Артишоки. Как почистить и как приготовить ризотто

11. Сентябрь, 2016 в 11:50, 0 Comments

Артишок...Это слово волновало меня с детства.Помню, в доме была толстенная книга килограмма 3 весом, которая, кажется,называлась «Кулинария» и предназначалась для работников ресторанов, а не для простой публики. Книга эта была полна фотографий и цветных таблиц, которые знакомили читателя со всем разнообразием продуктов, от овощей до рыбы. Большинсво названий казались пришедшими из другого,делёкого и незнакомого мира: спаржа, фенхель, шалот, брокколи, артишоки...Я обожала эту книгу. Наверное,ещё с тех пор зародился мой интерес к кулинарии. Конечно же, впервые я попробовала артишоки в Италии.Здесь они называются «карчофи» (carciofi) и происходит это название от арабского “karshuf” или “kharshaf”.

Изветный ещё с древнейших времён, артишок был любим египтянами и арабами, которые уже знали о его лечебных свойствах и пользе и считали его сильным афродизиаком. А римляне варили его в воде с вином или заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год. Так, постепенно, артишок стал одним из главных действующих лиц кулинарной средиземноморской траги-комедии.Почему траги-комедии?А потому что ел бы ещё, а не лезет.Глаза хотят, а желудок полный. Ну как тут не рассмеяться со слезами на глазах?

С XV артишок можно встретить на картинах таких знаменитых авторов, как Винченцо Кампи или Арчимбольдо. Любили артишок и художники и королевы. Катерина Медичи вывезла его во Францию и научила французов его готовить, но, говорят, что из-за «эротической» репутации артишоков, во Франции их запрещали есть женщинам.А Караваджо швырнул а лицо гарсону целое блюдо артишоков, потому что тот,бедняга,не смог точно ответить на вопрос, были ли они обжарены на оливковом или сливочном масле. Безобразие!Не порядок!Надо знать такие веши! Но и в наши дни не обходится без эксцессов. В Майами один клиент подал в суд на ресторан, в котором ему не объяснили, как есть артишоки, приготовленные на гриле. Он слопал их целиком, вместе с внишними лепестками, что вызвало резкую боль в желудке. Видимо этот тип не знал, что артишок-это не фрукт, а цветок, который очень похож на репейник или чертополох. (Гёте, увидев, как итальнские крестьяне собирают артишоки, написал в своих заметках, что итальянцы едят чертополох.) Практически, то, что мы едим,это нераспустившийся бутон.Если артишок вовремя не срезать, он распустится и станет чудесным голубым цветком. Большая часть артишока,увы,не съедобна. От стебля используют в пищу лишь 10 верхних сантиметров, а от цветка только центральную часть, отрезав предварительно все внешние лепестки, пока бутон не поменяет цвет с тёмно-зелёного на желто-сиреневый. Короче, грубо говоря, платишь за кг, а получаешь 300 гр.
Существует несколько сортов артишоков: артишок из Лигурии сладкий, римский-очень нежный. Есть артишоки колючие, например, из Сардинии или Тосканы. Созревают они с октября по апрель, в зависимости от сорта, а рецептов с ними просто не счесть. Из артишоков и с артишоками делают всё, от соусов до ликёров, фаршируют, запекают, жарят и маринуют. Есть даже один анектод про то, как девочка заходит в мороженицу и спрашивает: «Дяденька,у вас есть мороженое из артишоков?». «Нет,девочка.Вот клубничное мороженое, вот банановое.А мороженого из артишоков не бывает.» Девочка уходит, но возвращается на следуюший день и снова просит мороженое из артишоков. Возмущенный мороженщик пытается ей снова объяснить, что вот шоколадное мороженое, вот ванильное, а артишокового у него нет.Девочка уходит.Вечером мороженщик никак не может уснуть и всё вспоминает о девочке и,найдя в интернете рецепт,готовит мороженое из артишоков. На следующий день девочка приходит снова: «Дяденька, у вас есть артишоковое мороженое?». «Да,девочка!Вот оно!». «Оооо!Вот попробуйте его,дяденька.Правда,гадость?». Кстати, я совершенно не уверена, что это гадость. Беру на себя повышенное обязательство однажды приготовить артишоковое мороженое. Уверена, вкус будет специфический.
В Европе артишоки выращивают в Италии,Испании и Франции, а в США в Калифорнии.
Кстати, 1949 году Мерилин Монро выиграла первую премию в конкурсе красоты, который назывался «Мисс Артишок» и проводился в рамках ежегодного фестиваля, посвященного этому цветку. А Пабло Неруда написал ему целую Оду.
Ещё нельзя не отметить, что он является эффективным природным средством для лечения печени, желчного пузыря и улучшения обмена веществ.

Один из самых популярных рецептов с артишоками-это,безусловно

ризотто с артишоками

300 гр риса
4 артишока
1 небольшая луковица
Лимон
Овощной бульон
Оливокое масло
Сливочное масло
1 зубчик чеснока
½ стакана белого сухого вина
Тёртый сыр пармиджано

Сначала артишоки нужно правильно почистить.Это совсем не сложно, но советую вам приготовить перчатки, потому что они сильно и неприятно пачкают кожу рук. Ещё нужно приготовить миску. В миску надо налить воды и выжать лимон, тогда артишоки сохранят свой цвет и не потемнеют.

Итак, возьмём артишок.

Первый шаг: нужно отрезать верхнюю часть бутона, примерно, на 1/3.

Второй шаг: нужно отделить внешние листья бутона, которые имеют жёсткую структуру и тёмный цвет. Эти листья составляют примерно половину бутона. Нужно дойти до светлых и нежных листиков.Не жалейте тёмные листья, они невкусные и испортят ваше блюдо.Лучше срезать больше листьев, чем меньше.

Третий шаг:нужно отрезать стебель, оставив примерно 10 см. Верхняя часть стебля - самая вкусная. Она очень нежная. Не выбрасывайте её!

С неё лучше снять шкурку.

Вот каким был артишок и каким он стал после чистки:

А вот сколько мусора идёт на выброс от одного цветка:

Четвёртый шаг: нужно удалить центральную часть бутона. Она непритяна на вкус и по-итальянски называется "сено". Вот посмотрите на неё поближе.

Если вы не планируете фаршировать артишоки, то их для этого можно разрезать пополам, и вы сразу увидите внутри волокнистую сердцевину. В зависимости от сорта, её бывает больше или меньше. Удалите её. Для этого лучше использовать чайную ложечку или специальное приспособление, чтобы не повредить целостность цветка.

Если же вы хотите фаршировать артишоки и не можете разрезать их пополам, всего лишь раздвиньте листья бутона и выскоблите эту неприятную серединку. Вам это только на руку - будет больше места для фарша.

Очищенный цветок опустите с миску с лимонной водой. Очищенные таким образом артишоки могут храниться в миске с водой в холодильнике несколько дней.

Разогреть овощной бульон.Достать цветки из воды. Промокнуть бумагой, убрать влажность.Нарезать на тонкие полоски и обжарить на оливоком масле с одним зубчиком чеснока. Сбрызнуть лимонным соком.

Через пару минут влить немного бульона и потушить артишоки около 15 минут.

Мелко нашинковать лук. Обжарить его на оливковом масле с добавлением сливочного. Всыпать рис и дать ему пропитаться маслом. Влить белое сухое вино и дать ему выпариться.

Соединить артишоки с рисом и, подливая бульон по мере необходимости, варить рис до готовности.

В готовое ризотто добавить тёртый пармиджано.