Colatura di saraghina. Яство Нептуна

В 125 г. н.э. в своей поваренной книге Aпиций, известный гурман и чревоугодник, упоминает римский гарум. Пишет о нём и Плиний. Этот своебразный рыбный соус или сок, который отдаёт сырая рыба под воздействием ароматических трав и соли, римляне готовили из мелкой рыбёшки, типа хамсы, макрели, скумбрии. Делали это исключительно за пределами города из-за специфического запаха рыбы, которую выдерживали 2-3 месяца в каменных ваннах. 

Но  как доказали последние исследования, гарум не был изобретён римлянами, но ещё друидами для своих воинов, которым раздавали этот соус в качестве энергетической добавки (допинга) перед боем. И только гораздо позже гарум стали использовать, как заправку к не очень свежим блюдам, чтобы скрыть их привкус, вызванный хранением в жару.  Затем римляне, распробовав как следует вкус этого соуса, стали добавлять его в качестве приправы в любимые блюда. Жидкая его часть, которая стекала и становилась гарумом, дорогим деликатесом, предназначалась патрициям, а то, что оставалось при фильтрации, шло на стол беднякам и называлось liquamen (жижа) или allec. В Средние века к этому рецепту проявили интерес монахи из Амальфи, которые в августе обычно солили  кильку в деревянных бочках со щелями между досок. Такие бочки ставили на подпорки. Под воздействием солнца килька выделяла сок, который стекал через щели бочек. Монахи, не будь они с Амальфи, быстро поняли, что этот сок можно использовать в качестве приправы, и стали его продавать местным жителям и другим монастырям. Затем догадались фильтровать его, пропуская через шерстяной колпак. До сих пор в городке Четара на Амальфитанской ривьере сохранилось искусство изготовления этой деликатесной заправки янтарного цвета, которое передавали из поколения в поколение, от отца к сыну.

Saraghina или шпроты – это не сардина, потому что она меньше сардины, но и не килька, потому что она больше кильки. Она просто saraghina (сарагина), шпрот-некрупная морская рыбка семейства сельдевых, и является она одним из символов Романьи, настолько важным для этого региона, что даже Федерико Феллини назвал так одного из своих незабываемых персонажей. Была она пищей бедняков, а стала вдохновлением для лучших поваров, которые опробовали её в самых восхитительных рецептах. Зовут её здесь «Русалкой Адриатики» и «Королевой вкуса» и этим всё сказано.

В Червии, где испокон веков рыбачили и добывали морскую соль, тоже было налажено производство подобной приправы. Это настоящий ритуал, который начинается в первой половине года (с конца февраля до конца июля). Считается, что это лучший период для соления шпрот. Ловят её сетями исключительно в северной части Адриатического моря. Рыбку выкладывают веером по кругу и выдерживают под солью около 5-6 месяцев, но соль эта не простая, а сладкая соль Червии.

 Деревянные ящики, в которых хранится рыба, устроены так, что, под действием соли и солнца, рыба выделяет сок, который стекает через щели. Этот сок собирают в ёмкости, затем аккуратно переливают, чтобы осадок остался, а ценная жидкость поднялась наверх. Эту жидкость хранят при 12-15° в хорошо проветриваемых помещениях, вынося на солнце, чтобы выпарилась  вода и повысилась концентрация. То, что человеку несведующему может показаться помоями, на самом деле пища богов, дивный деликатес. Через месяц после подобных процедур начинается последний, заключительный этап обработки: сок фильтруют через колпаки из льна или шерсти, переливают в дубовые бочки и оставляют настаиваться минимум  3 месяца.Обычно соус готов к концу ноября-началу декабря. Результат – янтарный нектар с насыщенным, богатым вкусом, вкусом самого моря. Это чистый белок, легко усваеваемый организмом. Он богат кальцием, фосфором и железом, но самое главное – это его дивный вкус и аромат, который не может не нравится.

Стоит он довольно дорого: 40 мл этого нектара обходится в 10 евро, а хватает его на пару-тройку блюд, но он того стоит. Заправляют им блюда из пасты и салаты на основе морепродуктов. Это диво дивное! От него не оторваться. Откроешь флакончить – и не нанюхаться, капнешь каплю на язык и наслаждаешься, и как будто тебя подхватила огромная голубая волна и понесла тебя в царство Посейдона, к нему, бородатому, на пир. Только там можно отведать подобных яств. Как описать словами то, что могут понять только наши вкусовые рецепторы!