Пасха по-итальянски

16 сентября, 2016 в 16:43,

Готовясь в Пасхе, как, впрочем, и к любому другому итальянскому празднику, всегда приятно откопать какой-нибудь старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение, узнать какой-нибудь маленький секрет приготовления того или иного блюда, секрет, который делает это блюдо таким особенным и неповторимым. Уже примерно за месяц в семьях начинаются обсуждения пасхального меню, о котором, опять же, будут вспоминать весь остаток года. «А ты помнишь, что мы ели на Пасху?» «Ах,какую чудесную Голубку ты испекла с этом году!» Так и есть и никуда от этого не деться.

Ведь праздничный стол не ограничивается Пасхальным обедом. Накануне, в пятницу, накрывают первый праздничный стол и 7 семей из 10 отдают предпочтение рыбному меню, потому что пятница ещё является продолжением поста. Утром в Воскресенье на завтрак едят Солёную Пиццу (Pizza Salata), что-то типа большого кулича, начинённого овечьим сыром. Затем идёт Пасхальный обед, но на этом праздники не кончаются. В понедельник наступает Паскуетта или Понедельник Ангела. Это выходной день, который принято проводить с родственниками и друзьями, часто на природе, организуя пик-ник.

Пасхальный обед сочетает в себе уважение к традициям с импровизацией. Каждый регион Италии имеет свои пасхальные блюда, но основные ингредиенты одинаковы для всей страны. Это яйца и мясо ягнёнка – блюда на их основе неприменно присутстсвуют на пасхальном столе любого региона. Пасхальные праздники, кроме религиозного значения, связаны также с пробуждением природы после долгого зимнего сна. Этим объясняется присутствие на праздничном столе большого количества свежих сезонных овощей, которым в своё время отводилась роль жертвоприношений и символа возрождения земли.

Паста – это пшено, хлеб – это тело Христа, баклажаны, спаржа и артишоки символизируют пробуждение природы, яйца – означают воскресение и возрождение, ягнята – напоминают о самопожертвовании Христа, отдавшего жизнь во имя спасения человека.

Среди сладких блюд нельзя не отметить Пасхальную Голубку ( Colomba), которая напоминает о Всемирном потопе и о спасении, весть о котором принесла Ною голубка в своём клюве в виде оливковой ветви. Отсюда же оливковое дерево, как символ примирения человека с Богом, которым в Италии заменяет изветсную нам вербу в Пальмовое Воскресенье. Готовить её долго и трудно. Тесто должно подниматься много раз в течение нескольких дней. Не сомневайтесь, я пробовала делать Голубку и закрывалась с ней в доме на несколько дней, когда на улице светило солнце и все выходили на прогулку. Потом я нашла совершенно гениальный рецепт Голубки, по которому мне удаётся приготовить её всего за несколько часов. Этот рецепт есть у меня на сайте. Получается необыкновенно вкусный сладкий белый хлеб с орешками, цукатами, сухофруктами и миндальной корочкой.

Пасхальный пирог (Torta Pasqualina) называется так не только потому что его готовят к этому празднику, но и потому что в его начинке присутвует листовая свекла (мангольд), которую начинали собирать с Святую неделю, и потому что этот пирог состоит их 33 слоёв, соотвествующих возрасту Христа. В его начинке так же целые варёные яйца, поэтому он особенно красив в разрезе.

Ещё один знаменитый пасхальный итальянский рецепт –это Пастьера (Pastiera), творожный пирог, родиной которого является регион Кампания. Говорят, что жёны рыбаков оставили на берегу корзины с рикоттой, цукатами, зерном, яйцами и цветами апельсинового дерева в дар морю. На утро рыбаки вернулись домой, а волны перемешали все ингредиенты в творожный пирог. Главные ингредиент, без которого этот пирог не может называться Пастьера, это варёное зерно, которое продают в магазинах готовым в баночках. Без него Пастьера становится обычным творожным пирогом и уже не имеет отношения к итальянской кухне.

В каждом регионе своя выпечка, которую подают в завершение пасхального обеда: от тортов до самых замысловатых кос-кренделей. И все эти блюда готовятся с использованием яиц. Нашла цифру, которая меня потрясла: пишут, что в пасхальную неделю итальянцы потратят около 100 млн. евро на куриные яйца, и что будет съедено около 400 млн. яиц во всех видах: варёные яйца, расписные яйца для украшения дома и стола, и, конечно же, для свежей пасты и для выпечки. В целом, за последние 30 лет потребление яиц в стране возрасло, достигнув рекордной цифры в 13 млрд. штук в год, что означает в среднем около 218 яиц на человека. И все без исключения made in Italy. Думаю, вам будет интересно узнать, что все итальянские яйца имеют код, по которому можно узнать, откуда эти яйца и от каких кур они получены. Категория 0 (ноль)- биологическое разведение, т.е. это курица, которая гуляет каждый день на свежем воздухе и имеет минимум 2,5 кв.м. для жизни в своём распоряжении. Кушают такие куры исключительно биологическую пищу. Категория 1 – она похожа на предыдущую категорию по условиям жизни кур, но пища у них не биологическая, а обычная, хоти и отменного качества. Категория 2 – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух. Категория 3 – кур содержат в клетках (инкубатор) и этим всё сказано. Чем меньше цифра, тем ярче желток. Вот почему домашняя итальянская паста имеет такой яркий жёлтый цвет. Затем идёт код провинции и номер хозяйства. На яйцах указано также предусмотренны ли они для домашнего использования или для индустрии. И ещё они делятся на 4 категории по весу.