Anguilla
Угорь на итальянском столе
Эта ценнейшая рыба, которая веками кормила местное население, сегодня не только является важным звеном экономики, но и помогает поддерживать традиции далёких лет.
Прошли годы, но техника ловли этой рыбы практически не изменилась, и до сих пор этот вековой промысел основывается
на знаниях и умениях той поры, когда важную роль играли приливы и отливы, тёмные и влажные ночи.
Рождение угрёнка – это загадка природы. Крошечные мальки проплывают тысячи километров из Саргассова моря, в котором они родились, чтобы оказаться именно в дельте По, в зеркальной от разлива реки, долине Комаккьо. В обратный путь угорь отправляется всегда осенью, когда инстинкт заставляет этих рыб выбираться из озёр, каналов и прудов, в которых они жили до сего момента, и направляться по реке к морю. Это происходит на 13 году жизни. Для своего путешествия они предпочитают безлунные дождливые ночи, которые помогают им по-змеиному пересекать участки суши. Мало известно об их морском путешествии, которое происходит на огромной глубине, но так или иначе им как-то удаётся добраться до Саргассова моря, где они подбирают себе пару. Педполагают, что угорь спаривается на 1000-метровой глубине и умирает сразу, после спаривания. Появившись на свет из икринки, малёк тут же отправляется в путь, которой в своё время проделали его родители, в сторону Европы, повторяя за два-три года тот же самый маршрут. И всё начинается снова.
Самки могут достигать до метра длины и весить около двух кг. Самцы всегда меньше 50 см.
В специальных аквариумах человек научился разводить угрей, которые могут достигать двух с половиной метров, весить около 10 кг и доживать до 55 лет.
Долина Комаккьо привлекает к себе гурманов со всего мира, которые стремятся сюда, чтобы отведать деликатесы местной кухни на основе угря. Многочислены рестораны, меню которых
основано на этой рыбе: угорь маринованый, угорь на гриле,
угорь в томатном соусе, ризотто из угря – это всего навсего некоторые из блюд. Угорь –это одна их тех рыб, которую сопровождают не белым, а красным вином.
На юге Италии угря готовят на Новый год. Есть такое поверие, что съев угря, который по форме напоминает змею, символ дьявола, вы защитите себя от всякого зла и обеспечите себе счастливый новый год.
Угорь, как его готовят в Комаккьо
800 гр свежего чищенного угря
3 луковицы
1 зубчик чеснока
2 ст.ложки оливкового масла
3 ст.ложки светлого винного уксуса
2 ст.ложки томатного соуса (пюре)
Соль,перец
Хорошо помойте угорь, высушите его бумажными полотенцами и нарежьте на куски по 5 см.
Почистите лук и мелко нашинкуйте его вместе с чесноком.
Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле.
Когда лук станет прозрачным, влейет уксус, томатный соус и 200 мл воды. Посолите и поперчите.
Поместите кусочки угря в полученный соус, как только он закипит, и тушите 35 минут на слабом огне, не мешая, но, чтобы не дать угрю пристать ко дну, потрясывайте периодически сковороду.
Угорь по традиционному рецепту
Угорь – 800 гр
Свежие или консервированные помидоры – 500 гр
Винный уксус
Оливковое масло
Лимонный сок
Лук
Розмарин
Соль, перец
Натереть угорь крупной солью, чтобы снять слизь с кожи. Сполоснуть, удалить плавники,
вынуть внутренности. Надрезать кожу под головой по кругу и оттянуть края надрезанной кожи. Подвесить за голову и ,ухватившись двумя руками за надрезанную кожу, стянуть её вниз. Удалить голову и хвост и нарезать рыбу на кусочки в три пальца шириной.
Почистить луковицу и мелко нашинковать вместе с розмарином. Обжарить лук и розмарин на оливковом масле. Добавить угорь, обжарить его, обрызгав уксусом, на большом огне. Добавить
порезанные крупными кусками помидоры, посолить, поперчить, аккуратно перемешать, закрыть крышкой и жарить на маленьком огне около 30 минут. Угорь должен стать мягким. Полить лимонным соком и подать на стол.
Это же блюдо готовится другим способом.
Уксус заменяют белым вином, а розмарин – базиликом. Теперь посмотри, какие изменения наблюдаются в процессе приготовления.
Чистим угорь, но не снимаем с него кожу. В отдельной сковороде готовим томатный соус: на оливковом масле обжарим помидоры с веточкой базилика около 40 минут, слегка посолив. В другой сковороде на оливковом масле обжарим нашинкованный лук и добавим туда угорь. Посолим, поперчим и жарим 5 минут. Вольём белое вино и дадим ему выпариться. Когда вино выпарится, добавим приготовленный нами томатный соус. Тушим всё вместе около 30 минут. Угорь должен стать мягким.
Risotto all’anguilla. Ризотто из угря
Ингредиенты на 4 человек:
250 гр риса
600 гр угря (например, 2 по 300 гр)
70 гр пармезанского сыра
20 гр овечьего сыра
2 луковицы
Оливковое масло
Мускатный орех
1 морковь
1 рёбрышко сельдерея
Соль, перец
Чистим угорь. Не забываем натереть его крупной солью, чтобы удалить слизь. Отрезаем голову, плавники и хвост. Отделяем филе.
Из головы, плавников, хвоста и хребта варим бульон, добавив в кастрюлю одну луковицу, морковь и сельдерей. Снимим пену с бульона, когда он закипит.
В сковороде обжарим вторую луковицу на оливковом масле. Добавим порезанное рыбное филе. Обжарим его и всыпим рис. Дадим рису пропитаться рыбным соком в сковороде и добавляем рыбный бульон, по мере того, как рис будет впитывать жидкость. Варим рис столько минут, сколько написано на упаковке. Натрём два типа сыра и добавим в сыр щепотку мускатного ореха. За пару минут до готовности всыпим натёртый сыр в рис. Если вы хотите оживить цвет ризотто, можно добавить столовую ложку томатного пюре.
Ризотто можно приготовить и немного по-другому. Почистить угря и нарезать на кускочки по 5 см. Поместить в кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем, залить водой, посолить и варить бульон 30 минут. Затем выключить бульон, достать угря и очистить от костей. Обжарить в сковороде мелко нашинковнный лук на оливковом масле с добавлением сливочного. Всыпать рис, нагреть его, помешивая, и влить белое сухое вино. Дать вину выпариться и начать готовить ризотто, подливая по половнику горячего бульона. Ближе к концу, добавить кусочки угря без костей, посолить, поперчить по вкусу. Добавить столовую ложку томатного пюре.