Minestrone
4 октября, 2016 в 17:02,
0 Comments
Минестроне
Прежде всего важно всегда выбирать сезонные овощи. Надеюсь, не стоит упоминать, что замороженные овощи для приготовления минестроне не подходят. Не стоит никогда смешивать, например, летние овощи с осенними. Баклажан с капустой – это мягко говоря, не совсем то, что нужно.
Начну с зимнего минестроне. Для него возьмём:
Брокколи
Морковь
Свёклу мангольд
Цветную капусту
Белокачанную капусту
Савойскую капусту
Лук
Сухую фасоль
Порей
Сельдерей
Весной для минестроне используем:
Свёклу мангольд
Брокколи
Морковь
Цвеную капусту
Белокачанную капусту
Савойскую капусту
Морковь
Лук
Свежую фасоль
Зелёный горошек
Порей
Сельдерей
Летний минестроне приготовим из:
Моркови
Лука
Свежей фасоли
Стручковой фасоли
Баклажанов
Сладких перцев
Зелёного горошка
Сельдерея
Цукини
Некоторые специи, которые используют в региональных рецептах:
Чеснок – в лигурийском минестроне с песто
Базилик – в лигурийском минестроне с песто и в тоскансокм минестроне
Чёрная капуста – в тосканской риболлите
Картофель – обязателен в тыквенном миланском минестроне. На мой вкус, картофель должен присутствовать в любом минестоне. Лично я без него не могу обойтись.
Помидоры – в одном из разновидностей миланского минестроне и в тосканском минестроне
Петрушка – в одном из разновидностей миланского минестроне и в тосканском минестроне
Розмарин – в тосканском минестроне
Шалфей – в тосканском минестроне
Тыква – в минестроне южной части Паданской равнины ( в сторону Эмилии).
Овощи, которые не следует использовать в минестроне:
Артишоки – от них минестроне будет горчить
Брюссельская капуста – она перекрывает собой вкус других ингредиентов
Красная капуста – можно использовать только для эстетики, чтобы окрасить минестроне в краный цвет
Цикорий – придаёт горький вкус
Грибы – не кладут в минестроне, а используют в других типах супов.
Кукуруза – слишком сладкая
Радиккио – горчит
Редиска – её едят только в сыром виде
Рукола – слишком сильный, доминирующий вкус
Редька – забивает вкус других овощей
Сам процесс:
Минестроне готовят из рассчёта 300 гр овощей на человека. Количество различных овощей должно быть равным. Картофель добавляют по одному большому на четырёх человек.
Овощи варят в воде. Воды должно быть на 5 см выше уровня овощей. Бульон добавляют только в некоторые минестроне севера Италии. Никаких кубиков! От них минестроне провоняется запахом консервной банки.
В кипящую воду посолить и опустить в неё овощи, порезанные кубиками. Овощи, сваренные таким образом, останутся ароматными и не потеряют цвет. Минестроне следует варить два часа в кастрюле без крышки. Это тоже поможет овощам сохранить их цвет и не потемнеть. Если вы хотите получить красивый, цветной минестроне, не пользуйтесь скороваркой, пусть всё идёт своим чередом.
Минестроне уже в тарелке следует приправить каплей оливкового масла, поперчить и, если вам нравится, посыпать тёртым пармиджано.
В каждом регионе Италии есть совй минестроне. Самые известные за границей – это три минестроне, тосканский, миланский и лигурийский.
Тосканский минестроне.
Порубить 100 гр сала с зубчиком чеснока, веточкой петрушки, 2 листиками шалфея, 1 луковицей, 1 морковью, веточкой розмарина, 10 листиками базилика и обжарить полученную заправку на оливковом масле.
Далее следует добавить овощи и подрумянить их вместе в заправкой около 5 минут на медленном огне. И только затем, влить воду, как обычно. Кроме сезонных овощей, в этом минестроне принято использовать уже отваренную фасоль (всежую или сухую), савойскую капусту и помидоры ( 1 помидор на две порции).
Миланский минестроне
Порубить 100 гр сала с зубчиком чеснока и с веточкой петрушки. Обжарить эту заправку на оливковом ( или сливочном) масле. Добавить овощи. Обжарить их пару минут и влить воду. Варить 2 часа. Обязательно должны присутствовать среди овощей картофель и помидоры, а так же белая фасоль, свежая или сухая, замоченная и сваренная отдельно. Ещё один обязательный ингредиент – савойская капуста, которую следуте добавлять за 30 минут до готовности минестроне порезанной на полоски. Но в рецепте присутствует так же рис Vialone, который опускаю в почти готовый минестроне. В этом случае, жидкости должно быть больше и варить следует на 20 минут дольше.
Лигурийский минестроне
Мелко порубить 100 гр панчетты. Обжарить панчетту на небольшом количестве оливкового масла в большой кастрюле. Порезать кубиками овощи и добавить их к панчетте. Обжарить овощи пару минут. Влить воду, чтобы она была на 3 пальца выше уровня овощей и только тогда добавить три клубня картофеля целиком. Варить два часа. Подлить воды при необходимости. Достать картофель и подавить его. Вернуть раздавленный картофель в минестроне. Можно добавить мелкую пасту. Готовый минестроне снять с огня и добавить 4 столовые ложки лигурийского песто. Этот минестроне в холодном виде ещё вкуснее, чем в горячем.