Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Colatura di saraghina. Яство Нептуна

15 сентября, 2016 в 20:25,


В 125 г. н.э. в своей поваренной книге Aпиций, известный гурман и чревоугодник, упоминает римский гарум. Пишет о нём и Плиний. Этот своебразный рыбный соус или сок, который отдаёт сырая рыба под воздействием ароматических трав и соли, римляне готовили из мелкой рыбёшки, типа хамсы, макрели, скумбрии. Делали это исключительно за пределами города из-за специфического запаха рыбы, которую выдерживали 2-3 месяца в каменных ваннах. 




Но  как доказали последние исследования, гарум не был изобретён римлянами, но ещё друидами для своих воинов, которым раздавали этот соус в качестве энергетической добавки (допинга) перед боем. И только гораздо позже гарум стали использовать, как заправку к не очень свежим блюдам, чтобы скрыть их привкус, вызванный хранением в жару.  Затем римляне, распробовав как следует вкус этого соуса, стали добавлять его в качестве приправы в любимые блюда. Жидкая его часть, которая стекала и становилась гарумом, дорогим деликатесом, предназначалась патрициям, а то, что оставалось при фильтрации, шло на стол беднякам и называлось liquamen (жижа) или allec. В Средние века к этому рецепту проявили интерес монахи из Амальфи, которые в августе обычно солили  кильку в деревянных бочках со щелями между досок. Такие бочки ставили на подпорки. Под воздействием солнца килька выделяла сок, который стекал через щели бочек. Монахи, не будь они с Амальфи, быстро поняли, что этот сок можно использовать в качестве приправы, и стали его продавать местным жителям и другим монастырям. Затем догадались фильтровать его, пропуская через шерстяной колпак. До сих пор в городке Четара на Амальфитанской ривьере сохранилось искусство изготовления этой деликатесной заправки янтарного цвета, которое передавали из поколения в поколение, от отца к сыну.

Saraghina или шпроты – это не сардина, потому что она меньше сардины, но и не килька, потому что она больше кильки. Она просто saraghina (сарагина), шпрот-некрупная морская рыбка семейства сельдевых, и является она одним из символов Романьи, настолько важным для этого региона, что даже Федерико Феллини назвал так одного из своих незабываемых персонажей. Была она пищей бедняков, а стала вдохновлением для лучших поваров, которые опробовали её в самых восхитительных рецептах. Зовут её здесь «Русалкой Адриатики» и «Королевой вкуса» и этим всё сказано.

В Червии, где испокон веков рыбачили и добывали морскую соль, тоже было налажено производство подобной приправы. Это настоящий ритуал, который начинается в первой половине года (с конца февраля до конца июля). Считается, что это лучший период для соления шпрот. Ловят её сетями исключительно в северной части Адриатического моря. Рыбку выкладывают веером по кругу и выдерживают под солью около 5-6 месяцев, но соль эта не простая, а сладкая соль Червии.

 Деревянные ящики, в которых хранится рыба, устроены так, что, под действием соли и солнца, рыба выделяет сок, который стекает через щели. Этот сок собирают в ёмкости, затем аккуратно переливают, чтобы осадок остался, а ценная жидкость поднялась наверх. Эту жидкость хранят при 12-15° в хорошо проветриваемых помещениях, вынося на солнце, чтобы выпарилась  вода и повысилась концентрация. То, что человеку несведующему может показаться помоями, на самом деле пища богов, дивный деликатес. Через месяц после подобных процедур начинается последний, заключительный этап обработки: сок фильтруют через колпаки из льна или шерсти, переливают в дубовые бочки и оставляют настаиваться минимум  3 месяца.Обычно соус готов к концу ноября-началу декабря. Результат – янтарный нектар с насыщенным, богатым вкусом, вкусом самого моря. Это чистый белок, легко усваеваемый организмом. Он богат кальцием, фосфором и железом, но самое главное – это его дивный вкус и аромат, который не может не нравится.

Стоит он довольно дорого: 40 мл этого нектара обходится в 10 евро, а хватает его на пару-тройку блюд, но он того стоит. Заправляют им блюда из пасты и салаты на основе морепродуктов. Это диво дивное! От него не оторваться. Откроешь флакончить – и не нанюхаться, капнешь каплю на язык и наслаждаешься, и как будто тебя подхватила огромная голубая волна и понесла тебя в царство Посейдона, к нему, бородатому, на пир. Только там можно отведать подобных яств. Как описать словами то, что могут понять только наши вкусовые рецепторы!  

 



Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.