Alici marinate

Pesce azzurro или голубая рыба – это не научная классификация группы рыб, а народное название. Точно так же, как мы привыкли называть лосося и сёмгу « красной рыбой » по цвету её мяса, в Италии « голубой рыбой » называют  ту, у которой голубая спинка и серебристый животик. Это и салака, и сардина, и скумбрия. Это и то, что мы называем килькой ( по-итальянски ALICE ), т.е. та самая маленькая рыбка, которой у нас кормят кошек и которую делают в пряном посоле и в виде шпрот. Но в Италии к кильке  относятся по-особенному. 

Она занимает  привелигированное положение, как у нас – сёмга. Несмотря на то, что стоит она копейки, здесь она на вес золота. Я долго не могла понять, что ж такого особенного в этой вонючке, которую в Италии готовят в кляре, на гриле, добавляют в соус ещё со времён Римской Империи. Оказывается, она является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же она очень богата витамином В12 и снижает рист заболеваний сердца. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания. Конечно, здешняя килька будет пожирней нашей. Объясняется это тем, что, живя в Адриатическом море, она питается планктоном и растёт быстрей , поэтому именно адриатическая килька самая лучшая из всех итальянских. У нас принято считать, что килька – рыба не царская, гостям ее не подают. Тем не менее она весьма почитаема итальянскими гурманами, а уж они-то толк в рыбе знают. Я расскажу вам, как превратить кильку в деликатес, такой, что пальчики оближешь, повкуснее даже моих обожаемых устриц.

В Италии существует два основных способа маринования кильки: её ставят сразу под уксус, смешанный с оливковым маслом и пряностями, тогда её нужно держать ночь в холодильнике. Мне это не продходит, потому что я ,уже когда её готовлю, исхожу на слюну и не в состоянии ждать целую ночь. Есть второй способ: сначала она заливается уксусом и потом  её достают из-под уксуса и переносят под масло. Это мне подходит! Сейчас поймёте, почему.

Рецепт:

500 гр свежей кильки

яблочный уксус (если уксус винный, развети его пополам с водой)

оливковое масло

4-5 зубчиков чеснока

Сок одного лимона

Чёрный молотый перец

Peperoncino – сушеный красный стручковый острый перец, типа чилли

Соль



Моем и чистим кильку: отрезаем голову, убираем кишки, разрезаем и вытаскиваем хребет. Нам нужно чистое филе. Кладём в миску, заливаем уксусом и оставляем  на 30 минут.

Через полчаса откинем кильку на дуршлаг, чтоб дать стечь уксусу.

Приготовим ёмкость с крышкой, отожмём сок лимона. Добавим в сок лимона соль (по вкусу), перец, мелко порубленный или ожатый чеснок и пеперончино.

Выкладывает кильку слоями. Заливаем лимонной эмульсией. На верхний слой льём немного оливкового масла.

Накрываем коробочку крышкой и ставим в холодильник на 1-2 часа. Я выдерживаю ровно час, потом начиная поглощать. Больше мне не выдержать. Это что-то умопомрачительное! А как всё просто и быстро! Настоятельно советую попробовать с белым сухим вином. Вкус специфический!

Маринованная килька с выдержкой в молоке

Это ещё один вариант маринования кильки. На мой взляд, он самый удачный. Рыба получается просто нежнейшая.

400 гр кильки или салаки
250 мл молока
Сок 2 лимонов
Чеснок
200 мл оливкового масла
Соль, перец
Петрушка

Кильку почистить: удалить внутренности, голову и хребет, раскрыв книжкой.
Промыть полученное филе под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
Поместить филе в ёмкость, открытой стороной вверх, залить молоком и убрать в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

Достать кильку из-под молока и поместить филе в чистую ёмкость. Посолить и поперчить, выдавить (или мелко порубить) чеснок на филе. Присыпать рубленной петрушкой. Выжать сок из лимонов и смешать его с оливковым маслом.
Залить рыбу полученным маринадом и оставить на 30 минут при комнатной температуре перед подачей.