Zuppa di pesce

Цуппа ди пеше

Италия считается страной трёх «Р» : pasta, pizza, parmigiano- паста, пицца, пармезан. Однако, стоит добавить сюда ещё одно «Р» - pesce – рыба. Рыба и дары моря являются не менее ценными продуктами в стране и, безусловно, каждый, кто побывал в Италии, смог насладиться итальянскими рыбными блюдами, которые отличаются простотой приготовления и стремлением передать  в полной мере вкус морепродуктов, не перекрывая его вкусом всевозможных добавок и специй. 

Однажды русские туристы сказали мне, что в Италии не умеют готовить рыбу. Видимо, они ожидали попробовать хурду-бурду из морепродуктов с добавлением других ингредиентов, в которой сложно было бы догадаться, из какой именно рыбы это всё приготовлено. Нет! В Италии рыбу ценят за то, что она есть, и она является доминирующей основой блюда, а не дополнением к нему. Чем проще, тем лучше. Чем натуральнее,тем вкуснее. Очень вкусно смешивать различные морепродукты. Этот принцип породил разнообразные рыбные, так называемые «супы» (zuppa), которое, по сути, не являются супами, а представляют собой насыщенное рыбное рагу, часто на основе помидоров, с разнообразными морепродуктами: рыбой, моллюсками, членистоногими. Едят его с жареным хлебом, пропитывая его соусом. Родился это рецепт, как блюдо моряков, продавцов рыбы и бедняков. Одни использовали в нём дневной улов, другие готовили его из того, что осталось непроданным в конце торгового дня, а третьи – из того, что бог послал. В каждом регионе этот «суп» готовят по-своему и в каждом регионе у него есть своё название. В Тоскане это качукко (cacciucco), в Абруццо – гьотта (ghiotta), в Венето –бродетто (brodetto), В Апулее – куатара (quatàra) , на Сардинии - кассола алла кастеддаиа (cassola alla casteddaia), в Романье- цуппа ди пеше (zuppa di pesce). Есть подобный рецепт и в других странах Средиземноморья, например, буйабес во Франции.  Региональные ( и национальные) отличия, прежде всего, заключаются в наборе рыбы, используемой в рецепте. В качукко, например, должно быть минимум пять типов морепродуктов, что соотвествует пяти буквам «с» в итальянском названии блюда (cacciucco).  Выбор рыбы зависит непосредственно от того, что предлагает море в определённый сезон у определённых берегов. У наших берегов море сегодня, в начале мая,  послало мне лангустины (scampi), креветки (gamberi), каракатицу (seppia), морских раков-богомолов (canocchie), барабульку (triglia), угря (anguilla), морскую курочку (gallinella), морского чёрта (rana pescatrice) и рыбу-иглу.

Из них-то я и буду готовить «суп». Надо сказать, что мой суп или brodetto –это почти качукко. От оригинального рецепта он отличается тем, что у меня отсутствует ёрш (scorfano), который должен чиститься и добавляться вместе с морской курочкой, и осьминожки (moscardini), которые в рецепте идут вместе с каракатицей, но добавлен угорь и рыба-игла. Угорь особенно характерен для кухни региона Романья. Весь остальной процесс, а также набор морепродуктов соответствует рецепту качукко.

Начать с морской курочки. Выпотрошить, снять чешую и отрезать голову (не выбрасывать). Отделить филе.

Почистить куракатиц, снять с них шкурку, нарезать.

Помыть и мелко нашинковать морковь, лук и сельдерей.

На оливковом масле обжарить овощи с петрушкой, пеперончино и чесноком.

Добавить к овощам каракатицу,
200 мл белого сухого вина
200 мл воды.
Тушить 20 минут. Достать каракатицу и отложить в сторону.
Добавить в полученный от каракатицы бульон домашнее пюре из свежих помидоров (пассату), голову морской курочки и барабульку. Варить 30 минут, подлив воды при необходимости.

Пропустить через сито полученный суп.
Вернуть его в кастрюлю, добавить каракатицу, филе морской курочки и морского чёрта.

Через 10 минут добавить угря и рыбу-иглу,

А ещё через 20 минут - раков богомолов, лангустины и креветки.

Потушить всё вместе ещё минут 15.
Поджарить хлеб, натерев его чесноком.

Подать суп с жареным хлебом.