Polpo

В итальянской кухне особенно ценятся осьминоги, у которых два ряда присосок. Тот тип, который имеет только один ряд, даже называется в Италии по-другому , стоит меньше и считается менее достойным высокой итальянской кухни.
С давних времён осьминог назывался натуральным афродизиаком и «помощником мужчин». В 16 веке из-за этих его качеств он был признан опасным блюдом и обвинён во всех грехах.
В Древней Греции осьминог считался пищей богов и было запрещено ловить его.
В Италии осьминог ловится везде, но ловить его очень непросто, из-за его способности менять цвет и прятаться. Весом он может быть до 7 кг. Самые крупные осьминоги называются спрутами. Сейчас в Италии пробуют разводить этого моллюска.
В Италии в продаже можно встретить свежих, мороженых или сушёных осьминогов. Последних делают в регионе Молизе: осьминога чистят, отбивают колотушкой и сушат на солнце,
убирая в тень в самые жаркие часы. Когда он высохнет, его
заворачивают в бумагу и кладут в корзинки из тополя. Для сушки выбирают самых маленьких осьминогов, до 500 гр весом.
Осьминог очень умён и поддается обучению. Живёт в круглых норах, выложенных камнями. Камни он использует и при битве с противником, умело кидаясь ими для своей защиты. Интресно, что его невроны расположены не в мозгах, а по всему телу.

Многие жалуются, что осьминог имеет довольно жёсткое мясо, поэтому существует множество советов, как сделать его мясо мягким. У меня оно всегда получается мягким. Я делаю так. На ночь замораживаю свежего осьминога, утром размораживаю и варю около часа.  В принципе, положено варить один час, если он весит один килограм. (30 мин на каждые 500 гр)  Многие до варки отбивают осьминога колотушкой для мяса, чтобы размягчить его. В воду при варке я не добавляю соль, но добавляю три ложки уксуса и одну винную пробку. Не могу объяснить, какой именно эффект производит пробка. Одни советуют бросать её в кастрюлю, другие говорят, что это ничего не даст.Но, если есть пробка, почему бы её не бросить, как делали итальянский бабушки. Хуже никому не будет. Может, в ней волшебная сила? Сваренного осьминога нужно оставить остывать в кастрюле и, когда он остынет, перенести на часок в холодильник. Можно также готового осьминога остудить под холодной водой сразу после варки. В любом случае, проверяем готовность вилкой; она должна легко входить в мясо. Если у вас есть мильтиварка, погрузите туда  осьминога, но без воды. Он будет варится в той жидкости, которую выделит сам. Говорят, что хватает 25-30 минут. Чесно скажу, у меня нет мультиварки и этот метод я не пробовала.
Существуют ещё некоторые разногласия по поводу приготовления осьминога. Одни его чистят ещё до варики, другие варят целиком. Я промываю под струёй воды, чтобы смыть песок, если он есть, вырезаю глаза и варю нечищеным, даже с внутренностями. Внутри у него нет ничего такого, чтобы могло испортить вкус, а наоборот. Холодного осьминога гораздо легче потом чистить. Кожа прекрасно снимается, когда он ещё мокрый.
Если вы хотите подавать осьминога целиком и он вам нужен красавчиком, сделайте так. Как только вода закипит, держа за мешок, опустите щупальца 3-4 раза в воду - они завьются и осьминог станет похож на цветок. После этого опустите в воду всего осьминога и варите под крышкой ровно 25 минут. Оставьте остывать в кастрюле.


Если вы отвариваете осьминога в воде, то лучше сначала её вскипятить с половинкой лимона, луковицей, стеблем сельдерея и 1/2 стакана вина. Закипевшую воду посолить и опустить в неё осьминога.Если вы делаете салат с осьминогом, то картофель лучше отварить в бульоне, который останется от варки осьминога. Картофель лучше варить уже порезанным на кубики. Приправить готового осьминога можно мелко порубленными листиками сельдерея, оливковым маслом и несколькими каплями Colatura di Saraghina - это очень дорогая и ценная заправка, получаемая из жидкости, стекающей из ящиков, в которых солят под солью Червии и солнцем Романьи адриатические шпроты.



Insalata di polpo. Салат из осьминога


Нам понадобится:
1 кг осьминога
3 картофелины
2 ребрышка сельдерея
Чёрные маслины без косточки
Лимон
Оливковое масло
Соль,перец

Отварим осьминога. Отварим картофель. Порежем отваренные осьминога и картофель, а так же сельдерей на  крупные кусочки.
Перенесём всё в миску. Высыпим туда же маслины. Посолим, поперчим. Польём оливковым маслом и лимонным соком. Хорошо перемешаем. Отличное блюдо для пикника.



Insalata calda di polpo. Горячий салат из осьминога.

Из похожих ингредиентов можно приготовить горячее блюдо.
Нам понадобится:
1 кг осьминога
2 стакана белого сухого вина
3 картофельны
1 луковица
2 зубчика чеснока
Пакетик шафрана
Оливковое масло
Лавровый лист
Соль, перец

В высокой тефлоновой кастрюле обжарим на оливковом масле лук и чеснок. Добавим два стакана белого вина и два стакана
горячей  воды. Опустим  туда размороженного осьминога. Варим около часа на маленьком огне под крышкой. Достанем готового осьминога и порежем на кусочки. В ту же кастрюлу в бульон от осьминога поместим чищеный и порезанн,ый на   кусочки картофель. Добавим лавровый лист и, если нужно, ещё воды.
Варим около 15- 20 минут, пока картофель не будет готов. Посолим. Расстворим в половнике с бульоном пакетик шафрана и добавим его в кастрюлю с картофелем. Перенесём туда же кусочки осьминога. Перемешаем и подержим на огне без крышки ещё минут 5 или чуть больше, чтобы дать бульону увариться и загустеть. Поперчим.

Самый простой и вкусный рецепт


Сенсационный рецепт, необыкновенно лёгкий в приготовлении и исключительно вкусный.Для меня этот рецепт стал своего рода открытием, потому что я никогда раньше про него не слышала.
Нам нужно всего лишь полкило осьминога, лучше замороженного, уже очищенного. Помните, что осьминог вкуснее и нежнее, если был предварительно заморожен? И две луковицы. Я использую красный лук сорта Тропеа.
Нарежем лук на полукольца. Обжарим его на оливковом масле в той же кастрюле, в которой будем готовить осьминога. Когда лук поджарится, опустим в кастрюлю осьминога.Внимание! Не добавляем больше ничего: ни капли воды, ни соли, ни приправ. Накроем крышкой и на минимальном огне будем варить осминога два часа. Осьминог отдаст жидкость и на дне катсрюли её будет всегда примерно 1 см. Этого достаточно, что бы
осьминог стал нежным и ароматным. Жидкость, которую отдаст осьминог, сама по себе солёная, поэтому соли не нужно добавлять совсем. Через два часа достанем осьминога из кастрюли, разместим на блюде и вокруг выложем то, что осталось от лука, в моём случае бордовая масса, похожая на мармелад, необыкновенно вкусная. На гарнир советую картофельное пюре. Пальчики оближете!