Перейти к основному содержимому
Azdora - итальянская кухня по-русски              
  • Home
  • Уроки итальянского по Скайпу
    • Отзывы моих учеников
  • Паста
    • Домашняя паста ручной работы
    • Блюда из готовой пасты
  • Рис
    • Ризотто
    • Блюда с рисом
  • Хлеб
    • На закваске
    • На дрожжах
  • Рецепты
    • Овощи и супы
    • Мясо
    • Рыба
  • Десерты
    • Пироги и кростаты
    • Печенье
    • Сдоба
    • Заготовки
    • Панна котта и семифреддо
    • Разные десерты
    • Напитки
    • Тирамису
  • Статьи
  • Мастер-класс по пасте
  • Обо мне
  • Связь

Cardo. Кардон - испанский артишок

19 сентября, 2016 в 11:00,

"А теперь Горбатый! Я сказал, Горбатый!"


( Cynara cardunculus )

Хочу познакомить вас ещё с одним съедобным чудом природы, с ещё одним родственниокм  репейников и чертополохов, который является неотъемлемой частью кухни Романьи.
Дело в том, что в результате селекции дикорастущего чертополоха получили два съедобных вида: первый вид селекции, который был ориентирован на развитие соцветий, дал артишок, а второй, занимающийся развитием стебля, позволил получить кардон.
Вы могли видеть его в натюрморте Хуана Санчеса Котана, который хранится в музее Прадо.







Кордон - это зимнее растение, сбор которого происходит с октября по март, по внешнему виду похож на стебли сельдерея, но по вкусу, безусловно, напоминает артишок. В кулинарии стебли кардона используют с 16 века. До 16 века в Италии его не ели, но делали закваску при производстве сыра. Листья его имеют серебристый цвет, а некоторые разновидности покрыты по краю колючками, что усложняет чистку. Самые качественные и вкусные, мои любимые – белые кардоны, но белым он не рождается, а становится в ходе сложной операции отбеливания. Существует несколько способов отбеливания, однако, их суть всегда заключается в том, чтобы спрятать стебли от прямых солнечных лучей. Для этого их заворачивают в чёрный целофан и обвязывают шпагатом. В Романье, в прибрежной зоне, где живу я, поступают по-другому. Уже созревшие высокие стебли сгибают пополам и связывают шпагатом под листьями, затем их присыпают землёй, а точнее, песком, т.к. в прибрежной зоне почвы песчаные.



Целофан в данном случае не использую, потому что он способствовал бы только процессу гниения, а не вызревания. Вдали же  от моря кардон присыпают землёй, накрыв его предварительно целофаном. Земля, или, как в нашем случае, песок, защищает кардон от ветра и холода, а так же от солнечного света.



Таким образом он приобретает изысканный нежный вкус и белый цвет. Чем кардон белее, тем слаще. В результате этой процедуры сгибания белый кардон получил название «горбатый» (Cardo Gobbo  - Кардон Горбатый). Такой «горбатый» кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания и даже в сыром виде. В этом случае обычно едят не стебли, а так называемое «сердце», т.е. самый центр нижней части кардона (проще говоря, кочерыжку). Это «сердце» похоже по вкусу на сельдерей, но намного слаще его и нежнее. Для кардона холод имеет важное значение и оптимально начинать собирать его после первых заморозков, т.к. холод делает кардон нежнее и мягче. В Романье существует свой сорт кардона, который называется Gigante di Romagna - Гигант из Романьи, но, к сожалению, мне не удалось найти никого, кто бы его разводил. Дело в том, что это очень древний и редкий сорт, но я не теряю надежду.

Созревший кардон откапывают, срезают, удаляют верхнюю часть стеблей с листьями и внешние стебли, оставляя только нижние более сочные и мягкие, надевают резинку, чтобы он сохранил целостность, ополаскивают в воде с лимоном, чтобы он не темнел после контакта с ножом, и в таком виде кардон поступает в продажу.



Дома остаётся только разделить его на стебли, вырезать «сердце», которое мы едим сырым с оливковым маслом, и обратиться к книге знаменитого Пеллегрино Артузи, отца итальянской кухни, который очень любил кардон (не будь он жителем Романьи) и посвятил ему четыре рецепта в своей книге «Кухня, как наука, и искусство вкусно кушать». Артузи предлагает жарить кардоны, заправлять их  яичным соусом, но самым популярным его рецептом, пожалуй, является

кардон под соусом бешамель, запечённый в духовке



800 гр горбатого кардона
250 мл молока
60 гр сливочного масла
25 гр муки
1 щепотка мускатного ореха
Соль, перец

Вскипятите 2 литра воды с 2 ст.ложками соли.
Удалите волокна с поверхности стеблей и разрежьте кардон на части.
Опустите кардон в кипящую воду. Варите 25 минут. Затем перенесите кардон в холодную воду, чтобы он не потемнел. (Если вы хотите сохранить белоснежный цвет кардона, добавьте в воду при варке немного муки, смешав её с оливковым маслом и молоком).
Для соуса растопите 25 гр сливочного масла в сотейнике и добавьте муку. Влейте холодное молоко и перемешайте. Поварите соус минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в неё варёный кардон.
Залейте соусом бешамель и покрошите немного оставшегося сливочного масла сверху.
Запекайте при температуре 180° около 15 минут или, пока поверхность не подрумянится (до 30 мин).





Ещё я готовлю кардоны по старинному романьольскому рецепту. Для этого я чищу их и режу на части. Мелко рублю ножом 100 гр жирной панчетты или сала, обжариваю эту зажарку на сковороде, добавляю кардоны и заливаю томатным соусом (пассатой), добавив немного воды, солю, перчу и оставляю тушиться под крышкой 1,5 часа. Снимаю крышку и даю загустеть соусу ещё минут 20-30.
Кардон, точнее его брат – чертополох, является так же символом Шотландии. Существует легенда, которая гласит, что он спас шотландских воинов от атаки викингов. Дело в том, что один из нападавших наступил на чертополох, который покрыт колючками. Он издал такой протяжный вой, что перебудил всех спящих шотландцев, которые смогли дать своевременный отпор врагу. В 1470 году, во время правления Якова III,  изображение чертополоха было запечатлено на серебрянных монетах, а с 16 века – на гербе Шотландии. Вот вам и горбатый!




по- французски: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette
по-английски: cardoon
по-немецки: сarde, сardy, kardon, spanische artischoke
по-фламандски: kardoner, cardonzen
по-датски и по-шведски: kardon
по-итальянски: cardo, cardone
по-испански: cardo
по-португальски: cardo hortense
по-польски: kardy



Свежие статьи

  • Пирог с кремом и черешней
    30. мая. 2021
  • Свекольник
    22. мая. 2021
  • Куриные котлеты с цуккини
    18. мая. 2021
  • Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо
    14. мая. 2021
  • Лосось, запеченный со спаржей
    12. мая. 2021
  • Pizzette
    29. апреля. 2021
  • Focaccia di Giorgio Locatelli
    23. апреля. 2021

Корзина

Корзина пуста.

Log in




Forgot password?
Create account
Login to existing account
My orders
My reviews
My details
Log out
(с) 2019 Azdora Все фото сняты автором сайта, права на фото и тексты принадлежат автору.
Копирование, воспроизведение в любой форме,
цитирование без письменного разрешения правообладателя запрещено.