Кофе по-итальянски

Одни любят кофе, свареный в моке, другие предпочитают эспрессо. Спросить итальянца: «Что ты предпочитаешь: моку или эспрессо?»,- это как спросить : «Ты атеист или католик?» Кофе здесь –это религия, это догма. Даже подросток знает, какой кофе он предпочитает и яростно выступает в его защиту.

Чтоб понять ещё лучше итальянский характер, попросите итальянца с завязанными глазами попробовать  отгадать, в какой чашке кофе, сваренный в моке, а в какой – эспрессо. Конечно, любой вам скажет, что без труда сможет отличить. Отлично, спорьте. На деньги. И выиграете. Потому что практически невозможно отличить на вкус два эти вида кофе. А как журчит мока на огне, оповещая нас, что кофе готов! А как прекрасна пенка на кофе-эспрессо, приготовленном в баре!

Посмотрите на лицо бармена, когда его просят: «Один кофе.» Что вы видите? Удивление, правда? Удивление, которое скрывает вопрос: «Обычный?». Да какой обычный! Всё, что угодно, но не обычный.

Эспрессо: низкий или высокий.

Двойной.

С каплей холодного или горячего молока.

Каппучино

С молоком и шоколадом.

В большой чашке. В маленькой.

Холодный, взбитый.

Холодный с молоком.

Горячий с молоком

Холодный со льдом.

Холодный и точка.

И  стакан воды. Натуральной. Нет, с газом.

По-американски.

Со сливками.

Со взбитыми сливками.

С граппой.

Могу продолжать до бесконечности этот список. И это я ещё не знаю всех региональных вариантов. Потому что, например, в Неаполе, кофе –это святое. Ему посвящены книги, фильмы и поэмы, а в 1999 году там появился даже Университет кофе.

Спросите у итальянца, как готовят кофе в моке. Если это ритуал, должны же быть у него какие-то правила? А вот и нет. У каждого свои правила и каждый убеждён, что именно он его готовит так, как нужно. Кто-то его варит на воде из-под крана (отличная в большей части Италии), кто-то на родниковой, кто-то на минеральной, кто-то на фильтрованной, кто-то даже на дождевой. Я видела, как наполняют моку водой. Одни до клапана, другие полностью, третьи выше клапана, четвёртые на половину, пятые на три четверти. Я видела, как кладут кофе: он- крупного помола, она -мелкого помола, Мафальда- среднего помола, а Джузеппе- смешивает. По поводу того, стоит ли прессовать засыпанный кофе или нет, написаны целые трактаты. Кто-то протыкает спрессованный кофе вилкой, а кто-то насыпает горочкой. Закручивают тоже по-своему: сильно или не очень. И огонь завит от предпочтения: большой, маленький или средний. Тот момент, когда снимать кофе с огня – это вообще теорема, покруче Пифагора. Вот он закипел. Думаете, всё? Ничего подобного. Нужно ещё решить, перемешивать ли его в моке или нет. А теперь нальём в чашку. Какую? Из тонкого или из толстого фарфора? В холодную чашку или подогретую? А потом ещё нужно выбрать тип сахара. А потом решить, выпить ли его залпом, обжигаясь, или отпивать понемножку, или дать ему остыть. Могу продолжить. Не надо? Ладно, тогда я вам расскажу, какой кофе нравится мне.

Утром я варю себе кофе в моке, которую я люблю так же нежно, как солдат ружьё. Она у меня старая и страшная и я её не мою, а только ополаскиваю, потому что нельзя ни в коем случае мыть моку моющими средствами. Этим вы испортите вкус кофе. Пью я только кофе марки Лавацца. Обязательно в большой чашке и с холодным молоком, без сахара. В баре предпочитаю низкий, это тот, который, практически, только пачкает чашку – полглотка; он больше похож на каплю  маслянистого вещества, по густоте вроде мёда, сверху покрыт бежевой пенкой – жидкий адреналин.


Кофе принято разливать из мокки непосредственно за столом, перед гостями, а не на кухне. На подносе с чашечками нужно подать на стол также кувшинчик холодной воды и, разумеется, сахарницу. Сахар в чашечку кладёт хозяйка дома, прежде спросив у каждого гостя, сколько он желает. Перемешивают сахар не по кругу, а движениями снизу вверх.



А заете ли вы?

- что мокка была изобретена в 1933 году Альфонсо Бьялетти?

- что машинка для приготовления эспрессо была изобретена в 1902 году миланцем Беццера?

- что тот кофе, которое во всей Италии называют «каппучино», в Триесте именуется «каффè лàтте»?



Теперь несколько рецептов приготовления кофе. Первые два особенно хороши летом,  вечерком, на двоих, в тени сада, полулёжа в шезлонге. Опробовано много раз.


FROZEN CAPPUCCINO

Для двоих:

Двойной эспрессо

Свежие сливки или молоко

Кофейный  или сливочный ликёр (подходит отлично Bayliss, например)

Сахар

Смешаем в шейкере кофе, 4 ложки сливок или полстакана молока, столовую ложку сахара, 4 ложки кофейного или сливочного ликёра и лёд. Чем долбше взбиваете, тем больше будет пены. Подавать в бокалах.


Caffè shakerato alla menta. ВЗБИТЫЙ КОФЕ С МЯТОЙ

Для двоих:

Два эспрессо

Сахар

Граппа

Листики мяты

Смешать в шейкере кофе, лёд, 2 ложки граппы, 2 чайные ложки сахара. Взбейте хорошо, до образования обильной пены. Подавать в высоких бокалах с листочком мяты сразу, пока пена не опустилась.


VIENNESE

Для двоих:

250 мл эспрессо

100 гр сливок

50 гр шоколада

Сахар

Какао

Корица

Растопите шоколад в третьей части сливок, хорошо перемешайте, чтобы получился крем.Добавьте кипящий кофе, ложку сахара. Перемешайте и налейте в чашки. Взбейте оставшиеся сливки  и украсьте ими чашки с кофе. Посыпьте какао и корицей.


Dessert al cappuccino. ДЕСЕРТ “CAPPUCCINO”

На четверых нам потребуется:

500 гр взбитых сливок

250 мл молока

100 мл крепкого кофе

60 гр шоколада

30 гр сахара

2 яичных белка

4 савойских печенья

Кукурузная мука

Кофейный ликёр

Листовой желатин

Зальём на 10 минут листовой желатин холодной водой.Перемешаем белки с сахаром, тремя ложками молотого кофе и чайной ложкой кукурузной муки , разведём тёплым молоком  и нагреем на водяной бане. Отожмём и добавим листовой желатин. Продолжем нагревать на водяной бане, пока крем не начнёт густеть,снимим с водяной бани и добавим 350 гр взбитых сливок. Савойские печенья пропитаем кофейным ликёром и выложем в бокалы. Сверху распределим получившийся крем. Поставим в холодильник на час. Перед подачей польём шоколадным соусом. Для этого растопим шоколад в крепком горячем кофе. Украсим так же взбитыми сливками.

Кофейный дзабайоне

На 2-их:
3 яичных желтка
4 ст.ложки сахара без горки
1 кофе эспрессо
пакетик ванилина

Взбить в широкой мисочке, которую можно будет перенести на водяную баню, 3 желтка с сахаром и пакетиком ванилина до светлой пены. Затем перенести на кипящую водяную баню, влить кофе и продолжать взбивать. Масса увеличится в объёме раза в три.Когда это произойдёт, снять с огня, перенести мисочку на ёмкость с ледяной водой и продолжать взбивать, пока масса не остынет.