Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Артишоки. Как почистить и как приготовить ризотто

11 сентября, 2016 в 11:50,


Артишок...Это слово волновало меня с детства.Помню, в доме была толстенная книга килограмма 3 весом, которая, кажется,называлась «Кулинария» и предназначалась для работников ресторанов, а не для простой публики. Книга эта была полна фотографий и цветных таблиц, которые знакомили читателя со всем разнообразием продуктов, от овощей до рыбы. Большинсво названий казались пришедшими из другого,делёкого и незнакомого мира: спаржа, фенхель, шалот, брокколи, артишоки...Я обожала эту книгу. Наверное,ещё с тех пор зародился мой интерес к кулинарии. Конечно же, впервые я попробовала артишоки в Италии.Здесь они называются «карчофи» (carciofi) и происходит это название от арабского “karshuf” или  “kharshaf”.




Изветный ещё с древнейших времён, артишок был любим египтянами и арабами, которые уже знали о его лечебных свойствах и пользе и считали его сильным афродизиаком. А римляне варили его в воде с вином или заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год. Так, постепенно, артишок стал одним из главных действующих лиц кулинарной средиземноморской траги-комедии.Почему траги-комедии?А потому что ел бы ещё, а не лезет.Глаза хотят, а желудок полный. Ну как тут не рассмеяться со слезами на глазах?



С XV артишок можно встретить на картинах таких знаменитых авторов, как Винченцо Кампи или Арчимбольдо. Любили артишок и художники и королевы. Катерина Медичи вывезла его во Францию и научила французов его готовить, но, говорят, что из-за «эротической» репутации артишоков, во Франции их запрещали есть женщинам.А Караваджо швырнул а лицо гарсону целое блюдо артишоков, потому что тот,бедняга,не смог точно ответить на вопрос, были ли они обжарены на оливковом или сливочном масле. Безобразие!Не порядок!Надо знать такие веши! Но и в наши дни не обходится без эксцессов. В Майами один клиент подал в суд на  ресторан, в котором ему не объяснили, как есть артишоки, приготовленные на гриле. Он слопал их целиком, вместе с внишними лепестками, что вызвало резкую боль в желудке. Видимо этот тип не знал, что артишок-это не фрукт, а цветок, который очень похож на репейник или чертополох. (Гёте, увидев, как итальнские крестьяне собирают артишоки, написал в своих заметках, что итальянцы едят чертополох.) Практически, то, что мы едим,это нераспустившийся бутон.Если артишок вовремя не срезать, он распустится и станет чудесным голубым цветком. Большая часть артишока,увы,не съедобна. От стебля используют в пищу лишь 10 верхних сантиметров, а от цветка только центральную часть, отрезав предварительно все внешние лепестки, пока бутон не поменяет цвет с тёмно-зелёного на желто-сиреневый. Короче, грубо говоря, платишь за кг, а получаешь 300 гр.
Существует несколько сортов артишоков: артишок из Лигурии сладкий, римский-очень нежный. Есть артишоки колючие, например, из Сардинии или Тосканы. Созревают они с октября по апрель, в зависимости от сорта, а рецептов с ними просто не счесть. Из артишоков и с артишоками делают всё, от соусов до ликёров, фаршируют, запекают, жарят и маринуют. Есть даже один анектод про то, как девочка заходит в мороженицу и спрашивает: «Дяденька,у вас есть мороженое из артишоков?». «Нет,девочка.Вот клубничное мороженое, вот банановое.А мороженого из артишоков не бывает.» Девочка уходит, но возвращается на следуюший день и снова просит мороженое из артишоков. Возмущенный мороженщик пытается ей снова объяснить, что вот шоколадное мороженое, вот ванильное, а артишокового у него нет.Девочка уходит.Вечером мороженщик никак не может уснуть и всё вспоминает о девочке и,найдя в интернете рецепт,готовит мороженое из артишоков. На следующий день девочка приходит снова: «Дяденька, у вас есть артишоковое мороженое?». «Да,девочка!Вот оно!». «Оооо!Вот попробуйте его,дяденька.Правда,гадость?». Кстати, я совершенно не уверена, что это гадость. Беру на себя повышенное обязательство однажды приготовить артишоковое мороженое. Уверена, вкус будет специфический.
В Европе артишоки выращивают в Италии,Испании и Франции, а в США в Калифорнии.
Кстати, 1949 году Мерилин Монро выиграла первую премию в конкурсе красоты, который назывался «Мисс Артишок» и проводился в рамках ежегодного фестиваля, посвященного этому цветку. А Пабло Неруда написал ему целую Оду.
Ещё нельзя не отметить, что он является эффективным природным средством для лечения печени, желчного пузыря и улучшения обмена веществ.

Один из самых популярных рецептов с артишоками-это,безусловно 

                                                              ризотто с артишоками


300 гр риса
4 артишока
1 небольшая луковица
Лимон
Овощной бульон
Оливокое масло
Сливочное масло
1 зубчик чеснока
½ стакана белого сухого вина
Тёртый сыр пармиджано

Сначала артишоки нужно правильно почистить.Это совсем не сложно, но советую вам приготовить перчатки, потому что они сильно и неприятно пачкают кожу рук. Ещё нужно приготовить миску. В миску надо налить воды и выжать лимон, тогда артишоки сохранят свой цвет и не потемнеют.

Итак, возьмём артишок.



Первый шаг: нужно отрезать верхнюю часть бутона, примерно, на 1/3.


Второй шаг: нужно отделить внешние листья бутона, которые имеют жёсткую структуру  и тёмный цвет. Эти листья составляют примерно половину бутона. Нужно дойти до светлых и нежных листиков.Не жалейте тёмные листья, они невкусные и испортят ваше блюдо.Лучше срезать больше листьев, чем меньше.

 


 Третий шаг:нужно отрезать стебель, оставив примерно 10 см. Верхняя часть стебля - самая вкусная. Она очень нежная. Не выбрасывайте её!



С неё лучше снять шкурку.



Вот каким был артишок и каким он стал после чистки:



А вот сколько мусора идёт на выброс от одного цветка:



Четвёртый шаг: нужно удалить центральную часть бутона. Она непритяна на вкус и по-итальянски  называется "сено". Вот посмотрите на неё поближе.



Если вы не планируете фаршировать артишоки, то их для этого можно разрезать пополам, и вы сразу увидите внутри волокнистую сердцевину. В зависимости от сорта, её бывает больше или меньше. Удалите её. Для этого лучше использовать чайную ложечку или специальное приспособление, чтобы не повредить целостность цветка.



Если же вы хотите фаршировать артишоки и не можете разрезать их пополам, всего лишь раздвиньте листья бутона и выскоблите эту неприятную серединку. Вам это только на руку - будет больше места для фарша.


Очищенный цветок опустите с миску с лимонной водой. Очищенные таким образом артишоки могут храниться в миске с водой в холодильнике несколько дней.


Разогреть овощной бульон.Достать цветки из воды. Промокнуть бумагой, убрать влажность.Нарезать на тонкие полоски и обжарить на оливоком масле с одним зубчиком чеснока. Сбрызнуть лимонным соком.


Через пару минут влить немного бульона и потушить артишоки около 15 минут.


Мелко нашинковать лук. Обжарить его на оливковом масле с добавлением сливочного. Всыпать рис и дать ему пропитаться маслом. Влить белое сухое вино и дать ему выпариться.

Соединить артишоки с рисом и, подливая бульон по мере необходимости, варить рис до готовности.

В готовое ризотто добавить тёртый пармиджано.




Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.