"А теперь Горбатый! Я сказал, Горбатый!"
( Cynara cardunculus )
Кордон - это зимнее растение, сбор которого происходит с октября по март, по внешнему виду похож на стебли сельдерея, но по вкусу, безусловно, напоминает артишок. В кулинарии стебли кардона используют с 16 века. До 16 века в Италии его не ели, но делали закваску при производстве сыра. Листья его имеют серебристый цвет, а некоторые разновидности покрыты по краю колючками, что усложняет чистку. Самые качественные и вкусные, мои любимые – белые кардоны, но белым он не рождается, а становится в ходе сложной операции отбеливания. Существует несколько способов отбеливания, однако, их суть всегда заключается в том, чтобы спрятать стебли от прямых солнечных лучей. Для этого их заворачивают в чёрный целофан и обвязывают шпагатом. В Романье, в прибрежной зоне, где живу я, поступают по-другому. Уже созревшие высокие стебли сгибают пополам и связывают шпагатом под листьями, затем их присыпают землёй, а точнее, песком, т.к. в прибрежной зоне почвы песчаные.
Целофан в данном случае не использую, потому что он способствовал бы только процессу гниения, а не вызревания. Вдали же от моря кардон присыпают землёй, накрыв его предварительно целофаном. Земля, или, как в нашем случае, песок, защищает кардон от ветра и холода, а так же от солнечного света.
Таким образом он приобретает изысканный нежный вкус и белый цвет. Чем кардон белее, тем слаще. В результате этой процедуры сгибания белый кардон получил название «горбатый» (Cardo Gobbo - Кардон Горбатый). Такой «горбатый» кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания и даже в сыром виде. В этом случае обычно едят не стебли, а так называемое «сердце», т.е. самый центр нижней части кардона (проще говоря, кочерыжку). Это «сердце» похоже по вкусу на сельдерей, но намного слаще его и нежнее. Для кардона холод имеет важное значение и оптимально начинать собирать его после первых заморозков, т.к. холод делает кардон нежнее и мягче. В Романье существует свой сорт кардона, который называется Gigante di Romagna - Гигант из Романьи, но, к сожалению, мне не удалось найти никого, кто бы его разводил. Дело в том, что это очень древний и редкий сорт, но я не теряю надежду.
Созревший кардон откапывают, срезают, удаляют верхнюю часть стеблей с листьями и внешние стебли, оставляя только нижние более сочные и мягкие, надевают резинку, чтобы он сохранил целостность, ополаскивают в воде с лимоном, чтобы он не темнел после контакта с ножом, и в таком виде кардон поступает в продажу.
Дома остаётся только разделить его на стебли, вырезать «сердце», которое мы едим сырым с оливковым маслом, и обратиться к книге знаменитого Пеллегрино Артузи, отца итальянской кухни, который очень любил кардон (не будь он жителем Романьи) и посвятил ему четыре рецепта в своей книге «Кухня, как наука, и искусство вкусно кушать». Артузи предлагает жарить кардоны, заправлять их яичным соусом, но самым популярным его рецептом, пожалуй, является
кардон под соусом бешамель, запечённый в духовке
800 гр горбатого кардона
250 мл молока
60 гр сливочного масла
25 гр муки
1 щепотка мускатного ореха
Соль, перец
Вскипятите 2 литра воды с 2 ст.ложками соли.
Удалите волокна с поверхности стеблей и разрежьте кардон на части.
Опустите кардон в кипящую воду. Варите 25 минут. Затем перенесите кардон в холодную воду, чтобы он не потемнел. (Если вы хотите сохранить белоснежный цвет кардона, добавьте в воду при варке немного муки, смешав её с оливковым маслом и молоком).
Для соуса растопите 25 гр сливочного масла в сотейнике и добавьте муку. Влейте холодное молоко и перемешайте. Поварите соус минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в неё варёный кардон.
Залейте соусом бешамель и покрошите немного оставшегося сливочного масла сверху.
Запекайте при температуре 180° около 15 минут или, пока поверхность не подрумянится (до 30 мин).
