больше и варить следует на 20 минут дольше.

Лигурийский минестроне

Мелко порубить 100 гр панчетты. Обжарить панчетту на небольшом количестве оливкового масла в большой кастрюле. Порезать кубиками овощи и добавить их к панчетте. Обжарить овощи пару минут. Влить воду, чтобы она была на 3 пальца выше уровня овощей и только тогда добавить три клубня картофеля целиком. Варить два часа. Подлить воды при необходимости. Достать картофель и подавить его. Вернуть раздавленный картофель в минестроне. Можно добавить мелкую пасту. Готовый минестроне снять с огня и добавить 4 столовые ложки лигурийского песто. Этот минестроне в холодном виде ещё вкуснее, чем в горячем.